Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
1. Основной причиной дефектов хлеба из муки из проросшего зерна является ….
К1: повышенная активность протеолитических ферментов;
К2: снижение активности ферментов;
К3: высокая активность ферментов;
К4: повышенная активность амилолитических ферментов;
К5: повышенная влажность муки.
2. Хлеб из муки с крепкой клейковиной имеет….
К1: красновато – бурую окраску корки;
К2: пониженный объем;
К3: неприятный запах;
К4: малоразвитую толстостенную пористость;
К5: бледный цвет корки.
3. Подовый хлеб из муки, полученной из зерна с примесь зерен, поврежденных клопом – черепашкой, имеет ….
К1:неприятный вкус;
К2: пониженный объем;
К3: бледный цвет корки;
К4: повышенную расплываемость;
К5: мелкие трещины на поверхности корки.
4. Формовой хлеб из муки, полученной из проросшего зерна, имеет ….
К1: пониженный объем;
К2: повышенную расплываемость;
К3: бледный цвет корки;
К4: красновато – бурую окраску корки;
К5: вкус сладковатый.
5. Повышенная влажность теста может привести к получению подового хлеба ….
К1: недостаточного объема;
К2: с грубой толстостенной пористостью;
К3: чрезмерно расплывшегося;
К4: с бледно окрашенной коркой;
К5: с мякишем влажным на ощупь и липким.
6. Пониженная влажность теста может привести к получению формового хлеба ….
К1: недостаточного объема;
К2: округлой формы;
К3: с бледноокрашенной коркой;
К4: с крошковатым мякишем;
К5: с грубой толстостенной пористостью.
7. Перерасстойка тестовых заготовок вызывает получение формового хлеба ….
К1: плоского и расплывчатого;
К2: с вогнутой, корытообразной верхней коркой;
К3: с трещинами и подрывами;
К4: с недостаточно эластичным мякишем;
К5: недостаточного объема с подрывами на корке..
8. Наибольший антибактериальный эффект для предупреждения картофельной болезни хлеба имеет … закваска.
К1: мезофильная;
К2: концентрированная молочнокислая;
К3: пропионовокислая;
К4: комплексная;
К5: дрожжевая.
9. Основными факторами ингибирующими развитие картофельной болезни в хлебе являются: ….
К1: повышенная кислотность;
К2: антибиотическая активность среды;
К3:пониженная влажность;
К4: увеличенное содержание сахара и жира;
К5: все факторы.
10.С целью предупреждения картофельной болезни (при развитии болезни через 24 часа) следует при замесе теста вносить … г на 100 кг муки пищевой добавки «Селектин».
К1: 80-100;
К2: 50;
К3: 100-120;
К4: 50-60;
К5: 10-20.
Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.
Дата публикования: 2015-02-20; Прочитано: 1663 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!