Морква, тушкована з чорносливом

Моркву нарізають брусочками або труть на тертці і тушкують з до­ми нанням води і вершкового масла до напівготовності. Чорнослив про­минають, намочують, виймають кісточки, дрібно ріжуть і з'єднують з морквою, додають цукор (крім дієти № 9), сіль і тушкують до готов-11 ості. При відпусканні додають масло і сметану.

Запіканка морквяна з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15) Моркву шаткують соломкою і припускають з додаванням кип'яче­ного молока і вершкового масла. В кінці припускання тонкою цівкою всипають манну крупу і, помішуючи, проварюють?—10хв. Готову масу охолоджують, додають до неї протертий сир, яйця, цукор, сіль і добре розмішують. Потім масу кладуть у форми або листи з високими борта­ми, змащені маслом і посипані сухарями, поверхню розрівнюють, зма­щують сметаною, змішаною з яйцем, збризкують маслом і запікають. При відпусканні поливають маслом або сметаною.

22.6. Страви з круп для дієтичного харчування

Крупи широко використовуються в лікувальному харчуванні і є джерелом добре засвоюваних вуглеводів і рослинного білка.

Майже всі крупи містять багато фосфору і мало солей кальцію. Для досягнення правильного співвідношення цих мінеральних речовин у харчуванні кулінарні вироби з будь-яких круп рекомендують готувати з додаванням молока або сиру.

Для приготування страв у лікувальному харчуванні використову­ють всі крупи, але найбільш цінні гречана, вівсяна, ячмінна, рисова. Манна крупа і вівсяні пластівці «Геркулес» швидко розварюються і доб­ре засвоюються організмом, тому вони широко застосовуються.

Асортимент страв з круп і способи приготування їх для лікувально­го харчування такі самі, що й для раціонального харчування.

Серед каш віддають перевагу рідким і в'язким кашам на воді або молоці, які готують з додаванням овочів (манна і рисова каша з про­тертою морквою, пшоняна з гарбузом). Добре розварені каші, рідкі каші, парові пудинги краще піддаються дії травних соків і добре засво­юються. Рідкі протерті каші мало подразнюють шлунок і рекоменду­ються для дієт № 1,2.

Готують різні кулінарні вироби з каш: пудинги парові (дієти №1,2, 5, 7/10), котлети, биточки, кнелі (дієти № 2, 5). Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і пудинги з протертим сиром, тільки для дієт №8,9 страви з круп різко обмежують.

Протерті каші (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

Підготовлений рис, гречану або вівсяну крупу засипають у кипля­чу воду і варять 15 хв. Потім додають сіль, цукор, гаряче молоко і ва­рять при слабкому кипінні близько 1 год. (вівсяну 30—35 хв.). Готову

кашу в гарячому вигляді протирають через протиральні машини або сито і прогрівають на водяній бані до 75—80°С. Відпускають з вершко­вим маслом.

Каша рисова в'язка з морквою (дієти № 1,2, 5, 7/10, 15) Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду, варять 15— 20 хв., вливають гаряче молоко і варять до загустіння. Потім додають натерту на тертці припущену моркву, цукор і варять 40—45 хв. Відпус­кають зі шматочком масла.

Пшоняна каша з сушеними фруктами (дієти № 5, 7/10, 15) Сушені яблука, абрикоси, ізюм, чорнослив миють у теплій воді, нарізають дрібними шматочками. Кладуть у гарячу воду, додають сіль і цукор, доводять до кипіння, засипають підготовлене пшоно, перемішу­ють і варять до загустіння. Подають кашу зі шматочками вершкового масла.

Пудинг гречаний з сиром паровий (дієти № 2, 5, 7/10, 15) Зварену на суміші молока і води гречану кашу пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, цукор, жовтки си­рих яєць і добре перемішують. Обережно вводять збиті білки, перемішу­ють, розкладають у порційні сковорідки або формочки, змащені вер­шковим маслом, і варять на парі 30—35 хв. Для дієти № 7/10 пудинг можна запекти в жаровій шафі.

Подають зі сметаною, сметанним соусом або з вершковим маслом.

Галушки манні (дієти №1, 2, 5, 7/10, 9, 15).

На суміші молока і води або на воді варять густу в'язку манну кашу (з 1 кг крупи дістають 3 кг каші). Охолоджують до температури 70°С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потімзцієї маси з допомогою двох ложок формують галушки (по 10—15 г), кла­дуть у підсолений окріп і варять при слабкому кипінні 5— 6 хв. Готові галушки виймають шумівкою і заправляють вершковим маслом. По­миють зі сметаною.

22.7. Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування

Макаронні вироби добре засвоюються організмом і мають незнач-п v кількість клітковини. Це дає можливість широко використовувати їх при захворюванні шлунково-кишкового тракту

З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім№ 8,9. Для дієт №1,2 використовують дрібні макаронні вироби: зірочки, кільця, вермішель, домашню локшину.

Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м 'ясом (дієта № 2), з томатним пюре, сиром або овочами (дієти № 2, 5).

Запікають макаронні вироби з сиром для дієт №2,7/10.

Макарони з твердим сиром або сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15) Відварені макарони, заправлені вершковим маслом, посипають тер­тим твердим сиром і відпускають.

Сир протирають, змішують з макаронами безпосередньо перед відпусканням. Можна відпускати зі сметаною або посипати цукром.

Бабка з локшини з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15) Макаронні вироби (локшину, вермішель) варять у невеликій кількості води і не проціджують.

Сир змішують з сирими яйцями, додають цукор, з'єднують з відва­реними макаронними виробами і заправляють маслом. Суміш викла­дають на лист з високими бортами, змащений маслом і посиланий су­харями. Поверхню бабки змащують сумішшю яєць і сметани, запіка­ють у жаровій шафі 20—25 хв. При відпусканні ділять на порції, поливають сметаною.

22.8. Страви з риби для дієтичного харчування

Страви з риби слабко подразнюють стінки шлунка і кишок. Тому їх використовують для дієт № 1,2 не тільки у січеному, а й у натурально­му вигляді.

Страви з риби використовують і в інших дієтах. Залежно від харак­теру дієт застосовують різні способи теплової обробки смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1,2, 5), відварювання з наступним запікан­ням (дієта № 5), відварювання з наступним смаженням (дієти № 7/10).

Кнелі рибні (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15)

Філе риби без шкіри і кісток подрібнюють, додають розмочений у молоці хліб, добре розмішують і двічі пропусісають через м'ясорубку. Рибну масу ретельно збивають, вводять в неї поступово яєчні білки і вершки. Перед закінченням збивання масу солять і формують з неї кнелі у вигляді галушок, які викладають на змащений маслом лист або у сотейник, зали­вають гарячою водою і варять, не допускаючи сильного кипіння.

Подають з в'язкими кашами, відварною вермішеллю, картопляним пюре, поливають вершковим маслом (для дієти № 1) або молочним (сметанним) соусом.

Суфле рибне (парове) (дієти №1, 5, 7/10, 9, 15) Філе риби без шкіри і кісток варять до готовності і подрібнюють на м'ясорубці, використовуючи решітку з малими отворами. Готують мо­лочний соус: борошно пасерують на вершковому маслі, розводять га­рячим молоком, варять 7—10 хв. У подрібнену масу додають густий мо­лочний соус, вершкове масло і жовтки. Потім її ретельно збивають, вводять збиті білки, обережно перемішуючи.

Суфле викладають у форму, змащену маслом, і варять на парі до

готовності.

Подають з в'язкими кашами або картоплею в молоці і поливають

вершковим маслом.

Биточки рибні з сиром (дієти № 2, 8, 9, 15)

Філе риби без шкіри і кісток пропускають через м'ясорубку. У фарш додають сир (некислий) і повторно пропускають через м'ясорубку. Потім додають яйця, сіль, перемішують і добре збивають.

Із готової маси формують биточки, кладуть їх на змащений маслом лист з високими бортами або сковороду, зверху поливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20—25 хв.

Подають з гарніром, поливають маслом або соусом і посипають зе­ленню.

Гарніри для дієт № 5, 7/10 — овочі в молочному соусі, картопляне пюре, капуста відварна; № 9 — капуста тушкована зі сметаною, гарбу-юве пюре; № 2 — овочі в молочному соусі, макарони відварні, картоп­ляне пюре.

22.9. М'ясні страви для дієтичного харчування

У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежирну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м'ясо яловичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і І онкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків го-

І ують січену масу.

Для дієт № 1, 5, 7/10 м'ясо заздалегідь відварюють. Це зменшує в 111.ому вміст екстрактивних речовин. Для дієт №2,5 м'ясо після відва­рювання запікають, а для дієти № 7/10 — запікають або смажать.

Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м'яса або кнель-ної маси. При цьому для дієти № 1 їх варять на парі, а для дієти № 2 — смажать без попереднього панірування, щоб на поверхні не утвори­лася груба кірочка. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти № 7/10 її виключають зовсім.

Бефстроганов з відварної яловичини (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15) Відварне м'ясо зачищають від плівок і сполучної тканини, наріза­ють соломкою і з'єднують з протертою вареною морквою. Потім м'ясо солять, заливають сметанним соусом і проварюють 5-Ю хв.

Подають з соусом і гарніром (відварною вермішеллю, картопляним пюре, відварною капустою).

Пюре з яловичини (дієта № 1)

Варене м'ясо нарізають шматочками, з'єднують з в'язкою рисовою кашею, двічі пропускають через м'ясорубку з двома решітками, дода­ють сіль, вершкове масло, перемішують і добре прогрівають.

Відпускають з гарніром (картопляне, морквяне, кабачкове пюре, рисова в'язка каша), поливають вершковим маслом.

Гуляш з відварної яловичини (дієти № 7/10, 8, 9, 15) Варене м'ясо нарізають кубиками, з'єднують з припущеною морк­вою і цибулею, нарізаними часточками помідорами, заливають черво­ним соусом і тушкують 10—15 хв.

Відпускають з відварною картоплею або розсипчастими кашами, для дієти № 9 — з тушкованою капустою.

Плов з відварної яловичини (дієти № 5, 7/10, 15) М'ясо яловичини відварюють, нарізають шматочками 10—15 г, до­дають припущені з маслом моркву і цибулю, заливають овочевим відва­ром і доводять до кипіння. Потім додають підготовлений рис і варять до повного поглинання рідини, після чого посуд накривають криш­кою і доводять страву на водяній бані. При відпусканні посипають зе­ленню.

Биточки, котлети з яловичини з сиром (дієти № 2, 9, 15)

Підготовлене М'ясо двічі пропускають через м'ясорубку, змішують з протертим сиром, солять, ще раз пропускають через м'ясорубку, до­дають масло, збиті яйця і перемішують.

З підготовленої маси формують биточки або котлети і смажать.

Подають з картопляним пюре, відварною картоплею, поливають вершковим маслом. Для дієти № 9 — зі смаженими кабачками, бакла­жанами, капустою.

Биточки з сиром можна рекомендувати для дієт № 5, 7/10, 8, але в

запеченому вигляді.

Пудинг з яловичини (дієти № 1, 2, 5, 7/10)

Варене м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають молоко, жов­тки яєць, вершкове масло, добре вимішують і з'єднують із збитими білками. Масу викладають у змащені маслом формочки і варять на парі

25-30 хв.

Відпускають, поливши маслом.

Гарніри: пюре картопляне, морквяне, бурякове, кабачкове.

Фрикадельки з яловичини (парові) (дієти № 1, 2, 7/10, 8, 9, 15) В котлетну масу (2 рази пропускають через м'ясорубку) додають сіль, вершкове масло і перемішують. Із одержаної маси роблять кульки масою 10—12гіварятьнапаріабоуводідонапівготовності. Потім за­ливають молочним соусом і тушкують 5-10 хв. до готовності.

Подають їх з в'язкими кашами, відварними макаронами, картоп­ляним, морквяним, буряковим пюре.

Курячі котлети фаршировані парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15) Зачищене філе курки тонко відбивають, додають густий молочний соус з посіченими вареними яйцями, загортають і надають яйцевидної форми. Кладуть у змащений вершковим маслом сотейник, наливають трохи води, накривають кришкою і варять на слабкому вогні до готов­ності.

Відпускають котлету з гарніром і маслом.

Оладки з яловичої печінки (дієта № 2)

Печінку зачищають від плівок, пропускають через м'ясорубку, до-плють черствий хліб, протертий крізь грохот, вершкове масло.

Перемішують і формують кружальця. Смажать основним способом

v топленому маслі.

Відпускають з гарніром: в'язкі каші, овочеве пюре, макаронні ви­роби відварні; поливають маслом.

22.10. Страви з яєць для дієтичного харчування

В зв'язку з високим вмістом у жовтках яєць жироподібної речови­ни — холестерину, яйця й яєчні страви різко обмежуються для дієт №5, 7/10.

Для дієти № 1 яйця готують рідкими, дають парові омлети.

Для дієти № 2 готують омлети, яєчні смажені без грубої шкірочки.

Для дієти № 5 яйця в обмеженій кількості (до одного яйця на день) використовують для додавання в різні страви, де це необхідно згідно з технологією приготування.

Для дієти № 7/10 страви з яєць обмежуються, але допускаються натуральні страви з яєць без солі, з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі.

В дієті № 9 обмежують жовтки.

Омлет з м'ясом паровий (дієти № 1,2)

Яйця змішують з молоком і сіллю. М'ясо варять, охолоджують, про­пускають через м'ясорубку з паштетною решіткою, змішують з яєчно-молочною сумішшю. Виливають на змащений вершковим маслом лист і варять на парі.

Відпускають у столовій тарілці, поливають вершковим маслом.

Омлет з морквою паровий (дієти № 1, 2, 7/10) Нашатковану моркву припускають з невеликою кількістю води і масла, а потім протирають.

Яйця змішують з молоком і протертою морквою, солять. Суміш виливають у форму і варять на парі. При відпусканні поливають верш­ковим маслом. Для дієт № 7/10 омлет запікають.

Омлет з яєчних білків з цвітною капустою (дієти № 5, 9, 10)

Відварену цвітну капусту розділяють на суцвіття, кладуть у форму, змащену маслом, і заливають яєчними білками, збитими з молоком. Варять на парі.

Яєчна кашка (дієти №1, 2, 7/10, 8, 9, 15) Яйця змішують з молоком, додають сіль, вершкове масло і варять

при безперервному помішуванні до консистенції напіврідкої каші. При подаванні поливають маслом. Можна відпускати з консервованим зеленим горошком (крім дієт

№ 1, 2), прогрітим у власному соку і заправленим вершковим маслом.

22.11. Страви з сиру для дієтичного харчування

Сир є цінним джерелом білків, незамінних амінокислот, які покра­щують жировий обмін. Тому він рекомендується при захворюваннях печінки, атеросклерозі. Крім цього, сир — основний постачальник со­лей кальцію. Відсутність у сирі азотистих екстрактивних речовин і пу­ринових основ дає можливість використовувати його при порушенні обміну речовин. У дієтичному харчуванні використовують свіжий сир з невисокою кислотністю, з якого готують холодні закуски, другі стра­ви. Для відпускання в натуральному вигляді використовують тільки пастеризований сир, а для приготування страв його обов'язково про­тирають.

Для дієти № 1 використовують тільки свіжий сир з невисокою кис­лотністю — не більше 160—170° Т (Тернера).

Страви готують з протертого' сиру з молоком, вершками, свіжою сметаною, на парі.

Страви з протертого сиру в запеченому і смаженому вигляді, не до­пускаючи грубої шкірки, можна використовувати для дієти № 2.

Особливо показані страви з сиру (у натуральному, відварному і за­печеному вигляді) для дієти № 5. Краще використовувати обезжире­ний сир.

Для дієти № 7/10 використання страв з сиру теж добре показано, тому що вони мають хороший смак без солі. В страви додають цукор, ізюм, курагу.

З метою обмеження жиру в раціоні для дієти № 9 слід готувати стра­ви з обезжиреного сиру.

Для дієти № 11 особливо важливо готувати кальційований сир, тому що він має лікувальне значення при туберкульозі.

Кальційований сир (дієти № 1, 2, 5, 11)

Молоко доводять до кипіння і відставляють. Молочнокислий кальцій розчиняють у теплій воді і при безперервному помішуванні мливають його в гаряче молоко (4—5 г порошку і 100 мл води на 1 л мо­лока). Звернуте молоко охолоджують, проціджують через складену в к іл ька разів марлю і одержаний сир кладуть під прес для ущільнення.

Сир з молоком (дієти № 1, 5, 7/10, 8, 9, 15)

Некислий сир кладуть у глибоку тарілку і заливають кип'яченим охолодженим молоком. Молоко можна подати окремо. Для дієт № 1, ^, 7 можна відпускати з цукром.

Сир зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15) Сир протирають, кладуть гіркою в тарілку і поливають сметаною. Посипають цукром (крім дієти № 9). Можна додати для ароматизації сиру ванілін або корицю.

Суфле з сиру (дієти №1,2, 5, 7/10, 15)

Сир протирають і змішують зі сметаною, додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, борошно, молоко, сіль. Масу добре перемішують. Яєчні білки охолоджують, збивають у густу піну і поступово додають в підготовлену масу, ретельно перемішуючи. Потім масу викладають у змащену вершковим маслом форму шаром 3—4 см і варять на парі 35— 45хв.

Сирники з морквою (запечені) (дієти № 2, 5, 7/10, 15) Моркву подрібнюють, припускають з невеликою кількістю води і вершкового масла. Потім додають молоко, нагрівають до кипіння, вси­пають манну крупу і, помішуючи, варять 5—7 хв. Масу охолоджують, додають протертий сир, яйця, цукор, сіль і добре перемішують. Із одер­жаної маси формують сирники круглої приплюснутої форми, паніру-ють їх у борошні, кладуть на змащений вершковим маслом лист з висо­кими бортами. Сметану змішують з борошном і цією сумішшю поли­вають сирники. Запікають у жаровій шафі 25—30 хв.

Подають в гарячому вигляді по 3 шт. на порцію зі сметаною, мо­лочним або сметанним соусом.

Оладки з сиру (дієти № 2, 7/10, 9, 15)

Сир протирають, розводять молоком, додають борошно, цукор (крім дієти № 9), сіль, яйця, соду харчову і перемішують до утворення однорідної маси. Одержану масу кладуть столовою ложкою на гарячу сковороду, змащену вершковим маслом, і обсмажують з обох боків до золотистого кольору.

Відпускають по 3 шт. на порцію зі сметаною.

22.12. Солодкі страви для дієтичного харчування

У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях (крім цукро­вого діабету і ожиріння) рекомендуються солодкі страви, натуральні ягоди і фрукти.

Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипо­казана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто при дієті № 7/10. Використовують абрикоси, курагу, ізюм в сирому, варе-

ному і запеченому вигляді для приготування киселів, компотів. Жела­тин підвищує згортання крові, тому жельовані страви обмежуються при дієті № 10.

При цукровому діабеті (дієта № 9) використовують кислі сорти фруктів і ягід, цукор і солодощі виключають із раціону. Замість цукру використовують сахарин, сорбіт, ксиліт. Замість 1 г цукру беруть 0,002 г сахарину. Для того щоб сахарин було зручніше дозувати, його попе­редньо розчиняють у гарячій воді — на 1 л води 2 г сахарину. Цього розчину беруть стільки ж, скільки потрібно на страву цукру (тобто замість 10г цукру беруть 10г розчину сахарину).

Для дієт №1,2,5 використовують достиглі солодких сортів ягоди і фрукти, компоти, киселі, муси, пюре, печені яблука. Із раціону вик­лючаються кислі ягоди і фрукти, а також ті, які містять багато клітко­вини: абрикоси, виноград, сливи та ін.

Технологія приготування солодких страв у дієтичному харчуванні не відрізняється від звичайної.

Желе з кави на рисовому відварі (дієта № 4)

З рису готують відвар, який з'єднують з готовою вареною кавою. Додають цукор і підготовлений желатин. Доводять до кипіння, розли­вають у форми й охолоджують.

Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7/10, 9) Кисле молоко (кефір або ацидофілія) добре перемішують, додають охолоджений до температури 50°С цукровий сироп з розчиненим же­латином і ваніліном, розмішують, розливають у форми й охолоджують. Перед подаванням викладають на тарілку і поливають варенням.

Крем з кислого молока (дієти № 2, 5, 7/10, 15) Яєчні жовтки розтирають з цукром, з'єднують із замоченим жела­тином і гарячим молоком; помішуючи, нагрівають на водяній бані до розчинення желатину.

Одержану суміш проціджують і додають до неї корицю. Сметану разом з кислим молоком (1:1) збивають в піну і цівкою додають в яєч-І Іо-молочну суміш з желатином, перемішують, розливають у форми й охолоджують.

Яблука, фаршировані сиром (дієти № 5, 7/10) Із яблук виймають насіннєві гнізда (шкірку не обчищають), а їх місце заповнюють сиром, змішаним з яйцем і цукром. Підготовлені

•яблука кладуть на лист, підливають трохи води і печуть у жаровій шафі 15-20 хв.

Відпускають в гарячому або холодному вигляді, посипавши цукро­вою пудрою.

22.13. Напої для дієтичного харчування

У дієтичному харчуванні широко використовуються фруктові й ово­чеві соки, а також відвари із свіжих, сушених плодів і ягід. Ці напої є цінним джерелом мінеральних речовин, вітамінів, органічних кислот і дубильних речовин.

Багато фруктових і овочевих напоїв володіють лікувальними влас­тивостями. Особливо рекомендують соки при дієті № 1, коли заборо­няються сирі овочі і фрукти, а для підвищення опору організму необ­хідна достатня кількість мінеральних речовин і вітамінів, які поступа­ють із соків.

Для дієти № 2 використовують фруктові й ягідні соки (крім виног­радного і капустяного).

Для дієти № 5 використовують соки і напої із солодких ягід і фруктів, томатний сік, відвар шипшини.

Норму вільної рідини слід враховувати при споживанні напоїв у дієтах №7/10, 8.

Для дієти № 9 напої готують із замінниками цукру (ксиліт, сорбіт). Забороняються газовані напої, особливо для дієт №1,2, 7/10.

Напій із плодів шипшини (дієти № 1,2, 5, 7/10, 8, 9, 15)

Промиті холодною водою сушені плоди шипшини заливають окро­пом і варять в закритому посуді при слабкому кипінні 5—10 хв., додають цукор (для дієт №8,9 — ксиліт або сорбіт). Потім залишають в холодно­му місці для настоювання на 24 год., після чого відвар проціджують.

Напій із сушеної чорниці (дієти № 2, 4)

Чорниці промивають, заливають окропом, варять в закритому по­суді 10—15 хв. і додають цукор. Настоюють 3—4 год. і проціджують.

Рисовий відвар з чорницями (дієти № 1, 2, 4)

Сушені чорниці варять 10—15хв., настоюють і проціджують. Рисо­ву крупу промивають, заливають кип'яченою водою, варять до повно­го розварювання і проціджують.

Рисовий відвар з'єднують з відваром чорниць, додають цукор і до­водять до кипіння. Подають теплим.

Напій із висівок з лимонним соком (дієти № 2, 5, 7/10, 8) Висівки заливають гарячою водою, додають цедру лимона, дово­дять до кипіння, дають настоятися протягом 2—3 год. і проціджують. Додають цукор (крім дієт № 8, 9) і сік лимона.

Напій з ревеню (дієта № 10)

Черенки ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають і відва­рюють у закритому "посуді протягом 10—15 хв. Після настоювання відвар проціджують, додають цукор і охолоджують.

Картопляний напій з журавлиною (дієти № 2, 8, 10)

Сиру обчищену картоплю натирають на тертці і віджимають сік. Потім залишають його на 1—2 год. для відстоювання крохмалю в добре закритому посуді. Після відстоювання крохмалю сік зливають. З жу­равлини віджимають сік, а залишки відварюють і охолоджують. Кар­топляний сік змішують з журавлиновим соком і відваром, додають цу­кор. Напій швидко використовують, бо він не підлягає зберіганню. Без журавлини рекомендують для дієти № 1.

Помідорний сік (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15)

Добре достиглі помідори промивають, а потім бланшують 2—3 хв. в окропі. Нарізають, віджимають сік через марлю або соковижималку й охолоджують.

Капустяний сік (дієта № 2)

Свіжу білоголову капусту подрібнюють, товчуть у посуді, який не окислюється, віджимають сік.

22.14. Дієтичні кисломолочні продукти

До дієтичних кисломолочних продуктів належать кисле молоко,.щидофільні продукти, кефір, кумис, кисломолочні напої, які вироб­ляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сква­шуванням його заквасками, їх готують на чистих культурах молочно­кислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних нріжджів. У процесі бродіння лактози утворюється молочна кислота, •• 11.; І д і є на кальцієві солі казеїну. Він відокремлюється з утворенням згу-с І ку. При додаванні дріжджів крім молочнокислого бродіння відбу-и;к гься і спиртове з утворенням спирту і вуглекислого газу.

Молочна кислота в кишках людини затримує розвиток гнильних мікроорганізмів і сприятливо впливає на процеси травлення. Молоч-

нокислі бактерії утворюють антибіотики, які згубно діють на хворобот­ворні мікроорганізми, інтенсивно виділяють ферменти, що прискорю­ють травлення їжі.

Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються організ­мом, містять більше вітамінів С, В_р, мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит, сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи, їх використовують при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, зах­ворювань кишок, шлунка.

Кисле молоко виробляють з пастеризованого, стерилізованого нез­бираного або знежиреного молока сквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду закваски і сирови­ни розрізняють кілька видів кислого молока: звичайне, мечніковське, ацидофільне, Південне, ряжанка, варенець.

Виробляють кисле молоко з різними добавками — цукром, ванілі­ном, корицею, фруктово-ягідними соками тощо.

Вміст жиру в мечніковському кислому молоці й ряжанці — 6%, у інших вид ах — 3,2; білків — 2,8, вуглеводів — 4%. Енергетична цінність 100 г кислого молока звичайного — 58 ккал, або 243 кДж, мечніковсь-кого — 83 ккал, або 347 кДж.

Рекомендують кисле молоко при недокрів'ї. Систематичне спожи­вання його корисне при атеросклерозі, гіпертонії, деяких захворюван­нях печінки і нирок. Воно нормалізує обмін речовин, особливо жиро­вий. Ацидофільне кисле молоко використовують при дизентерії, хво­робі нирок, черевному тифі.

Доброякісне кисле молоко повинно мати чисті кисломолочні смак і запах, без сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів. У кис­лому молоці Південному допускається спиртовий присмак, у варенці й ряжанці — пастеризації. Колір — молочно-білий, ряжанки і варенця -кремовий з буруватим відтінком. Згусток у міру щільний, стійкий, не-зрушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виді­лення сироватки (не більш як 3% від об'єму), у варенці й ряжанці допус­кається наявність молочних плівок. У ацидофільному і Південному кис­лому молоці згусток злегка тягучий. Кислотність кислого молока -80—НОТ (Південного — 90—140, ряжанки — 75—100Т).

Напій «Сніжок» — різновид кислого молока. Його виготовляють солодким і плодово-ягідним. За консистенцією він нагадує рідку сме­тану. Кислотність — 80— НОТ. Жирність солодкого напою не менш як 3, 4, плодово-ягідного — 3%.

Ацидофільні продукти мають високі лікувальні властивості, оскіль­ки ацидофільна паличка легко приживається в кишках, пригнічує ріст

патогенних бактерій. Ацидофільні продукти виготовляють у такому асортименті: ацидофільне (з пастеризованого молока, яке сквашують чистими культурами ацидофільної палички), ацидофільно-дріжджове молоко (крім ацидофільної палички додають дріжджі), ацидофілія (з молока, яке зброджують чистими культурами ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока з додаванням кефірної закваски). Аци­дофільно-дріжджове молоко використовують при лікуванні туберку­льозу, ацидофільне — дизентерії та черевного тифу.

Консистенція ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, як рідка сметана, може бути в'язкою або тягучою, допускається незнач­не відокремлення сироватки (не більш як 3% від об'єму). Смак і запах — чисті, кисломолочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким дріжджовим запахом. Колір — молочно-білий або світло-кре­мовий, рівномірний по всій масі. Вміст жиру — 1—3,2%, цукру (в со­лодких) — не менш як 5—6%, кислотність — 75—130Т.

Кефір виробляють з пастеризованого молока сквашуванням зак­васкою з кефірних грибків, які зумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння. Кефір виробляють в такому асортименті: жирний (вміст жиру - 3,2%), підвищеної жирності (вміст жиру — 6%), нежирний і вітамі­нізований (з додаванням вітаміну С).

Кефір корисний при лікуванні ожиріння, атеросклерозу, гіпертонії, цукрового діабету, при захворюванні печінки, нирок. Він збуджує апе­тит, угамовує спрагу, добре засвоюється організмом; енергетична цінність 100 г кефіру жирного — 59 ккал, або 247 кДж.

Кефір повинен мати чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Конси­стенція — однорідна, нагадує рідку сметану.

Кумис виробляють із свіжого кобилячого або знежиреного коро­в'ячого молока, яке сквашують чистими культурами болгарської та аци­дофільної паличок з додаванням дріжджів. Це продукт змішаного бро­діння. Під час його виробництва накопичуються молочна кислота, спирт і вуглекислий газ, синтезуються вітаміни групи В, антибіотичні речовини, які пригнічують діяльність хвороботворних мікробів, утому числі туберкульозної палички.

Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, підвищує працездатність, поліпшує засвоювання їжі. Він корисний для хворих туберкульозом легенів, при низькому артеріальному тиску, недокрів'ї, авітамінозі, шлунково-кишкових захворюваннях.

Кумис має характерні кисло-спиртові смак і запах, сметаноподіб-пу консистенцію з бульбашками газу. Колір — молочно-білий.

22.15. Вироби з тіста для дієтичного харчування

В лікувальному харчуванні використовують різні види тіста — прісне, дріжджове, бездріжджове, з висівками.

Свіжовипечені вироби з тіста володіють більш вираженою сокогін-ною дією, ніж черстві. Тому при захворюванні шлунка краще перетрав­люються вироби вчорашнього випікання (дієти № 1,2).

Борошняні вироби з висівок мають велику кількість вітамінів гру­пи В, клітковини, солей магнію, мало вуглеводів, тому рекомендують­ся при ожирінні, цукровому діабеті, атеросклерозі.

Смажені вироби з тіста використовуються тільки для дієти № 5.

Вироби можуть виготовлятися тільки із висівок або з додаванням висівок до борошна (30—50%). Для приготування виробів висівки под­рібнюють на кавомолці.

Хліб з висівками (дієти № 7/10, 8, 9)

Висівки підсушують, подрібнюють на кавомолці, з'єднують з про­сіяним борошном (1:1), розводять теплою водою. Додають розведені у воді дріжджі, сіль, олію, добре вимішують і ставлять на бродіння, при цьому 1—2 рази обминають.

Готове тісто кладуть у змащені маслом форми, вистоюють 20-30 хв. і випікають при температурі 200-220°С.

Печиво з висівками (дієта № 9)

Яйця, ксиліт, вершкове масло з'єднують і розмішують до однорідної консистенції. Просіяне борошно змішують з підготовленими висівка­ми (1:1), додають рідку масу і добре вимішують. Одержане тісто розка­чують в пласт завтовшки 10—15 мм і нарізають печиво фігурними виї­мками, укладають на змащений маслом лист і випікають в жаровій шафі при температурі 220—230°С.

Ватрушки з висівок з сиром (дієта № 9)

Розмелені сухарі з'єднують із сметаною, додають сіль, вершкове масло і яйця, добре вимішують і залишають на 15-20 хв. Із тіста форму­ють коржики (по 2 на порцію), кладуть на лист, змащений маслом, і дерев'яним товкачиком роблять в них заглиблення, яке заповнюють фаршем, змащують яйцем і випікають при температурі 220-230°С.

Для фаршу: в протертий сир додають яйця, ксиліт і добре перемішу­ють.

Бісквіт діабетичний (дієта № 9)

Яйця збивають до збільшення в об'ємі у 2,5—3 рази, додають сорбіт, подрібнені висівки, горіхи. Бісквітну масу виливають у форми, засте­лені промасленим папером, і випікають при температурі 200°С.

Випечений бісквіт поливають сиропом, який готують із рівної кількості сорбіту і води й ароматизованого ваніліном або лимонною цедрою.

Бісквіт змащують діабетичним кремом і нарізають на порції.

Для крему: м'яке масло збивають, поступово додають в нього си­роп із сорбіту.

Бісквіт білковий (дієти № 1, 2, 5, 7/10)

Білки збивають, не припиняючи збивання додають цукор, потім додають борошно і перемішують. Тісто випускають з кондитерського мішка на змащений маслом і посиланий борошном лист у вигляді бу­лочок або паличок. Вироби посипають подрібненими горіхами і випі­кають при температурі 120—130°С протягом 20 хв.

22.16. Страви для хворих діабетом

Хворі цукровим діабетом повинні одержувати харчування із обме­женням у ньому вуглеводів і жиру. Оскільки вуглеводи містяться в ос­новному у хлібі, крупах, картоплі, то значне зменшення в раціоні цих продуктів зменшує об'єм їжі і не створює в зв'язку з цим достатнього почуття ситості (цукор взагалі виключається із раціону і в об'ємі раціо­ну ролі не відіграє).

Обмеження жиру також відповідною мірою зменшує почуття си­тості. Тому в меню дієти № 9 необхідно включати підвищену кількість різних страв з овочів, які містять незначну кількість вуглеводів, але внас­лідок свого об'єму створюють відчуття ситості (капуста, огірки, кабач­ки, зелень).

З цією метою готують страви з натертих моркви, картоплі, а також із висівок після їх вимочування у воді для видалення крохмалю.

Картопляні фрикадельки

Обчищену картоплю натирають на тертці, кладуть у холодну воду па 4 год., промивають холодною водою і віджимають через марлю або серветку. У відмиту картоплю додають воду, яйце і добре перемішу­ють, потім розкладають на фрикадельки, які підсмажують на олії.

Готові фрикадельки поливають сметаною і тушкують у жаровій шафі. При відпусканні посипають зеленню.

Морквяні котлети

Моркву підготовляють так само, як і картоплю. Віджату моркву туш­кують до готовності з додаванням води і масла, потім охолоджують до 50—60°С і додають сирі яйця, протертий знежирений сир, дрібно на­різану зелень, перемішують і формують котлети.

Змащують котлети яйцем, розмішаним з водою, і запікають або підсмажують.