Омлет з гематогену

Порошок гематогену замочують у воді (10г порошку на 80 г води) і проціджують. В одержану гематогенну масу додають 1 г солі, трошки перцю, виливають на сковорідку з маслом і проварюють при помішу­ванні до загустіння.

Одержану масу змішують з пасерованою цибулею і запікають у жа­ровій шафі. Омлет використовують як добавку в супи, каші, в фарші для голубців, зразів, запіканок, млинчиків.

Бісквіт з гематогену

Гематогенну суміш після набухання збивають у густу тягучу масу, додають цукор, борошно, ванілін, перемішують і викладають у змащені маслом і посилані сухарями форми або листи з високими бортами з промасленим папером. Випікають у жаровій шафі.

Охолоджений бісквіт нарізають на шматочки і висушують у жаровій шафі. При відпусканні посипають цукровою пудрою.

Тістечка з гематогену

З випеченого й охолодженого бісквіта зрізають верхню шкірку, роз­різають на 2—3 шари і склеюють їх збитими вершками або фруктово-ягідним пюре.

Вироби посипають цукровою пудрою або покривають збитими вер­шками і нарізають на порції.

22,19. Страви з дріжджів

Пресовані пекарські дріжджі служать хорошим джерелом білка і вітамінів групи В, а також солей кобальта. В лікувальному харчуванні дріжджі використовують при недостатньому загальному харчуванні, яке супроводжується недокрів'ям.

Дріжджовий сироп

Пресовані дріжджі подрібнюють, заливають теплою водою і, по­мішуючи, розчиняють до утворення однорідної маси без грудок.

Одержану суміш доводять до кипіння і при незначному нагріванні варять до одержання сиропу світло-коричневого кольору.

Цей сироп додають в овочеві супи, щі, борщі, соуси, другі тушко­вані страви.

Дріжджова крупа

Пресовані дріжджі подрібнюють, розчиняють у невеликій кількості теплої води і розмішують до однорідної густої маси. Суміш виливають на змащений жиром лист з високими бортами або сковороду і, помішу­ючи, випаровують до одержання крупинок. Потім додають жир і про­довжують смажити до одержання сухої дрібної крупи. Смажити можна після подрібнення без додавання води.

Дріжджову крупу додають у гречану кашу, запіканки, соуси, голубці таін.

Паштет із дріжджів

В розчинені до сметаноподібної консистенції дріжджі додають сіль, борошно, дрібно посічену ріпчасту цибулю, масло і, помішуючи, підсмажують до густоти паштету. Для зменшення в'язкості в масу мож­на додати перед споживанням

Розділ 23

ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ І УЧНІВ ПТУ

23.1. Особливості харчування школярів

ПОТРЕБА ШКОЛЯРІВ У ПОЖИВНИХ РЕЧОВИНАХ

Харчування школярів здійснюється в підприємстваххарчування, які розміщені на території школи (їдальні або буфети-роздавальні).

Організація раціонального харчування школярів сприяє нормаль­ному фізичному і розумовому їх розвитку, зміцненню здоров'я, підви­щенню працездатності та успішності в навчанні.

Правильне харчування підвищує опір організму до інфекційних зах­ворювань та інших несприятливих факторів навколишнього середови­ща.

Особливість харчування школярів обумовлена їх віком. Є три вікові групи: молодша (7—10 років), середня (11—13 років) і старша (14—17 років).

Для забезпечення всіх функцій організм повинен постійно одер­жувати необхідні поживні речовини у відповідній кількості (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі), які б відповідали енерге­тичним затратам (табл. 11).

При розробленні дитячих раціонів і складанні меню шкільних сніданків і обідів необхідно суворо дотримуватись норм харчування, калорійності раціону і добової потреби в необхідних поживних речо-Ішнах; вони мають бути повноцінними і містити необхідну кількість білків, жирів і вуглеводів.

Раціони харчування дітей повинні складатися на науковій основі з врахуванням віку, бути різноманітними як за асортиментом продуктів, гак і за способами теплової обробки.

Особливо потрібно звертати увагу на забезпечення раціону харчу­вання в достатній кількості білками, оскільки вони є основним струк­турним елементом для побудови нових клітин, тобто для росту і роз­питку організму.

Недостатня кількість білків у харчуванні дітей призводить до зат

римки росту І розвитку, порушується діяльність залоз внутрішньої сек­реції, знижується опір організму до різних захворювань.

Таблиця 11 Добові норми основних харчових речовин для школярів

Стать, років	Енергетична	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
	цінність, ккал
		всього	в тому числі	всього	У тому числі
			тваринні		рослинні
— 7-Ю
хлопці 11—13
дівчата 11-13
хлопці 14-17
дівчата 14-17

Найбільш повноцінні білки тваринного походження, що містяться в м'ясі, рибі, яйцях, сирі, молоці, оскільки в них знаходяться життєво необхідні амінокислоти.

Жири необхідні для покриття енергетичних затрат і процесів тер­морегуляції. Вони повинні становити не менш як 30% добової кало­рійності раціону. Найбільш цінні в цьому випадку масло, молоко, вер­шки, яйця. В харчування школярів повинно входити і рослинне масло, оскільки воно є джерелом біологічно цінних ненасичених жирних кис­лот.

Жири яловичий і баранячий мають високу температуру плавлен­ня, важко перетравлюються, тому в харчуванні школярів не викорис­товуються.

Вуглеводи — основне джерело енергії. Вони беруть участь в обміні речовин, сприяють правильному використанню організмом білків і жирів. Тому в харчуванні школярів необхідно широко використовува­ти хліб, різні крупи, картоплю, овочі, ягоди, фрукти, солодощі.

У школярів підвищена потреба в мінеральних речовинах в зв'язку з тим, що процеси росту і розвитку у них супроводжуються збільшен­ням маси клітин, мінералізацією скелета.

Мінеральні речовини містяться у всіх продуктах (м'ясі, рибі, мо­лоці, яйцях, картоплі, овочах). Особливо важливо забезпечити організм, що росте, солями кальцію і фосфору, які входять до складу кісткової тканини. Солі кальцію необхідні для роботи серця і м'язів, нормаль­ного росту і утворення кісток.

Основним повноцінним джерелом кальцію є молоко і молочнокисл і продукти, в яких він міститься в оптимальному співвідношенні з фос­фором і магнієм.

Розділ 23. Харчування школярів і учнів ПТУ

В добовому раціоні повинно бути 1 г кальцію, 1,5—2 г фосфору і 0,3—0,5г магнію.

Солі заліза необхідні для нормального кровоутворення і синтезу ряду ферментів, вони входять до складу гемоглобіну. Містяться солі заліза в яловичині, печінці, жовтку яйця, зелених овочах, помідорах, ягодах, яблуках.

Добова потреба солей заліза — 12—15 мг.

При нестачі в харчуванні солей заліза можна в кулінарні вироби до­давати гематоген, в якому знаходиться багато заліза, міді і йоду.

Нестача йоду в дитячому організмі викликає захворювання щито­видної залози. Добова потреба дітей в йоді невелика, складає приблиз­но 0,15 мг, і може бути достатньою при введенні в раціон харчування страв і закусок з морських риб і продуктів моря.

В раціоні школяра повинно бути 8—10 г кухонної солі, яка є поста­чальником натрію. Солі калію і натрію служать регулятором води в тка­нинах. Калій міститься в картоплі, капусті, моркві, чорносливі та інших продуктах. Добова потреба в солях калію для дітей вища, ніж для до­рослих, і складає 3,5 г.

Велике значення має забезпечення харчування школярів необхід­ною кількістю вітамінів. Вони сприяють правильному росту і розвит­кові дітей, беруть участь у всіх обмінних процесах.

Дитячий організм особливо чутливий до нестачі вітамінів, яка швид­ко викликає у них втому, дратівливість, діти втрачають апетит. У зв'яз­ку з інтенсивним ростом і посиленим обміном речовин потреба дітей у вітамінах трохи вища, ніж у дорослих (табл. 12).

Таблиця 12

Добова потреба дітей у вітамінах, мг

Стать, років	Вітаміни
	А	б!	В2	В12	РР	С
— 7-Ю	1,5	1,4	1,9	1,7
— 11-13	1,5	1,7	2,3	2,0
хлопці 14-17	1,5	1,9	2,5	2,2
дівчата 14-17	1,5	1,7	2,2	1,9

Вітамін А підвищує опір організму до інфекційних захворювань, не­обхідний для нормальної функції органів зору, росту. Його відсутність сповільнює ріст, порушує зір, викликає захворювання верхніх дихаль-

:ІГ-И/4 485

провітаміну А-каротину, який міститься в рослинних продуктах: моркві, помідорах, шпинаті, щавлі, зеленій цибулі, салаті, шипшині, абрикосах. Тому ці продукти слід включати в раціон дитячого харчування. Добова потреба у вітаміні

А— 1,5 мг.

Вітамін О бере участь у мінеральному обміні, сприяє правильному відкладанню солей кальцію і фосфору в кістках (регулюючи цим фор­мування кісткової тканини). Він знаходиться у вершковому маслі, сирі, яєчному жовтку, печінці, оселедцях. Вітамін В синтезується в організмі під дією ультрафіолетових променів сонця.

Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує опір організму до інфек­ційних захворювань, бере участь у всіх обмінних процесах. При нестачі його підвищується сприйнятливість до різних захворювань, знижуєть­ся працездатність, спостерігається повільний розвиток дітей. Якщо в їжі немає вітаміну С, розвивається важке захворювання — цинга. Вітамін С міститься в овочах, зелені, ягодах, фруктах, картоплі, капусті. Добова потреба може бути забезпечена різноманітним харчуванням.

У весняно-зимовий період в перші, солодкі страви з метою вітамі­нізації можна додавати препарат вітаміну С, вітамінізовані солі і жири.

Учні повинні систематично одержувати вітаміни групи В, тому в їх раціон харчування необхідно включати пшеничний, житній хліб, стра­ви з круп, м'яса, яєць і молока. Добова погреба у вітаміні В; залежно від віку коливається від 1,5 до 2,5 мг. Вітамін В₂ пов'язаний з білковим і жировим обміном, має велике значення для нормальної функції не­рвової системи, шлунково-кишкового тракту. Нестача його викликає шкіряні захворювання, стоматити, порушується діяльність централь­ної нервової системи. Добова потреба школярів у вітаміні В₂ — 1,5—2,5 мг. Міститься він у молоці, яйцях, печінці, м'ясі, овочах.

ЗБАГАЧЕННЯ ШКІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ ВІТАМІНАМИ

їжа дітей всіх вікових груп повинна містити достатню кількість вітамінів протягом всього року. Це досягається суворим дотриманням правил обробки харчових продуктів, які забезпечують мінімальні втрати вітамінів, використанням продуктів, багатих вітамінами групи А, В, В₂, РР, О, С, приготуванням спеціальних вітамінних страв (особливо з си­рих овочів), вітамінізацією їжі.

При приготуванні страв для школярів підбирають продукти, багаті

вітамінами, які необхідні для організму, що росте, і намагаються змен­шити втрати їх під час кулінарної обробки. Але це не завжди можливо. Тому використовують вітамінізовані продукти: кухонну сіль, цукор, вітамінізовані аскорбіновою кислотою харчові жири, збагачені вітамі­ном А і каротином, і молочні продукти з вітаміном С.

Вітамінізована сіль містить 1% аскорбінової кислоти і 5% крохма­лю, який є її стабілізатором у процесі зберігання. Якщо солі додають 2—5 г на порцію супу і 1—2 г на порцію другої страви, то це становить додатково близько 30—70 мг вітаміну С на обід. Щоб зменшити втрати аскорбінової кислоти при використанні вітамінізованої солі, необхід­но додавати сіль в салати при заправленні, в супи — за 5—10 хв. до го­товності, а макаронні вироби, рис, картоплю, капусту й інші овочі ва­рять без солі і додають її або в самому кінці, або при заправленні мас­лом.

Розсипчасті каші солять, коли вони починають густішати, а рідкі і

в'язкі — в кінці варіння.

Вітамінізований цукор необхідно додавати в чай, каву, какао, кефір, кисле молоко, сир і такі солодкі страви, які не вимагають довгої тепло­вої обробки (компоти, киселі).

Вітамінізоване молоко не піддають тепловій обробці, а використо­вують як самостійний напій або з густими киселями, кашами, сиром. Вітамінізовані жири використовують як звичайні. Страви, багаті вітамінами, готують з сирих овочів. Це салати з зеле­ної цибулі, огірків, редиски, помідорів, капусти, тертої моркви та інші, оформляють зеленою петрушкою.

Супи вітамінізують, посипають при відпусканні зеленню. До дру­гих страв додають додаткові гарніри зі свіжих помідорів, огірків, ре­диски, зеленого перцю.

Для оформлення широко використовують зелену петрушку, кріп,

цибулю.

Інколи при відсутності вітамінізованих продуктів використовують вітамінні препарати — аскорбінову кислоту у вигляді таблеток по 50 мг.

Таблетки подрібнюють і закладають у казан перед роздаванням супів, киселів, компотів. Вітамін С додається з розрахунку 50 мг на пор­цію супу, склянку молока, компоту, киселю.

Зберігати вітамінізовані страви не потрібно. Вітамінізація їжі для школярів проводиться з 1 листопада до закінчення навчального року.

Особливо вітамінізує шкільні обіди напій з шипшини.

Технологія приготування страв для школярів суттєво не відрізняєть­ся від принципів раціональної технології. Основне значення має раці­онально складене меню, оформлення страв, а для школярів молодшо­го віку і величина порцій.

Харчування в школах повинно організовуватися з урахуванням по­бутових навичок і смаків, які властиві дітям шкільного віку. Одночас­но необхідно прищеплювати їм смак до страв з найбільш цінних про­дуктів і виробляти навички раціонального режиму харчування.

Для дітей молодшого шкільного віку рекомендуються переважно протерті молочні й овочеві супи. Овочі, які мають грубу клітковину (бу­ряк, морква, капуста), дрібно нарізають, щоб вони не викликали под­разнення шлунково-кишкового тракту і шлунка. Об'єм порцій супів для учнів молодшого віку не повинен бути більшим як 250 г, для учнів старших класів — 300—400 г.

Для збудження апетиту діти не погребують особливих подразників таких, як перець, гірчиця, оцет, а замість них використовують різні ароматичні продукти: біле коріння, зелень петрушки, кропу, ванілін таін.

Рибу використовують без дрібних кісток, розробляють її на філе і шкірою без реберних кісток або на філе без шкіри і реберних кісток.

Широко використовують страви з котлетної маси, м'яса, риби, птиці (биточки, котлети, тюфтелі, рулети).

З м'яса готують дрібношматкові страви, щоб при споживанні не потрібно було користуватися ножем. М'ясо повинно бути м'яким, не жорстким.

Не готують страви з кісточками (рагу, смажена птиця), не викори­стовують жирного м'яса (свинину, гусей, качок).

Виключають із раціону гострі страви (солянки, харчо).

Діти не люблять у складі супів моркву, цибулю і часто залишають їх на тарілці. Тому їх потрібно додавати в супи у протертому вигляді, а на гарніри готувати рожеве пюре (з картоплі і моркви, картоплі і буряка).

Гарячі страви і напої повинні мати температуру 50—60°С, а холодні - не нижче 15°С. Тому після приготування перед відпусканням гарячі страви охолоджують до вказаної температури, а кефір, кисле молоко, холодні закуски витримують при кімнатній температурі.

Не потрібно до складу шкільних сніданків і обідів включати цукер­ки, шоколад та інші продукти, які мають в основному лише смакове значення.

У проміжках між прийомами їжі діти теж не повинні споживати солодощів, оскільки це знижує апетит і погіршує засвоювання їжі. Вик­лючають із раціону шкільного харчування вироби, смажені у фритюрі, які подразнюють слизову оболонку шлунка.

Асортимент овочевих страв повинен бути широким і різноманіт­ним за способами приготування (відварні, тушковані, смажені, запе­чені).

Щодня в меню мють бути молочні страви протертий сир, пудинги, запіканки, вареники з сиром, супи молочні, ватрушки, киселі молочні.

Велику увагу приділяють оформленню страв. Всі елементи оформ­лення страв повинні бути їстівними.

Гарному оформленню страв сприяє правильне нарізання продуктів, відповідне розміщення їх на страві за кольором і конфігурацією. Необхід­но широко застосовувати для запіканок, пудингів порційні форми, фігур­не нарізання шматків у вигляді ромбиків, трикутників, прямокутників.

Посуд для відпускання страв використовувати з малюнками.

Велике значення має режим харчування, їжу діти повинні одержу­вати не менше чотирьох разів на день, в один і той самий час. Пору­шення режиму харчування викликає порушення діяльності травних залоз, зменшує апетит.

Денний раціон харчування по калорійності можна розподіляти та­ким чином — сніданок — 20—25%, обід — 40%, підвечірок — 15%, ве­черя-20-25%.

Учні, які відвідують школу в першу зміну, снідають вдома, а в школі одержують другий сніданок. Обідають учні в школі не пізніше 13.30— 14год.

Якщо учні відвідують школу в другу зміну, то вони обідають вдома, а в школі одержують підвечірок. За 1—2 год. до сну діти повинні вече­ряти.

СКЛАДАННЯ МЕНЮ

Одним із основних документів для приготування їжі в шкільних їдальнях є меню. Меню — інформація для учнів, а також програма ро­боти їдальні.

Шкільні їдальні працюють суворо за циклічним меню, яке скла­дається на тиждень або декаду. Меню складається з урахуванням хар­чової цінності і добової потреби дитячого організму в білках, жирах, нуглеводах, вітамінах, різноманітності страв, сезонності, вартості стра­ви, трудомісткості в приготуванні. Чим різноманітніша їжа, тим краще

забезпечується організм необхідними поживними речовинами. Одно­манітна їжа не може забезпечити розвиток підліткового організму. Тому при складанні меню слід передбачити приготування страв із різноман­ітних продуктів, страви не повинні повторюватися протягом 4-х днів.

У технології є широкий асортимент перших і других страв, необхі­дно їх вміло використовувати при складанні меню з врахуванням ви­мог, які ставляться до раціонального харчування школярів. Так, якщо на перше в меню включений овочевий суп, то на друге краще передба­чити м'ясну страву, рибну або запіканку з сиру з молочним соусом. При подаванні молочного супу на друге добре подати овочеву страву, м'ясні.

Різноманітити їжу також можна правильним підбором гарнірів і соусів, які доповнюють харчову цінність основних страв.

Інколи при відсутності якогось продукту для збереження харчової і біологічної цінності раціону необхідно заміняти його продуктом, рівно­цінним за хімічним складом. Наприклад, взаємозамінюваними за білковим складом є м'ясо, риба, сир, яйця. Циклічне меню також доз­воляє організувати харчування школярів так, щоб заміняти продукти лише в крайньому разі, тому що при заміні одного продукту іншим, хоч кількість речовин може вирівнятись, якість може бути різною — •змінюватись амінокислотний склад білків, жирів раціону та ін.

Необхідними в харчуванні дітей і школярів є молоко, вершкове масло, м'ясо, хліб, цукор.

Учні молодших класів щодня на сніданок повинні одержувати 200 г молока.

При складанні меню важливо різноманітити його і за набором про­дуктів та способами їх кулінарної обробки.

Необхідно широко використовувати сезонні страви із зелені, овочів, плодів, ягід і фруктів, а в теплі літні дні включати в меню холодні стра­ви (солодкі супи, салати та ін.).

Сніданок під час має повинен складатися не більш як з двох страв — основної гарячої (м'ясної, рибної, овочевої, з сиру), і солодкої стра­ви або напою (киселю, компоту, молока, ягід).

Обід після уроків повинен включати 3—4 страви (першу, другу, со­лодку або холодну страву).

При комплектуванні обідів і сніданків допускається відхилення в ка­лорійності на 5—10%. Харчова цінність страв може бути практично зміне­на за рахунок зміни норми їх відпуску, а також виду і норми гарніру.

Меню складається на основі нормативно-технічної і методичної до­кументації (Збірник рецептур страв для школярів, прейскуранти цін на страви шкільного харчування).

АСОРТИМЕНТ СТРАВ ШКІЛЬНИХ ЇДАЛЕНЬ

В організації раціонального харчування дітей велике значення має правильна науково обґрунтована технологія приготування їжі. Пра­вильна кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати їх біологічну цінність, підвищувати засвоюваність і надавати їжі при­ємного зовнішнього вигляду, смаку і запаху.

При тепловій обробці продуктів перевага надається таким спосо­бам, як варіння, припускання, тушкування і запікання. Обмежується смаження, повністю виключається смаження у фритюрі, особливо при приготуванні страв для учнів молодших класів.

Холодні закуски

В меню шкільних їдалень холодні закуски займають значне місце, оскільки салати з сирих овочів є важливим джерелом вітамінів, міне­ральних речовин, а також збуджують апетит (салати з зеленої цибулі, капусти, редиски, помідорів, огірків). Заправляють салати сметаною або олією. Готують також салати вітамінні, картопляні, вінегрети, ікру овочеву і баклажанну.

Широко використовують закуски із сиру (сиркові маси, сир зі сме­таною тощо).

Супи

Асортимент супів шкільних їдалень мало чим відрізняється від ра­ціонального, але виключаються дуже гострі страви: солянки, харчо, борщ флотський та ін. В меню слід включати картопляні супи з крупа­ми, бобовими, макаронними виробами, м'ясними або рибними фри­кадельками, а також з макаронами, локшиною, вермішеллю, рисом.

Борщ, щі з квашеної капусти, розсольник з крупою готують за зви­чайною технологією, але не гострі і не кислі.

В літній період готують супи на фруктово-ягідних відварах, які по­даються з рисом, локшиною, галушками.

Страви з овочів

У раціон дітей необхідно включати велику кількість страв з різних овочів. Асортимент овочевих страв через їх трудомісткість у шкільних їдальнях невеликий, і обмежується найчастіше овочевими гарнірами (картопляне пюре, капуста тушкована) і стравами (рагу овочеве, кар­топляні котлети, голубці овочеві).

Розширення асортименту овочевих страв можливе в умовах індус­тріальної технології і виробництва овочевих напівфабрикатів

го ступеня готовності: запіканки капустяні, морквяні, котлети, биточ­ки капустяні, морквяні, голубці, капуста тушкована.

Страви з круп і макаронних виробів

У харчуванні дітей широко застосовують різноманітні за смаком і технологією приготування страви з круп і макаронних виробів.

Найбільш поширені різні каші, пудинги, запіканки, биточки. Для дітей молодшого шкільного віку бажано включати в раціони сніданків рідкі і в'язкі каші з гречаної, вівсяної, манної і рисової круп.

В'язкі каші можна готувати з морквою, гарбузом, сливами. Добре різноманітять меню страви з круп з варенням, солодкими соусами.

З макаронних виробів готують бабку з локшини з сиром, макарони зі сметаною, макарони з сиром, макарони з м'ясом та ін.

Страви з молока, сиру та яєць

Молоко, сир, яйця є дуже цінним джерелом білків, мінеральних солей і ряду біологічно активних речовин. Тому страви з цих продуктів повинні широко використовуватись у шкільних їдальнях. Молоко і кисломолочні продукти подають натуральними і з різними випечени­ми виробами.

Сир для подавання натуральним або для різних страв необхідно про­тирати. З нього готують сиркові маси, сирники, запіканки. Сирники готують з додаванням картоплі або моркви.