Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья (например, дрожжей), нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.
К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:
- муку с крепкой клейковиной;
- муку из проросшего зерна;
- муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;
- муку из свежесмолотого зерна.
Дефекты хлеба могут быть вызваны неправильным приготовлением теста – неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья.
Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом с учетом ГОСТ для данного сорта изделия, сказывается на качестве хлеба. Повышенная влажность теста вызывает расплываемость подовых изделий, пониженная влажность теста может привести к получению хлеба малого объема с плотным мякишем.
Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, изменяет вкус. Передозировка соли тормозит микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с излишне соленым вкусом.
Значительное влияние на качество хлеба оказывает интенсивность замеса теста, формовка теста и продолжительность и условия окончательной расстойки кусков теста. Дефекты хлеба могут быть вызваны как недостаточной продолжительностью расстойки, так и избыточной. Большое влияние на качество хлебобулочных изделий оказывают условия выпечки.
Для получения хлебобулочных изделий хорошего качества необходимо соблюдать рецептуру и оптимальные параметры технологического процесса.
Содержание работы:
1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной
муки высшего сорта при несоблюдении рецептуры теста, условий
технологического режима и др.
1.1. Расчет рецептуры теста в соответствии с данными, приведенными в таблице 1 с учетом того, что на одну выпечку используется 150 г муки.
На лабораторном занятии студенты выполняют 6 вариантов выпечек:
1 вариант – контрольный из пшеничной муки высшего сорта;
2 вариант – из рецептуры исключается поваренная соль;
3 вариант – применяется передозировка соли (4% к массе муки);
4 вариант – повышенная влажность теста (48-50%);
5 вариант – недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок
(30-35 мин);
6 вариант – избыточная расстойка тестовых заготовок (70-90 мин).
Приготовление теста для всех вариантов осуществляется безопарным способом, продолжительность брожения теста - 150 мин.
Таблица 1- Рецептура приготовления теста из пшеничной муки
Наименование сырья | Варианты выпечек | |||||
На 100 г муки | ||||||
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г | ||||||
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
Соль поваренная пищевая, г | 1,5 | - | 4,0 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Вода, мл | По расчету | |||||
Влажность, % | 44,0 | 44,0 | 44,0 | 48,0 | 44,0 | 44,0 |
Продолжительность расстойки, мин | ||||||
На 150 г муки | ||||||
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г | ||||||
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г | ||||||
Соль поваренная пищевая, г | ||||||
Вода, мл | ||||||
Влажность, % | ||||||
Продолжительность расстойки, мин | ||||||
1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста.
Количество воды определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.
1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста.
Температуру воды определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1.
Проведение расчетов: , ,
1.4. Проведение замеса и брожения теста.
Описание методов:
1.5. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.
Описание методов:
1.6. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста.
Описание методов:
1.7. Результаты анализов теста.
Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5),
см. лабораторную № 1.
Проведение расчетов: ,
Проведение органолептической оценки состояния теста:
состояние поверхности –
консистенция –
степень сухости –
структура теста –
аромат –
1.8. Проведение оценки качества хлеба.
Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1.
Описание методов определения Н:Д, массы, объема:
Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу2.
Таблица 2 - Органолептическая оценка хлеба
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | |
Состояние мякиша | |
Пористость | |
Вкус | |
Хруст | |
Комкуемость при разжевывании | |
Крошковатость |
Удельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1.
Проведение расчетов: ,
После выполнения пробных выпечек оформляется итоговая табл. 3 по результатам всех вариантов выпечек.
Таблица 3 - Показатели качества готового хлеба
№ об-раз-ца | Н:Д | Масса, г | Объем, см³ | Удельный объем, см³/100 г хлеба | Объемный выход, см³/100 г муки | Органолептическая оценка образцов |
Вывод: сформулировать заключение о влиянии количества соли или воды, продолжительности расстойки на качество хлеба по всей серии выпечек.
Работу выполнил студент ____________________ (подпись)
Работу принял преподаватель ____________________ (подпись)
Дата публикования: 2015-02-20; Прочитано: 941 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!