Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
При созревании пшеничной муки имеет место ряд процессов.
Изменяется влажность муки до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе / относительной влажности воздуха и температуре. Если влажность муки, поступившей на хлебозавод, меньше равновесной влажности воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться и наоборот.
Цвет муки в процессе хранения становится светлее. Это связано с окислением каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха. Также имеет значение окислительное действие перекисных соединений, образуемых липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.
Кислотность муки в процессе хранения возрастает. Это обусловлено в основном накоплением в ней свободных жирных кислот, образующихся из липидов под действием фермента липазы. Этот процесс идет интенсивнее при более высоком выходе муки, а также при более высоких влажности и температуре.
При хранении муки изменяется состояние ее белково-протеиназного комплекса. В процессе созревания снижается в муке содержание сульфгидрильных групп: как общее их количество, так и мобильных групп, доступных окислению. Снижается количество сульфгидрильных групп во всех молекулах белково-протеиназного комплекса. Эти изменения происходят в результате окислительных процессов. Окисление белковых веществ приводит к уплотнению их, к упорядочиванию структуры белка, к уменьшению податливости действию протеолитических ферментов. Окисление сульфгидрильных групп происходит в молекулах активатора протеолиза - глютатионе, а также в молекулах самого протеолитического фермента - протеиназе. В результате этого часть протеиназы переходит в неактивное состояние.
На изменение белково-протеиназного комплекса муки влияет изменение липидов. В результате действия ферментов с участием липидов образуются перекисные соединения, обладающие большой окислительной способностью. Именно окислительные процессы являются основной причиной изменения клейковины и силы муки при созревании.
Изменение липидов может протекать с образованием целого ряда комплексов. Липиды могут взаимодействовать с белковыми веществами, с углеводами. При созревании муки количество связанных групп липидов увеличивается. Образование липопротеидных комплексов способствует улучшению качества хлеба.
В процессе хранения муки восстанавливающие сахара взаимодействуют с белками. При образовании глюкопротеидов образуются поперечные связи, укрепляющие белки.
При созревании муки происходит полимеризация водорастворимых пентозанов, что приводит к повышению вязкости их водных растворов и укреплению консистенции теста.
При тарном хранении муки длительность ее созревания составляет 1 - 1,5 месяца. При бестарном хранении мука созревает быстрее. Этому способствует тесный контакт муки с атмосферным кислородом при транспортировании по трубопроводам.
Углеводно-амилазный комплекс муки при хранении практически остается неизменным.
Дата публикования: 2015-02-18; Прочитано: 811 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!