Словарь основных понятий модуля. 1. Полуфабрикат хлебопекарного производства: полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей

1. Полуфабрикат хлебопекарного производства: полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

2. Заварка (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

3. Закваска (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

4. Опара: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из замеса муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

5. Жидкая опара: опара, приготовленная из 25 – 35 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68–72 %.

6. Густая опара: опара, приготовленная из 45 – 50 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41- 45 %.

7. Большая густая опара: опара, приготовленная из 60 – 70 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41–45 %.

8. Тесто: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

9. Разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

10. Производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведения их до количества, необходимого производству.

11. Замес полуфабриката (хлебопекарного производства): перемешивание сырья для хлебопекарного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.

12. Непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

13. Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес при порционным дозировании сырья и полуфабрикатов.

14. Интенсивный замес теста: замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

15. Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

16. Разрыхление теста: образование пористой структуры теста.

17. Разрыхление теста биологическим способом: разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

18. Тестоприготовление: процесс замеса теста с последующим брожением до созревания.

19. Опарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с использованием опары.

20. Безопарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

21. Ускоренный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

22. Интенсивная холодная технология (тестоприготовления): тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

23. Непрерывный процесс (тестоприготовления): тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.

24. Порционный замес (тестоприготовления): тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.

25. Отлежка теста: выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления реологических свойств теста.

26. Обминка теста: кратковременное перемешивание теста в период брожения.

27. Отсдобка теста: добавление в тесто в процессе брожения дополнительного сырья для хлебопекарного изделия.

28. Слоение теста: придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

29. Замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.