Пюре сухое молочно-картофельное

Такое пюре представляет собой порошок, который получают из свежего очищенного, свареного до готовности и измельченного в пюре картофеля. Затем его смешивают с цельным или обезжиренным молоком, либо со сгущенным цельным или обезжиренным молоком и высушивают на распылительных сушилках, оснащенных пневматическим распылителем.

Сухое молочно-картофельное пюре предназначается для быстрого приготовления гарнира путем восстановления порошка в горячей воде, а также различных блюд (оладий, пирожков, рулетов, котлет) (табл. 8.2).

Общее количество бактерий в 1 г продукта не больше 300 000. Приемка молока, очистка, охлаждение, хранение, нормализация, тепловая обработка, сгущение проводятся, как для производства молока сухого цельного.

Массу соли определяют расчетным путем. Соль (при необходимости размолотую) просеивают через сито с размером ячеек (1,0хI,0>10 м, взвешивают и вводят в молоко. Соль растворяют в течение 5—10 мин, постоянно перемешивая и поддерживая температуру молока 65-70° С.

Картофель подают гидротранспортером или в контейнерах и калибруют. После калибровки картофель моют водой и очищают паровым способом или в пароводотермических агрегатах по специальным режимам (табл. 8.3).

Картофель, очищенный паровым способом, обрабатывают в сульфитаторе 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на S02), предохраняя этим от потемнения.

После сульфитации очищенные клубни картофеля инспектируют на специальном конвейере в целях удаления клубней с внешними дефектами (подгнивших, поврежденных, подмороженных, позеленевших и др.), режут на картофелерезках различных типов на пластины толщиной 10—14 мм. При реке клубней картофеля, пожвергнутых пароводотермикческой очистке, необходимо подавать в картофелерезку воду для охлаждения клубней и улучшения резки.

Нарезанный картофель промывают питьевой водой в моечно-встряхивающих машинах с размером отверстий сита 6—10 мм. После мойки нарезанный картофель инспектируют на роликовом, ленточном и других транспортерах для удаления пластин с внутренними дефектами (потемнением и др.) и варят до готовности в аппаратах непрерывного действия текучим паром при температуре 98—100° С (без избыточного давления). Продолжительность варки картофеля составляет 25—3 5 мин в зависимости от сорта и толщины слоя. При выходе из варочного аппарата пластины должны сохранить свою форму, быть равномерно проваренными и при легком надавливании рассыпаться в пюре.

После варки пластины картофеля измельчают в пюре на экструзионной установке продавливанием через перфорированную поверхность. Установка обеспечивает также отделение остатков кожуры и глазков.

Сваренный измельченный картофель смешивают с молоком, нормализованным по жиру и соли в аппаратах непрерывного типа с мешалкой и дозаторами. Температуру компонентов, поступающих в смеситель, поддерживают такой, чтобы при выходе из аппарата температура суспензии составляла 70—85° С.

Полученную молочно-картофельную суспензию фильтруют на барабанных фильтрах непрерывного действия. Винтовым насосом создается в линии давление (до 0,4 МПа), необходимое для поддержания требуемой производительности.

На фильтрах в результате продавливания смеси через ряд последовательно установленных перфорированных поверхностей с уменьшающимся размером отверстий обеспечивается получение однородной гомогенной суспензии для сушки распылением. После фильтрации молочно-картофельную суспензию направляют в промежуточную емкость, откуда ее подают винтовым насосом в сушильную башню.

Режим сушки такой же, как и для молока сухого цельного. По выходе из сушильной башни сухое молочно-картофельное пюре просеивают на встряхивающемся сите, сетка которого выполнена из нержавеющей стали с размером ячеек не более (1,5х1,5)10 м.

После просеивания сухое молочно-картофельное пюре охлаждают до температуры 15—20° С.

Упаковывание ведется в комбинированные банки №3 массой нетго 250 г и бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетго20—30 кг.

Температура хранения — 1—20° С, относительная влажность воздуха — не более 75%. При таком режиме сухое молочно-картофельное пюре хранится не долее 10 месяцев со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе при нерегулируемых условиях — не более 1 месяца со дня выработки.