Изменение качества продуктов консервирования молока при хранении

Изменение качества и даже порча продуктов консервирования молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все продукты консервирования молока сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения. При соблюдении установленных режимов хранения продуктов изменение их качества может быть связано с тем, что исходное молоко имело разные показатели состава и свойств. Наиболее существенное влияние на изменение качества продуктов консервирования молока могут оказать: массовая доля и степень дисперсности ККФК, массовые доли и соотношения минеральных веществ, липидов, витаминов, соотношения между сывороточными белками и казеином. Это влияние проявляется в повышенных показателях вязкости, снижении тепловой стойкости, окислении жира. Однако чаще всего эти изменения происходят в норме стандартных требований. допускаемый минимум или полное отсутствие свободной молочной кислоты в консервируемом молоке обеспечивают получение наиболее стойких продуктов его консервирования в хранении.

Рассмотрим возможные изменения качества продуктов консервирования молока при тех или иных отступлениях от норм технологии.

Длительное, до 2—3 суток, резервирование молока цельного в сыром виде до начала его обработки приводит к появлению салистости, нечистого привкуса в продуктах, вследствие жизнедеятельности психротрофной микрофлоры при температурах хранения молока, близких к 0 С.

Нарушение установленных режимов тепловой обработки сопровождается изменением качества продукта в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры.

Липаза, оставшаяся после тепловой обработки нормализованных смесей перед выпариванием, может гидролизовать жир, в результате чего возможно появление в продукте прогорклого привкуса.

Вынужденное резервирование Нормализованных смесей после тепловой обработки, перед поступлением на выпаривание, когда , критерий Пастера не равен единице, приводит к повышению вязкости сгущенных и снижению полноты растворения сухих молочных продуктов.

При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов эффективность гомогенизации сгущенных нормализованных смесей менее 95% не обеспечивает требуемого снижения скорости отстаивания белково-жирового слоя; уже через 2—З месяца наблюдается расслоение продукта. Только при эффекте гомогенизации не менее 95% обеспечивается повышение стойкости жировой эмульсии к расслоению в процессе хранения продукта.

Нарушение установленных режимов охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром в вакуум-охладителях приводит к образованию кристаллов лактозы с размерами более 10—11 мкм и ощущению мучнистости.

Допущение массовой доли сахарозы в воде сгущенного продукта с сахаром более 64% приводит к частичной кристаллизации сахарозы в установленные сроки хранения при температурах близких к 0° С.

Нарушение установленных режимов хранения сахара-песка Делает возможным попадание из него в сгущенные молочные консервы с сахаром плесеней, дрожжей и Микрококков, обладающих высокой осмофильностью и беспрепятственно размножающихся в готовых продуктах, вызывая изменение их качества и даже порчу.

Нарушение режимов стерилизации сгущенных гомогенизированных нормализованных смесей при производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов в результате жизнедеятельности спорообразующих аэробных бактерий приводит к появлению пороков: бомбаж, свертывание, комкование, горечь, пептонизация, повышение кислотности.

Выпуск из вакуум-выпарного аппарата сгущенной нормализованной смеси с массовой долей сухих веществ ниже установленной нормы дает готовый продукт с более мелкими частицами при одностадийной сушке.

Повышение температуры воздуха, Поступающего в распылительные сушилки со смешанным движением высушиваемых частиц продукта и воздуха (одностадийные), — частицы пересыхают, перегреваются и даже возможно их самовозгорание.

Отсутствие гомогенизации сгущенных нормализованных смесей при Производстве сухих молочных продуктов сопровождается появлением свободного поверхностного жира и, как следствие, появлением салистого и даже прогорклого привкусов.

Низкие показатели вязкости сгущенных молочных консервов с сахаром приводят к повышению скорости отстаивания белково-жирового слоя в продуктах в процессе хранения. В отстоявшемся белково-жировом слое возможен гидролиз жира под действием липазьт с появлением прогорклого привкуса.

Наряду с перечисленными, особо следует остановиться на нарушениях санитарно-гигиенических условий производства, которые сопровождаются вторичным микробиологическим обсеменением по ходу технологического процесса, после тепловой обработки. Наличие в составе вторичной микрофлоры осмофильных микроорганизмов, которые беспрепятственно размножаются при активности, доступности воды в сгущенных молочных консервах с сахаром, составляющей 0,83—0,85, приводит к порче продукта.

Для сгущенных стерилизованных и сухих продуктов консервирования молока опасность вторичного обсеменения микрофлорой возникает в связи с возможной негерметичностью укупоривания тары с продуктами.

В негерметически укупоренной таре сгущенное стерилизованное молоко быстро портится, становясь не пригодным для употребления в пищу.

При отсутствии герметического упаковывания сухих молочных продуктов в связи с появлением в них свободной влаги происходит растворение солей, частичная кристаллизация лактозы, потемнение продукта в результате меланоидинообразования, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности остаточной, а также вновь попавшей, вторичной микрофлоры. Качество продукта при хранении заметно снижается, или продукт даже портится.

Существенное влияние на изменение качества молочных консервов оказывает несоблюдение предусмотренных условий при гарантийном хранении. Предприятие-изготовитель гарантирует соответствие качества продуктов требованиям стандартов только при полном соблюдении предусмотренных условий в сроки гарантийного хранения. Прежде всего, необходим строгий контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения.

Перемещение молочных консервов от предприятия-изготовителя до потребителя связано с непродолжительным хранением на самом предприятии, многократными погрузками, перевозками, разгрузками и последующим хранением на складах, базах, в магазинах и, как правило, происходит в температурно-влажностных условиях, которые не соответствуют предусмотренным требованиям. При большой сложности и непредсказуемости перемещений молочных консервов в пределах сроков гарантийного хранения контроль за соблюдением условий не осуществляется, а предприятие-изготовитель не всегда требует этого от потребителя, хотя ответственность за сохранность исходного качества продуктов на протяжении сроков гарантийного хранения с него не снимается. Никаких гарантий со стороны предприятия-изготовителя не предусмотрено, если потребитель будет хранить продукт в условиях, которые не соответствуют требованиям НТД. Без результатов периодически осуществляемого за время гарантийного хранения контроля качества продукта, а также условий его хранения предприятием-изготовителем не может быть принята ни одна рекламация.

Качество сахара-песка, используемого при производстве молочных консервов, в процессе хранения его на предприятии также может изменяться. Одной из основных причин этих изменений чаще всего является его увлажнение. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 0,14%. Увлажнение сахара-песка сопровождается образованием и накоплением редуцирующих веществ, образованием меланоидов, изменением цветности и уменьшением содержания аминного азота. При длительном увлажнении интенсифицируется инверсия сахарозы и связанное с ней изменение качества. Этому способствует и нарушение температур хранения. Снижается рН, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности Микроорганизмов в зависимости от массовой доли влаги в пленке, окружающей грани кристаллов сахара-песка, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что подтверждается следующими данными:

Источниками попадания микроорганизмов являются: воздух, мешки и др. Успешно размножаются, главным образом осмофильные плесени. Исследования последних лет показали, что в сахаре-песке обнаруживаются и термофильные бактерии рода лейконосток, для жизнедеятельности которых оптимальной является температура 30 С. При 5° С развитие их прекращается. Перечисленные микроорганизмы попадают в сгущенные молочные консервы с сахаром и при активности воды, например, в молоке цельном сгущенном с сахаром 0,83--0,85, их жизнедеятельность в нем не приостанавливается.