Сухарные изделия

Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные. По рецептуре их делят на простые и сдобные.

Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной муки или смеси ржаной и пшеничной.

Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В рецептуру этих изделий входят сахар, жир, яйца, молоко и другое дополнительное сырье. Готовят тесто опарным способом. Тестовым заготовкам при разделке придается форма жгутов (сухарных плит), которые после рас-стойки смазывают яйцом и обрабатывают орехами, сахаром или маком.

Ассортимент простых сухарей - Армейские, ржаные Обойные, пшеничные Обойные, 1-го и 2-го сорта.

Ассортимент сдобных сухарей - из пшеничной муки высшего сорта: Сливочные, Молочные, Ванильные, Осенние, Лимонные, Детские, Ореховые, Киевские и др.; из пшеничной муки 1-го сорта: Пионерские, Московские, Юбилейные, Барнаульские и др.; из пшеничной муки 2-го сорта: Городские.

К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь толщину 1,65- 1,9 см, массу - не более 100 г.

Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пластин из дрожжевого теста, которое перед выпечкой раскатывают в тонкую ленту и накалывают. Готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.

Ассортимент простых хрустящих хлебцев - ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.

Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент - Десертные, Любительские, К чаю, Домашние.

Качество сухарей оценивают по форме, состоянию поверхности, размеру, количеству лома, хрупкости, цвету, вкусу и запаху. Из физико-химических показателей стандартом нормируется влажность (не более 8-12 %), кислотность (не более 3,5-4 град.), набухаемость (1-2 мин), массовая доля сахара и жира в изделиях, если рецептура предусматривает их внесение.

Не допускаются в реализацию изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями, признаками плесени, несвойственными вкусом и запахом.

Упаковывают сдобные сухарные изделия в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона, выложенные бумагой, простые сухари - в бумажные мешки или пакеты, жестяные банки, полиэтиленовые пакеты. Каждая упаковочная единица должна иметь маркировку.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим запахом при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %.

Гарантийный срок хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, картонные коробки, пачки, - до 60 дней, в полиэтиленовые пакеты - до 30 дней; простых сухарей - до двух лет со дня выработки.