Ход определения. Опишите внешний вид банок предложенного образца, обратив внимание на наличие коррозии, деформации и других дефектов

Опишите внешний вид банок предложенного образца, обратив внимание на наличие коррозии, деформации и других дефектов. Сделайте заключение о качестве товара по внешнему виду.

Проверьте на герметичность жестяные банки. Жестяную консервную банку без этикетки моют и помещают на 5-7 минут в горячую воду в один ряд. После погружения банок температура воды должна быть не меньше 85 ⁰С, а слой воды над банкой – не менее 3 см. Наблюдайте, не выделяют ли в каком-либо месте банки пузырьки, свидетельствующие о не герметичности банки.

Стеклянные банки на герметичность не проверяют. После вскрытия банки следует осмотреть внутреннюю поверхность ее крышки.

Определение внешнего вида содержимого консервной банки. Вскройте банки до полного отделения крышки, накройте банки тарелками, затем переверните их над тарелками и легким потряхиванием освободите банки от содержимого (если это консервы без соуса или других заливочных жидкостей). Далее определите массу нетто, используя формулу 6.

Если консервы содержат различные соусы или масляную заливку, то содержимое консервов разделите на составные части, определив массу каждой, а затем процентное содержание в соответствии с выполненным заданием. Методика проведения этой работы описана в лабораторной работе №4. Процентное содержание составных частей для данного вида консервов сопоставляется с требованиями стандарта и делается заключение о качестве по этим показателям.

При проведении работы одновременно обратите внимание на органолептические показатели качества продукта: отметьте укладку овощей или плодов (ягод), их состояние (целостность, ровность срезов, равномерность по величине), количество кусочков. Заметьте наличие раздавленных и поврежденных плодов, овощей (ягод) и остатков кожицы, косточек и др. Рассмотрев сок консервов, обратите внимание на его количество.

Определение цвета содержимого консервов. Рассмотреть цвет продукта. Обратить внимание на наличие порочащих признаков окраски и количество тёмных точек и пятен.

Цвет сока проверяется в химическом стакане или пробирке на рассеянном свету. Следует отметить их прозрачность или мутность, наличие взвешенных частиц, цвет.

Определение консистенции содержимого консервов. Консистенция продукта определяется путем пробы кусочков, выложенных из банки. Обращается внимание на целостность кусочков плодов, овощей или ягод при выкладывании, на сочность мякоти, на нежность или жесткость ее.

Определяется одновременно консистенция сока, замечается допустимое значение помутнения заливки, небольшой осадок.

Определение запаха и вкуса содержимого консервов. Запах и вкус консервов определяют, дегустируя содержимое банок. При этом обращается внимание на соответствие запаха и вкуса данному виду консервов. Замечается наличие аромата, пряностей, если они применяются, отмечаются порочащие признаки горечи, кислотности, затхлости вкуса и запаха.

Сопоставьте данные, полученные в ходе самостоятельного изучения качества продуктов с требованиями стандарта, делаются выводы о качестве переработанных консервов.

Форма отчета

1. Наименование продукта

2. Группа консервов

3. Внешний вид банок консервов

4. Показатели качества содержимого консервов

Заключение о качестве представленных образцов консервов.

Контрольные вопросы:

1. По каким важным признакам можно судить о порче консервов?

2. Каковы основные показатели качества рыбных консервов?

3. Какие физико-химические показатели качества рыбных консервов предусмотрены стандартом?

4. Как используются в кулинарии различные виды консервов?

4.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №15

Тема: «Определение вида и категории яиц по показателям, преду­смотренным нормативными документами»

Цель занятия: Ознакомиться с представленными в торговой сети видами яиц и их категорий, научиться проводить их оценку качества путем выливки.