Разработка технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют уют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляю другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении П1.

Основными разделами технико-технологических карт являются:

– наименование блюда. Область применения.

– перечень сырья и требования к качеству сырья. Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов.

– рецептура и нормы закладки сырья.

– технологический процесс. Дается подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех технологическим приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также, отметить применение пищевых добавок, красителей и др.

– оформление, подача, реализация и хранение. Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:

а) органолептические – внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;

б) физико-химические – влажность, содержание жира, соли и т.п.;

в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01.

– пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЛАНИРОВКИ ПРЕДПРИЯТИЯ

7.1 Общие требования

Разработка технологических планировок должно осуществляться в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений [26] и санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания [19].

Задачами технологических планировок являются:

– рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, для приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

– рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом следует обеспечить:

1)последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции.

2)минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков.

3)соблюдение правил производственной санитарии и гигиены, охраны труда и окружающей среды.

4)исключение встречных потоков:

а) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

б) обслуживающего персонала и посетителей;

в) чистой и использованной посуды. При проектировании предприятий, работающих по методу самообслуживания, моечную столовой посуды следует проектировать в направлении выхода из зала;

г) пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции, при минимальной протяженности путей удаления. При 2-уровневом расположении предприятия с этой целью предусматриваются специальные лифты для удаления пищевых отходов непосредственно из моечной столовой посуды в тамбур камеры пищевых отходов, расположенной на первом этаже.

7.2 Порядок компоновки помещений и выполнения чертежей

– Выбрать планировочную схему предприятия: центричную, фронтальную, глубинную, разобщенную, т-образную, угловую и т.д.

Каждая планировочная схема имеет свои преимущества и недостатки, которые должны быть обоснованы при принятии того или иного планировочного решения с позиции достаточной естественной освещенности производственных помещений, отсутствия встречных потоков и т.п.

– Выбор этажности и конфигурации здания.

Этажность здания будет зависеть от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка. В крупных городах, в зонах исторической застройки следует предусматривать размещение предприятия общественного питания в административных зданиях, в зданиях торговых центров. Небольшие предприятия общественного питания (кафе, бары, закусочные) также не следует размещать в отдельно стоящих зданиях из экономической нецелесообразности.

– Распределить помещения по этажам здания в их функциональной взаимосвязи.

Как правило, при 2-уровневой системе здания на первом этаже располагаются: помещения для приема и хранения продуктов (складская группа), вестибюль с гардеробом для посетителей и туалетами, технические помещения, бытовые и административные, отдельные производственные помещения (овощной цех, мясорыбный цех, цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени).

На втором этаже – залы, горячий, холодный цеха, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба и т.д. Для связи обоих уровней предусматривают лестничные марши отдельно для посетителей и обслуживающего персонала, лифты (подъемники) грузоподъемностью не менее 500 кг с разгрузочными площадками 2,7x2,7м.

– Вычерчивают поэтажные планы с учетом выбранных конструктивных элементов здания (тип стен, колонн) и в принятом строительном модуле: 6,0х6,0, 6,0х9,0, 7,2x7,2, 7,2x6,0 м. Определяют тип и размеры окон, дверей, ним учитывают, что при площади производственного помещения более 10м² ширина дверного проема должна быть не менее 1,2 м.

Все с помещения на планах здания должны быть пронумерованы арабскими цифрами в кружочках диаметром от 8 до 9 мм и записаны в экспликацию над штампом основной надписи.

– Расставить оборудование.

Размещают технологическое оборудование во всех производственных помещениях, на раздаче, мебель в зале, помещениях для приема и хранения продуктов. При расстановке оборудования в производственных помещениях следует стремиться к рациональной планировке рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда, а именно:

– последовательностью операций технологического процесса;

– раздельным расположением рабочих мест в соответствии с условиями труда и характером выполняемых работ. Так рабочее место подготовки продукта к тепловой обработке должно находиться отдельно от рабочего места по доработке (порционирование, нарезка вареного продукта) после тепловой обработки;

– необходимостью комплектации в технологические линии рабочих мест, на которых выполняются однородные технологические операции;

– обеспечением возможности в процессе работы управлять машинами и аппаратами;

– при расстановке перспективных видов модульного оборудования следует использовать линейный и островной методы группировки оборудования:

а) линейное расположение – вдоль стен, для небольших предприятии. В этом случае рабочие столы в центре помещения. Размещение оборудования вдоль стен позволяет достичь некоторой экономии за счет прокладки инженерных коммуникаций;

б) островное расположение – предпочтительно. Оно позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре – столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, возможно и приятный вид из окна способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы).

7.3 Монтажная привязка оборудования

По заданию руководителя студент выполняет рабочий чертеж одного из производственных цехов в масштабе 1:25 или 1:50 с расстанов­кой и монтажной привязкой оборудования.

Монтажная привязка оборудования выполняется в следующей последовательности:

– с помощью специальных монтажных альбомов, схем определить на плане каждой единицы оборудования точки ввода (вывода) основных коммуникаций: горячей и холодной воды, электроэнергии. При этом для каждой токи ввода указываются все параметры соответствующих коммуникаций: фазность и мощность электрического тока, диаметр трубо­провода холодной и горячей воды, высота подводок от уровня пола;

– определить расстояние от этих точек до ближайших основных элементов здания (несущих стен, колонн), т.е. построить координаты по гори­зонтали (А) и вертикали (В).

Пример выполнения чертежа с установкой и привязкой оборудования дан в приложении Б.