Сладость сахаров

Сладкий вкус — один из важнейших признаков сахаров и их производных. Причем они различа­ются по степени сладости. Составлены таблицы сладости сахаров и их производных. При этом стан­дартом для сравнения является сахароза, сладость которой принята за 100 единиц. Ниже приводятся показатели сладости некоторых сахаров и их про­изводных.

сахароза — 100

фруктоза — 173

инвертный сахар — 130

глюкоза — 74

сорбит — 48

глицерин — 48

ксилоза — 40

мальтоза — 32

рамноза — 32

галактоза— 32

рафиноза — 23

лактоза —16

Следует сказать, что сладкий вкус — не абсо­лютный признак сахаров. Существует ряд соединений, которые не имеют ничего общего с сахарами по химической природе, но в то же время обла­дают сладким вкусом. Например, D-аминокислоты, соли свинца.

Существуют природные вещества и химические соединения, обладающие сильным сладким вкусом. Некоторые из них не вредны для человеческого организма и используются как заменители сахара в кондитерской промышленности, при изготовле­нии напитков и фруктовых вод, при лечении диа­бета. Обычно сладкий вкус таких веществ во мно­го раз превышает сладость сахарозы.

Сахарин — это производное сульфобензойной кисло­ты, но чаще используется кристаллогидрат его натриевой соли, который по аналогии с сахарами называют кристаллозой.

Сахарин в 400-500 раз слаще сахарозы и не ус­ваивается человеческим организмом, он использу­ется в качестве заменителя сахара для придания сладкого вкуса без увеличения калорийности пищи, а также в тех случаях, когда употребление сахара недопустимо, например, при диабете.

В растениях встречаются вещества неуглевод­ной природы, сладость которых чрезвычайно ве­лика. Примером может служить гликозид стевио-зид, или, по аналогии с сахаром, его называют стевиозой. Он содержится в листьях южноамерикан­ского травянистого растения стевии. Он в 300 раз слаще сахарозы и используется как ее заменитель.

Другой гликозид — глицирризиновая кислота в 100 раз слаще сахарозы. Он содержится в кор­нях тропической лианы хекверити. Корень этой лианы называют «индийской лакрицей».