Плодоовощные товары. Классификация ассортимента свежих плодов, их химический состав. Особенности оценки качества, условия и сроки хранения

Плодоовощные товары - товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные овощи и плоды. Особенности этой группы товаров растительного происхождения является то, что они представлены плодоовощной продукцией, которая после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки может быть использована в пищу в свежем виде или после переработки (консервирования) стерилизацией, замораживанием, сушкой, квашением или солением. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающими, с одной стороны, длительную сохраняемость отдельных видов и сортов (до 5 лет - орехи), с другой стороны, оказывающими физиологически активное воздействие на организм человека. В этом также заключается специфика подгруппы свежих плодов и овощей, поскольку нет ни одной другой подгруппы, в которой большое количество товаров используется в живом состоянии. Ещё одной особенностью многих подгрупп свежих сочных плодов и овощей является близость их состава по соотношению воды и сухих веществ к аналогичному соотношению в организме человека (70-85% воды и 15-30% сухих веществ), хотя на этом сходство и заканчивается, так как состав сухих веществ у растительных и животных организмов различен. Большая часть сухого вещества плодов и овощей представлена углеводами, а не белками и жирами. Исключение составляют лишь орехи, богатые белками и жирами. Свежая продукция делится на три группы: плоды, овощи, грибы Общая классификация плодоовощных товаров. Однородная группа плодоовощных товаров делится на подгруппы четырех ступеней для свежих плодов и овощей, на подгруппы трех ступеней – для переработанных плодов и овощей по следующим классификационным признакам: по состоянию тканей (свежие плоды), по виду основного сырья (переработанные), по характеру съедобного органа (свежие овощи), методам переработки и способам промпереработки (переработанные), по строению.

В соответствии с Техническим регламентом «Требования к безопасности плодов, овощей, корнеплодов и продуктов их переработки» Республики Казахстан (распространяет действие по основным положениям на территории России)установлены требования безопасности к плодам, овощам, корнеплодам, продуктам их переработки, и процессам жизненного цикла.

плоды – продукты кустарниковых и древесных пород растений;

ягоды – плоды многолетних кустарниковых и травянистых растений, состоящие их тонкой кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных непосредственно в мякоть в определенном порядке, но без камер;

орехи – плоды, у которых съедобной частью является семя, покрытое твердой деревянистой нераскрывающейся оболочкой – скорлупой;

Свежие плоды делятся на сочные, к которым относятся семечковые, косточковые, ягоды, цитрусовые, разноплодные субтропические и тропические плоды, и сухие, представленные одной группой - орехоплодные. Кроме того, при классификации плодов используется еще один признак – условие выращивания. В соответствии с ним плоды можно подразделить на культурные, выращиваемые специально для потребления, и дикорастущие, произрастающие самостоятельно и собираемые для использования на пищевые, технические или фармацевтические цели. Наибольшее количество дикорастущих видов отмечается у ягод (черника, брусника, клюква и д.р.), некоторых косточковых (кизил, алыча и т.п.). Отдельные виды плодов могут быть и культурными, и дикорастущими, например яблоки, рябина. Классификация свежих плодов и овощей Основной систематизацией разных видов плодов является товароведная классификация. В отличие от торговой, подразделяющей плодоовощную продукцию на фрукты, орехи, картофель, овощи и бахчевые, грибы, товароведная классификация больше детализирует определяющие признаки отдельных подгрупп и имеет общие принципы построения. Товароведная классификация не совпадает полностью и с ботанической, несмотря на заимствование у последней одного из определяющих признаков – строение органов растений, используемых в пищу. Определяющими признаками товароведной классификации свежих плодов служат назначение, общность анатомического строения и специфичность состава. Таким образом, принцип товароведной классификации основывается на комплексе определяющих признаков.

Свежие плоды, овощи и грибы подразделяются на следующие классификационные группировки: