Бараночные изделия

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Тесто для этих изделий готовят более крутым, чем для хлебобулочных изделий, добавляют сахар, жир, патоку и другое сырье. После формования теста в виде колец заготовки обваривают в кипящей воде для получения глянца на поверхности и увеличения объема, затем заготовки расстаивают и выпекают.

По рецептуре бараночные изделия бывают простые и улучшенные. В зависимости от размеров их делят на сушки, баранки и бублики.

Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.

Баранки выпекают в виде колец и челночков диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные и др.

Качество бараночных изделий регламентируется стандартом и определяется по органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, набухаемость) показателям.

Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

Продукцию, нанизанную на шпагат, или россыпью, фасуют в пакеты из бумаги, целлофана или полиэтиленовой пленки, в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 10 кг.

На каждую упаковочную единицу наносится маркировка.

Изделия хранят в сухих, чистых вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 15 °С, относительной влажности воздуха 50-70 % Не допускаются резкие колебания температуры и влажности воздуха.

К хлебобулочным изделиям относятся: Хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

В соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) качество пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изде­лий — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства изделий и обеспечивают их безопас­ность для человека.

К таким характеристикам относятся пищевая, энергетическая и биологическая ценность, биологическая эффективность, физи­ко-химические и органолептические показатели качества, а также безопасность хлебобулочных изделий.

Самые известные виды хлеба - это хлеб ржаной простой, хлеб ржаной улучшенный, хлеб «Московский», хлеб ржано – пшеничный, хлеб «Украинский», хлеб «Дарницкий», хлеб «Столичный», хлеб «Питерский». Для выпечки этих видов хлеба используют ржаную и пшеничную муку в различных пропорциях.

Для выпечки булочных изделий используется только пшеничная мука. К булочным изделиям относятся батоны, булки, сайки, слойки, пироги, лепешки, любительская сдоба. Рецептов здесь масса, поэтому видов и разновидностей то же может быть очень много.

Также существуют диетические хлебные изделия, которые предназначены для питания людей с различными заболеваниями. Самые известные виды диетического хлеба – это изделия с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием углеводов, с пищевыми волокнами, с добавлением лецитина, с пониженной кислотностью и без содержания соли. Эти виды хлеба выпекают по специальным рецептам, с добавлением различных ингредиентов – отрубей, ламинарии, цельнозерновых смесей и многих других полезных составляющих.

В хлеб и булочные изделия также могут добавлять повидло, различные семена и специи, изюм, сливочное масло. Богатый ассортимент хлебобулочных изделий дает возможность выбирать хлеб по вкусу, состоянию здоровья и другим предпочтениям.

– Хрустящие хлебцы

– Выпечка хлеба в русских монастырях

– Классификация хлебобулочных изделий

– Хлебная диета

– Распространенные дефекты хлеба

41) Булочные и сдобные изделия.

Сдобные булочные изделия различаются рецептурным составом, "содержанием сдобящих веществ, формой, массой и размерами, способом приготовления теста, формования тестовых заготовок, отделки поверхности, выпечки.
К сдобным относятся все виды хлебобулочных изделий, содержащих 7% и более сахара и жиров от массы используемой муки," независимо от содержания яйцепродуктов и других видов сырья. По этому признаку вырабатывают изделия различных наименований! хлеб, булки, сдобы, слойки, лепешки, ватрушки, витушки и др.
По каждому из наименований может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся рецептурой и формой. Например, булочные слоеные изделия в соответствии с требованиями ГОСТ 9511—80 вырабатывают следующих наименований: булочки слоеные, слойки и др. Слойки, в свою очередь, бывают детские, кондитерские и др. Слойка детская имеет продолговатую форму, кондитерская — выпускается в виде конвертика и т. д.

Классификация. Видно, что сдобные изделия различаются по многим показателям, поэтому строгой классификации нет. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, булочки,.сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей изделий по форме, обработке поверхности п др. Остальные сдобные изделия можно отнести к отдельным видам, имеющим, как правило, одно наименование н соответствующую рецептуру, например ватрушки, плюшки, бриоши, рожки, каравай и др.
Сдобные изделия вырабатывают в основном массой от 0,05 до 0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0...2,0 кг (пирог к чаю, каравай сувенирный). Изделия одного и того же наименования могут вырабатываться одной массы, например, булки славянские имеют массу только 0,5 кг, или различной массы (сдоба выборгская фигурная может иметь массу 0,05; 0,1; 0,2 или 0,5 кг).
Допускаемые отклонения от установленной массы через ±6... 10 ч после выпечки определяются по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий, и по массе отдельного изделия. Эти отклонения зависят от наименования (вида) изделия и его массы и не должны превышать для одного изделия 3...7 %, для десяти — 2,5...4 %.
По массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — мелкоштучпые изделия массой от 0,05 до 0,4 кг, вторая — крупноштучные массой свыше 0,4 кг. Большинство сдобных хлебобулочных изделий — мелкоштучные изделия массой до 0,4 кг.

Ассортимент и показатели качества изделий

Сдобные батоны и батончики вырабатывают по ГОСТ и ТУ из пшеничной муки высшего и I сортов массой 0,15...0,3 кг.

Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 из­делий в меньшую сторону в конце срока максимальной их вы­держки на предприятии после выемки из печи не должно пре­вышать соответственно 4,0 и 2,5 % установленной массы одного изделия для батончиков массой 0,15, 0,3 и 2,5% для батончиков массой 0,3 кг.

42) Национальные и диетические хлебобулочные изделия.

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др.

Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная из пшеничного теста. В рецептуру хлеба входят также дрожжи, соль, масло, мука, а иногда отруби, сахарин.

Для диабетиков готовят следующие хлебобулочные изделия:

• хлеб белково-пшеничный — это штучный формовой хлеб, развесом 200 г, выпекаемый из сырой клейковины (75%), пшеничной муки высшего сорта (25%), масла (6%) и сахарина (0,01%).
• хлеб белково-отрубяной выпекают в формах из сырой клейковины (80%), пшеничных отрубей (20%), масла (3%) и сахарина (0,01%). Вес хлеба 200 г.

Для больных диабетом выпускают также белково-пшеничные и белково-отрубяные сухари.