Контрольная работа № 1. 1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства

Вариант 1

1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. Про­грессивные способы хранения и транспортирования сырья.

2. Процессы, протекающие при созревании теста.

3. Способы приготовления пшеничного теста. Сравнительная оценка опарных и безопарного способов приготовления теста.

Вариант 2

1. Роль белков и крахмала в образовании пшеничного теста.

2. Методы интенсификации созревания теста.

3. Приготовление ржаного теста в бункерном агрегате И8-ХТА-6. Привести аппаратурно-технологическую схему.

Вариант 3

1. Ассортимент хлебобулочных изделий и пути его совершенствования.

2. Химический состав пшеничной муки и процессы, происходящие при за­месе теста.

3. Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре в агрегате И8-ХТА-6. Привести аппаратурно-технологическую схему.

Вариант 4

1. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Назначение отдельных этапов их производства.

2. Ферменты муки и их роль при производстве хлебобулочных изделий.

3.Аппаратурно-технологические схемы приготовления ржаного теста на жидких заква­сках.

Вариант 5

1. Процессы, протекающие при созревании пшеничной муки.

2. Способы приготовления ржаного теста, их сравнительная характеристика.

3. Производство сдобных сухарных изделий. Привести аппаратурно-технологическую схему.

Вариант 6

1. Понятие о рецептуре хлебобулочных изделий. Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья.

2. Формирование вкуса и аромата хлебобулочных изделий на отдельных этапах их производ­ства.

3. Технологии приготовления пшеничного теста на жидких опа­рах. Привести аппаратурно-технологические схемы.

Вариант 7

1. Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

2. Сущность спиртового и молочнокислого брожения теста.

1. Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей. Назначение отдельных стадий приготовления дрожжей.

Вариант 8

1. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Методы и приборы для их опреде­ления.

2. Теплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные процессы, происходящие при выпечке.

3. Приготовление пшеничного теста ускоренными способами. Аппаратурное оформление ускоренных способов. Привести схему.

Вариант 9

1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методы и приборы для их оп­ределения.

2. Характеристика микрофлоры ржаных заквасок и теста. Значение кислот­ности при приготовлении ржаного хлеба.

3. Разделка ржаного и пшеничного теста. Процессы, протекающие при пред­варительной и окончательной расстойке тестовых заготовок. Современное оборудование для разделки.

Вариант 10

1. Виды разрыхлителей, применяемых при приготовлении теста. Показатели их качества.

2. Сущность процесса черствения хлебобулочных изделий. Способы его замедления.

3. Технологии бараночных изделий. Привести аппаратурно-технологическую схему.