Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Наименование продуктов | Вид обработки | назначение | Средняя продолжительность тепловой обработки, ч, мин1 |
Говядина | |||
Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5-2 кг) | варка | Вторые и холодные блюда | 2 ч 30 мин – 3 ч |
Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка | варка | Супы, вторые и холодные блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
Фрикадельки | варка в бульоне | Супы | 10 мин |
Тазобедренная часть, грудинка (1,5-2 кг) | тушение | Вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
Мякоть тазабедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски – гуляш, азу) | тушение | Вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
Толстый край целиком | жаренье | Вторые блюда | 1 ч 40 мин |
Тонкий край (целиком) | жаренье | Вторые блюда | 60 мин |
Толстый и тонкий края (антрекот) | жаренье | Вторые блюда | 10-15 мин |
Толстый и тонкий края (ромштекс) | жаренье | Вторые блюда | 15-20 мин |
Вырезка (целиком) | жаренье | Вторые блюда | 40 мин |
Порционные куски из утолщенной части вырезки (бифштекс) | жаренье | Вторые блюда | 15 мин |
Порционные куски из средней части вырезки (филе) | жаренье | Вторые блюда | 25 мин |
Порционные куски (50-80 г) из хвостовой части вырезки (лангет) | жаренье | Вторые блюда | 8 мин |
Вырезка кусочками массой 5-7 г (бефстроганов) | жаренье | Вторые блюда | 3-4 мин |
Толстый и тонкие края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками массой 5-7 г (бефстроганов) | жаренье | Вторые блюда | 7-10 мин |
Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) | жаренье | Вторые блюда | 8-10 мин |
Баранина | |||
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5-2,5 кг) | варка | Супы, вторые и холодные блюда | 1 ч 30 мин – 2 ч |
Те же части молодых животных (1,5-2,5 кг) | варка | Супы, вторые и холодные блюда | 1 ч – 1 ч 10 мин |
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски) | тушение | Вторые блюда | 1 ч 30 мин – 2 ч |
Те же части молодых животных (1,5-2,5 кг) | тушение | Вторые блюда | 30 – 40 мин |
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (мелкие куски – рагу) | тушение | Вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
Тазобедренная и лопаточные части (мелкие куски – шашлык) | жаренье | Вторые блюда | 15 – 20 мин |
Котлеты натуральные, эскалопы | жаренье | Вторые блюда | 10 – 12 мин |
Котлеты отбивные, шницели | жаренье | Вторые блюда | 8 – 10 мин |
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5-2,5 кг) | жаренье | Вторые и холодные блюда | 1 ч 10 мин |
Свинина | |||
Мякоть лопаточной части (целиком) | варка | Супы, вторые и холодные блюда | 1 ч 30 мин – 2 ч |
Грудинка (целиком) натуральная | варка | Супы, вторые и холодные блюда | 1 ч 30 мин – 2 ч |
Грудинка (целиком) натуральная | жаренье | Холодные и вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
Грудинка (целиком) фаршированная | жаренье | Вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
Тазобедренная часть (целиком) | жаренье | Вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
Куски тазобедренной части | жаренье | Вторые блюда | 50 – 60 мин |
Корейка (целиком) | жаренье | Вторые блюда | 1 ч 30 мин |
Мякоть лопаточной части (целиком) | жаренье | Вторые блюда | 1 ч 30 мин |
Котлеты натуральные, эскалопы | жаренье | Вторые блюда | 10 – 12 мин |
Котлеты отбивные, шницели | жаренье | Вторые блюда | 8 – 10 мин |
Телятина | |||
Лопаточная часть (целиком) | варка | Вторые и холодные блюда | 1 ч 20 мин |
Грудинка натуральная | варка | Супы и вторые блюда | 1 ч 30 мин |
То же | жаренье | Вторые блюда | 45 мин |
Грудинка фаршированная | жаренье | Вторые блюда | 50 – 60 мин |
Тазобедренная часть (до 4 кг) | жаренье | Вторые блюда | 1 ч 50 мин |
Куски тазобедренной части (1-1,5 кг) | жаренье | Вторые блюда | 40 – 50 мин |
Лопаточная часть (рулет) | жаренье | Вторые блюда | 1 ч 20 мин |
Котлеты натуральные | жаренье | Вторые блюда | 8 – 10 мин |
Котлеты отбивные, шницели | жаренье | Вторые блюда | 8 – 10 мин |
Субпродукты | |||
Почки говяжьи, телячьи | варка | Первые и вторые блюда | 1 ч 30 мин |
Мозги говяжьи, телячьи | варка | Вторые блюда | 10 – 15 мин |
Языки говяжьи (без горловины) | варка | Вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
Рубцы (желудки) | варка | Вторые блюда | 4 – 5 ч |
Легкое | варка | Вторые блюда | 2 ч |
Сердце | варка | Вторые блюда | 2 ч 15 мин – 2 ч 30 мин |
Головы свиные | варка | Вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
Ножки телячьи | варка | Вторые блюда | 3 ч 30 мин |
Вымя говяжье | варка | Вторые блюда | 4 ч |
Почки говяжьи отварные (ломтиками) | жаренье | Вторые блюда | 5 – 6 мин |
Почки телячьи сырые (ломтиками) | жаренье | Вторые блюда | 3 – 5 мин |
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях | жаренье во фритюре | Вторые блюда | 8 – 12 мин |
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке | жаренье | Вторые блюда | 6 – 8 мин |
Порционные куски говяжьей или свиной печени | тушение | Вторые блюда | 20 – 25 мин |
Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке | жаренье | Вторые блюда | 15 – 20 мин |
Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях | жаренье во фритюре | Вторые блюда | 15 мин |
Мясокопчености | |||
Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг)2 | варка | Супы и вторые блюда | 2 ч 30 мин – 3 ч |
Грудинка свиная копченая | варка | Супы и вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
Корейка свиная копченая | варка | Супы и вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
Колбасные изделия | |||
Сосиски | варка | Вторые блюда | 3 – 5 мин |
Сардельки | варка | Вторые блюда | 7 – 10 мин |
Колбаса | варка | Вторые блюда | 10 – 15 мин |
Сосиски и сардельки сырые | жаренье | Вторые блюда | 12 – 15 мин |
Птица | |||
Куры | варка | Супы и вторые блюда | 50 – 60 мин |
Куры (взрослые) | варка | Супы и вторые блюда | 3 – 4 ч |
Цыплята | варка | Супы и вторые блюда | 20 – 30 мин |
Бройлеры-цыплята | варка | Супы и вторые блюда | 20 – 25 мин |
Гуси | варка | Супы и вторые блюда | 1 – 2 ч |
Утки | варка | Супы и вторые блюда | 1 ч – 1 ч 10 мин |
Индейки | варка | Супы и вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
Куропатки, тетерева, рябчики | варка | Холодные блюда | 20 – 40 мин |
Куры (филейная часть) | припускание | Вторые блюда | 12 – 15 мин |
Броцлеры-цыплята (филейная часть) | припускание | Вторые блюда | 12 – 15 мин |
Куры | жаренье | Вторые блюда | 40 – 60 мин |
Цыплята | жаренье | Вторые блюда | 20 – 30 мин |
Бройлеры-цыплята | жаренье | Вторые блюда | 20 – 25 мин |
Гуси | жаренье | Вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
Утки | жаренье | Вторые блюда | 45 – 50 мин |
Индейки | жаренье | Вторые блюда | 1 ч – 1 ч 15 мин |
Тетерева | жаренье | Вторые блюда | 40 – 45 мин |
Куропатки и рябчики | жаренье | Вторые блюда | 20 – 25 мин |
Куры (филейная часть) | жаренье | Вторые блюда | 8 – 10 мин |
Броцлеры-цыплята (филейная часть) | жаренье | Вторые блюда | 8 – 10 мин |
Куры | тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 50 мин |
Цыплята | тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 35 мин |
Бройлеры-цыплята | тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 45 мин |
Гуси | тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 55 мин |
Утки | тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 55 мин |
Индейки | тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 60 мин |
Куры | тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 20 мин |
Цыплята | тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 15 мин |
Бройлеры-цыплята | тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 15 мин |
Гуси | тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 25 мин |
Утки | тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 25 мин |
Индейки | тушение жареных порционных кусков | Вторые блюда | 25 мин |
Куры | жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 – 10 мин |
Цыплята | жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 – 10 мин |
Бройлеры-цыплята | жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 – 10 мин |
Гуси | жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 – 10 мин |
Утки | жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 – 10 мин |
Индейки | жаренье во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5 – 10 мин |
Изделия из котлетной массы | жаренье | Вторые блюда (котлеты, биточки) | 8 – 10 мин |
Рыба | |||
Осетр (звеном) | варка | Супы, вторые блюда | 1 ч – 1 ч 30 мин |
Севрюга (звеном) | варка | Супы, вторые блюда | 45 – 60 мин |
Белуга (куском 25-3 кг) | варка | Супы, вторые блюда | 2 ч – 2 ч 30 мин |
Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), кабан-рыба, каранкс, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама, карась океанический (непластованные, кусками) | варка | Супы, холодные и вторые блюда | 5 – 6 мин |
Путассу (непластованный, кусками) | варка | Супы, вторые блюда | 5 – 6 мин |
Сардинелла (непластованная, кусками) | варка | Холодные, вторые блюда | 5 – 6 мин |
Макрель Индийского океана (непластованная, кусками) | варка | Супы, холодные и вторые блюда | 6 – 7 мин |
Вомер (рыба-луна), скумбрия дальневосточная (непластованные, кусками) | варка | Холодные и вторые блюда | 6 – 7 мин |
Баттерфиш (рыба-зеркало), пристипома (целиком) | варка | Супы, холодные и вторые блюда | 6 – 7 мин |
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками) | припускание | Вторые блюда | 10 – 15 мин |
Кабан-рыба, камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, каранкс, карась океанический, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама (непластованные, кусками) | припускание | Супы, холодные и вторые блюда | 7 – 9 мин |
Путассу, макрель Индийского океана (непластованные кусками) | припускание | Супы, вторые блюда | 7 – 9 мин |
Баттерфиш (рыба-зеркало) (целиком) | припускание | Супы, холодные и вторые блюда | 7 – 9 мин |
Пристипома (целиком) | припускание | Вторые блюда | 15 мин |
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) | припускание | Вторые блюда | 15 – 20 мин |
Камбала-ерш, северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, клыкач (непластованные, кусками) | припускание | Вторые блюда | 10 – 12 мин |
Осетр (звеном) | жаренье | Вторые блюда | 40 – 45 мин |
Севрюга (звеном) | жаренье | Вторые блюда | 30 – 40 мин |
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками) | жаренье | Вторые блюда | 15 – 20 мин |
Бычок океанический, вомер (рыба-луна), кабан-рыба, карась океанический, какрнкс, ледяная рыба, макрель Индийского океана, макрурус, минтай, пристипома, путассу, сардинелла, серионелла, сквама, терпуг (непластованные, кусками) | жаренье | Холодные и вторые блюда | 12 – 15 мин |
Ставрида океаническая, красноперка дальневосточная (непластованные, кусками) | жаренье | Вторые блюда | 12 – 15 мин |
Баттерфиш (рыба-зеркало), сардинопс (целиком) | жаренье | Холодные и вторые блюда | 12 – 15 мин |
Пристипома (целиком) | жаренье | Холодные и вторые блюда | 18 – 20 мин |
Изделия из котлетной массы | жаренье | Вторые блюда | 10- 15 мин |
Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками) | жаренье на вертеле (гриле) | Вторые блюда | 10- 15 мин |
Сардинелла (непластованная, кусками) | жаренье во фритюре | Вторые блюда | 7 – 8мин |
Терпуг (непластованный, кусками) | жаренье во фритюре | Вторые блюда | 8 – 11 мин |
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) | жаренье во фритюре | Вторые блюда | 8 – 11 мин |
Морепродукты | |||
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей | варка | Вторые и холодные блюда | 5 мин |
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая | варка | Холодные блюда | 2 ч |
Капуста морская мороженая | варка | Холодные блюда | 2 ч |
Креветки сыромороженые неразделанные (целые): | варка | Холодные и вторые блюда | |
мелкие | варка | Холодные и вторые блюда | 5 мин |
средние | варка | Холодные и вторые блюда | 8 мин |
крупныые | варка | Холодные и вторые блюда | 10 мин |
Креветки варено-морожение неразделанные (целые) | варка | Холодные и вторые блюда | 3 мин |
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) | варка | Холодные и вторые блюда | 15 – 20 мин |
Паста белковая (Океан» мороженая | припускание | Холодные и вторые блюда | 10 мин |
Филе морского гребешка мороженое | варка | Холодные и вторые блюда | 10 – 15 мин |
Раки | варка | Холодные и вторые блюда | 12 – 15 мин |
Клубнеплоды | |||
Картофель очищенный (целый) | Варка в воде | Вторые блюда, гарниры | 30 мин |
То же | Варка на пару | Вторые блюда, гарниры | 45 мин |
То же, молодой | Варка в воде | Вторые блюда, гарниры | 10 – 15 мин |
Картофель неочищенный | Варка в воде | Холодные блюда, вторые блюда, гарниры | 30 мин |
Картофель, нарезанный брусочками, кубиками | Варка в бульоне, в воде | Супы | 12 – 15 мин |
Картофель, нарезанный кубиками | Варка в воде, молоке | Вторые блюда, гарниры | 20 мин |
Картофель, нарезанный брусочками | Жаренье | Вторые блюда, гарниры | 15 – 20 мин |
Картофель, нарезанный брусочками и соломкой | Жаренье во фритюре | Вторые блюда, гарниры | 5 – 10 мин |
Корнеплоды | |||
Ботва свеклы | Варка в воде, бульоне | Супы | 7 – 10 мин |
Свекла неочищенная (в коже) | Варка в воде | Холодные блюда и гарниры | 1 ч 30 мин |
Свекла, нарезанная соломкой | Припускание | Борщи | 30 мин |
Свекла отварная | Тушение | Вторые блюда | 15 мин |
Морковь неочищенная в коже | Варка в воде | Салаты, гарниры | 25 мин |
Морковь, нарезанная ломтиками | Припускание | Салаты, гарниры | 15 – 20 мин |
Морковь, нарезанная соломкой | Пассерование | Супы, вторые блюда, соусы | 10 – 20 мин |
Репа, нарезанная кубиками | Варка в воде | Гарниры | 10 – 15 мин |
Капустные овощи | |||
Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами) | Варка в воде | Вторые блюда | 10 – 12 мин |
Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками) | Варка в воде | Вторые блюда | 10 - 15 мин |
Капуста белокочанная свежая (шинкованная) | Тушение | Вторые блюда и гарниры | 45 мин – 1 ч 30 мин |
Капуста белокочанная | Жаренье | Фарши | 20 – 30 мин |
То же (целыми кочанами и крупными кусками) | Варка в воде | Вторые блюда | 30 – 50 мин |
То же (целыми кочанами для голубцов) | Варка в воде | Вторые блюда | 20 – 25 мин |
То же белокочанная (шинкованная) | Варка в воде | Супы | 20 – 30 мин |
Кольраби | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 8 – 10 мин |
Капуста цветная | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 20 мин |
Капуста брюссельская | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 12 мин |
Салатно-шпинатные овощи | |||
Шпинат | Варка | Супы | 8 – 10 мин |
Щавель | Варка | Супы | 5 – 7 мин |
Шпинат, щавель | Припускание | Супы, вторые блюда | 8 – 12 мин |
Луковые овощи | |||
Лук-порей шинкованный | Пассерование | Супы | 15 – 20 мин |
Лук репчатый, мелко нашинкованный | Пассерование | Супы | 10 – 15 мин |
То же | Пассерование | Соусы | 15 – 20 мин |
Лук репчатый, нарезанный кольцами | Жаренье во фритюре | Гарниры | 5 – 8 мин |
Лук-севок нашинкованный | Пассерование | Гарниры | 15 – 20 мин |
Десертные овощи | |||
Ревень очищенный | Варка в воде | Компот, кисель, супы | 5 – 10 мин |
Томатные овощи | |||
Перец сладий свежий | Запекание | Вторые блюда | 15 – 20 мин |
Плодовые овощи | |||
Тыква, нарезанная кубиками | Припускание | Вторые блюда | 15 – 20 мин |
Кабачки, нарезанные кубиками | Припускание | Вторые блюда и гарниры | 15 – 20 мин |
Бобовые овощи | |||
Горох овощной (лопатка) свежий | Варка | Супы | 8 – 10 мин |
Горох зеленый сушеный | Варка | Гарниры | 1 ч 45 мин – 2 ч 15 мин |
Фасоль овощная (лопатка) свежая | Варка | Гарниры | 8 – 10 мин |
Деликатесные овощи | |||
Артишоки | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 25 – 35 мин |
Спаржа очищенная | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 20 – 30 мин |
Зерновые овощи | |||
Кукуруза (початками) | Варка | Вторые блюда и гарниры | 1 ч – 1 ч 30 мин |
Грибы | |||
Белые свежие | Варка | Супы и вторые блюда | 35 – 45 мин |
Белые сушеные | Варка | То же и соусы | 1 ч 30 мин – 2 ч |
Белые свежие нашинкованные | Жаренье | Вторые блюда и гарниры | 15 – 20 мин |
Шампиньоны свежие | Варка | Супы и вторые блюда | 20 – 25 мин |
Шампиньоны свежие нашинкованные | Жаренье | Вторые блюда и гарниры | 15 – 20 мин |
Шампиньоны свежие | Припускание | Супы и вторые блюда | 5 – 10 мин |
Изделия из теста | |||
Пирожки печеные из дрожжевого теста | Выпекание | – | 8 – 10 мин |
Пирожки печеные из пресного слоеного теста | Выпекание | – | 20 – 25 мин |
Пирожки печеные сдобные из пресного теста | Выпекание | – | 10 – 12 мин |
Ватрушки | Выпекание | – | 6 – 8 мин |
Расстегаи | Выпекание | – | 8 – 10 мин |
Кулебяки | Выпекание | – | 45 – 60 мин |
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте | Выпекание | – | 20 – 30 мин |
Профитроли | Выпекание | – | 30 – 35 мин |
Волованы | Выпекание | – | 25 – 30 мин |
1Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.
2При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличивается из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.
1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделий, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) - 90-100оС.
2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) – 110-119оС.
3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и др. быстроразвариваюшиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыбы и некоторые морепродукты) – 100-102оС.
4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) – 95-100оС.
5. Для жарения в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит – 150-180оС; в жарочных шкафах – 150-280оС.
Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160оС до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280оС; рыбу обжаривают при температуре 160оС, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250оС; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250оС, и дожаривают мясо при температуре 150оС; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160оС до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250оС.
6. Для жаренья в грилях – 150-350оС.
7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыбы, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) – 250-300оС.
8. Для выпекания (различные изделия из теста) – 160-260оС.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода (м2)
F=1,1Fp. (Б.46)
При жарке или тушении изделий
, (Б.47)
где G—масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; р — объемная плотность продукта, кг/дм3 (приложение 1); b — условная толщина слоя продукта, дм; φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна
Fпода=F+Fp, (Б.48)
Число сковород
, (Б.49)
Где Fст — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Расчет числа фритюрниц
, (Б.50)
где V—вместимость чаши, дм3; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж- объем жира, дм3; φ— оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Кпрод определяют по формулам и объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
Число фритюрниц
, (Б.51)
где Vст вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда:
, (Б.52)
где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты (приложение 3 и С); φ-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.
Приложение 3
Дата публикования: 2015-04-10; Прочитано: 2577 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!