Роль білків у організмі

ГЛАВА 3. БІЛКИ ТА ЇХ ЗНАЧЕННЯ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ

Білки – протеїни – складні азотисті високомолекулярні сполуки, до складу яких входять амінокислоти. Вони складають приблизно 20% маси тіла людини і більше 50 % сухої маси клітин.

У природі існує велика кількість білків, різних за хімічним складом та структурою, фізико-хімічними та біологічними властивостями. Поки що не існує єдиної науково обгрунтованої системи їх класифікації. Зараз усі білки класифікують за фізико-хімічними властивостями та їх хімічним складом. Поділяють білки на дві групи – прості та складні.

Прості білки – це білки, до складу яких входять лише залишки амінокислот. Складні білки – складаються з простого білка та містять ще й інші небілкові компоненти – простетичні групи. Наприклад, до складу нуклеопротеїнів крім простого білка входять нуклеїнові кислоти. У складі ліпопротеїнів як простетична група містяться ліпіди.

Роль білків в організмі людини надзвичайно велика, тому що функції їх різноманітні. Вони входять до складу ядра, протоплазми, мембран клітин усіх органів та тканин, тобто найважливіша функція білків – пластична. Білки беруть участь у процесах відтворення живої матерії, входячи до складу нуклеопротеїнів. Білки кісток, хрящів виконують опорну функцію. Актин та міозин забезпечують скорочення м’язів. Білки мають каталітичну активність; всі ферменти є білками.

Захисні реакції організму пов’язані з білками: зокрема, антитіла, які утворюються під час надходження в організм сторонніх речовин, є білками. Білки утворюють із токсинами малоактивні комплекси, які виводяться з організму, отже, вони виконують антитоксичну функцію.

Процес коагуляції крові, який відбувається за участю білків плазми, крові перешкоджає великимкрововтратам. Деякі білки плазми крові та формених елементів забезпечують перенесення поживних речовин, кисню та продуктів обміну речовин, виконують транспортну функцію.

Білки їжі впливають на процеси збудження та гальмування в корі головного мозку. Багато гормонів та їх похідні також є білками. Таким чином здійснюється їх регуляторна функція.

При дефіциті в раціоні вуглеводів та ліпідів білок використовується як джерело енергії. Під час окислення в організмі 1 г білка виділяється 4 ккал тепла. У тканинах людини білки не відкладаються “про запас”, тому необхідне щоденне їх надходження з їжею. Без достатньої кількості білків не можуть бути використані вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для процесу обміну речовин. Таким чином, білки відносяться до життєво необхідних речовин, без них неможливе життя, ріст та розвиток організму.

Для вивчення потреби організму в білках вимірюють їх баланс, тобто порівнюють кількості білків, які надійшли до організму, та виділених продуктів їх розпаду.

У здорової дорослої людини при повноцінному раціоні харчування існує азотиста рівновага, тобто кількість азоту спожитих білків дорівнює кількості азоту у сечі.

У молодому зростаючому організмі переважають пластичні процеси, йде накопичення білкової маси м’язів, утворюються гормони та ферменти. У результаті цього спостерігається позитивний азотистий баланс, тобто азоту з організму виводиться менше, ніж надходить з їжею. При недостачі білків у раціоні, а також у людей похилого віку та старих азотистий баланс стає негативним. Такий азотистий баланс з'являється також при недостачі будь-якого незамінного нутрієнту: амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин, а також при порушенні засвоюваності їжі внаслідок деяких захворювань. Тривалий негативний азотистий баланс призводить до загибелі організму.