Харчування робітників, що працюють в гарячих цехах

Впливу інтенсивного теплового опромінення зазнають металурги, ливарники, пекарі, кухарі та трудівники деяких інших професій. Металурги та ливарники відносяться за величиною енерговитрат до IV групи населення, тобто в середньому чоловіки за добу витрачають 3500-3900 ккал, жінки – 2850-3050 ккал.

Більш низькі енерговитрати відбуваються у робітників коксових цехів коксохімічних заводів, агломераційних, плавильних цехів, підприємств кольорової металургії, ковальсько-штампувальних та термічних цехів машинобудівної промисловості. Вони віднесені до III групи інтенсивності праці, тобто чоловіки за добу витрачають 2950-3300 ккал, жінки – 2500-2600 ккал.

При роботі в умовах високої температури виробничого середовища в організмі людини обмін речовин відбувається інтенсивніше, що призводить до підвищення їх витрачання. У зв’язку з цим значно зростає потреба в харчових речовинах, в тому числі вітамінах С та групи В. Збільшується потовиділення (до 10 л/добу), і отже, втрата з потом мінеральних речовин (особливо натрію та калію), водорозчинних вітамінів. Під впливом високої температури зменшується виділення травних соків, вміст у них ферментів, знижується апетит, уповільнюється моторика шлунка та кишечнику, що ускладнює розщеплення та засвоєння їжі.

Негативний вплив високої температури на діяльність травного тракту може бути знижений раціональною організацією режиму харчування. Він повинен забезпечити рівномірне надходження їжі через проміжки часу, які не перевищують 5-6 годин. Для працюючих у денну зміну рекомендується легкий сніданок вдома, він повинен забезпечити 25 % добової норми, обід (на роботі) – 35-40 % та вечерю (вдома) – 35%. У вечірню зміну: калорійний сніданок (вдома) – 30 %, обід (вдома) – 35%, вечеря (на роботі) – 30 % добової норми харчових речовин та енергії.

При роботі в нічну зміну основне харчове навантаження повинно приходитись на денні години: сніданок – 20-30 %, обід – 25-35 %, вечеря – 25-30 % та нічний прийом їжі на роботі – 10-20 % добової норми. Нічний прийом їжі повинен містити першу, другу страви та тонізуючий напій, при цьому рідка частина їжі не повинна перевищувати 0,5 л. Перші страви необхідно готувати на кістковому бульйоні, другі страви повинні бути м’ясними (смажені, тушковані) та містити складний гарнір. У меню нічного прийому їжі слід вводити тонізуючі напої, а молоко, яке видається як спецхарчування доцільно вживати на початку зміни.

З метою протидії впливу шкідливих факторів у їжі робітників гарячих цехів у достатній кількості повинні міститися продукти, які є джерелами біологічно цінних білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин. У харчові раціони обов’язково повинні бути введені риба, яйця, субпродукти, крупи, хліб житній або з суміші борошна I та II готунків, капуста, цибуля, редиска, щавель, яблука, лимони, шипшина. З урахуванням впливу підвищеної температури виробничого середовища в обідню перерву приймання їжі повинно забезпечити 15-20 % калорійності добового раціону, причому до меню необхідно вводити джерела речовин, які збуджують секрецію травних соків (наприклад, оселедець з цибулею, квашені овочі та яблука, закуски, салати, які заправлені олією, овочеву ікру, фарширований перець, сік томатний, молочнокислі продукти, пряні овочі, копчену рибу, кислі компоти). До м’ясних страв доцільно виготовляти кислі соуси.

Однак слід виключити з раціону джерела речовин, які сильно подразнюють слизову оболонку шлунково-кишкового тракту (перець, гірчиця, оцет та ін.), оскільки вони не будуть в достатній мірі розбавлятися травними соками через гальмування їх секреції та можуть викликати пошкодження цієї тканини. Основне приймання їжі – обід (35-40 % добової калорійності) повинне відбуватися через 1-2 години після закінчення роботи, коли поновлюється активна діяльність травних залоз.

В умовах дії високої температури особливо важлива роль належить забезпеченню організму працюючих мінеральними речовинами та рідиною, тому що зменшення їх вмісту викликає тяжкі розладнання обміну речовин та зниження працездатності. Норми вживання води залежать від кількості вологовтрат та режиму вживання рідини. Для втамування спраги, крім води (прісної та газованої), рекомендують напої різного якісного складу. При великих втратах вологи (більше 5 л в робочу зміну) показане застосування охолодженої води, яка містить 0,3-0,5 % NaCl. Добре вгамовує спрагу чай, особливо зелений байховий. Він зменшує виділення води нирками та сприяє економічному витрачанню її організмом. Зменшують відчуття спраги також вишневий та інші фруктові відвари (компоти), хлібний квас, молочна сироватка та сквашене знежирене молоко, відвари з дріжджів та висівок, напої, збагачені вітамінами С, Р, групи В, органічними кислотами та мінеральними речовинами. Такі напої готують на основі хлібного квасу або чаю.

Для того щоб створити належні запаси рідини в організмі, слід до приймання їжі перед роботою вміщувати другі напіврідкі страви та різноманітні напої. Вирівнянню водного балансу також сприяє вживання рідких страв під час перерви та після роботи.

В умовах теплового та фізичного навантажень не рекомендують чорну каву, тому що цей напій обумовлює напруження фізіологічних механізмів терморегуляції.

Вживати різні напої слід часто, але малими порціями. Це зменшує збудливість центру спраги.

До перших, третіх страв та напоїв слід додавати препарати вітамінів.

Робітникам, які зазнають впливу високої температури навколишнього середовища та інтенсивному теплоопроміненню, передбачена безкоштовна видача вітамінних препаратів. Так, зайнятим безпосередньо на роботах з виплавки металу та прокату гарячого металу на підприємствах чорної металургії повинні видавати 2 мг ретинолу, 3 мг тіаміну, 3 мг рибофлавіну. Ошпарникам та пекарям у хлібопекарному виробництві слід видавати 150 мг аскорбінової кислоти. Розчин вітамінів слід додавати в перші або треті страви, а ретинол розчинюють в жирі, яким заправляють гарніри. В окремих випадках дозволяється заміна водних розчинів вітамінів драже та таблетками.

На підприємствах харчування слід виділити відповідального за вітамінізацію їжі та роздачу вітамінів. Цей співробітник зобов’язаний щоденно заносити до меню відомості про вітамінізацію, яка проводиться, із зазначенням вітамінізованої страви, кількості вітамінізованих порцій та кількості вітамінів (мг), які вводяться до загальної маси страви.

Середньодобовий набір харчових продуктів для робітників гарячих цехів наведено у табл.11.2.