Самбук абрикосовий

З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять доти, поки плоди не стануть м'якими, протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко Перемішують, викладають у форми й охолоджують.

Подають у десертних тарілках, креманках, поливають абрикосовим соусом.

Вимоги до якості самбуків

Самбук — однорідна, пухка, дрібнопориста маса, з пружною кон­систенцією. Смак — солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яб­лучного, абрикосового або сливового пюре.

Зберігають при температурі 10—14°С протягом однієї доби.

Креми

Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35%-ної жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Про­дуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). За­лежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, каво­вий, горіховий, ягідний.

Крем ванільний, шоколадний, кавовий

Готують двома способами:

І спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтертий з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, до-

дають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Гото­вий крем швидко розливають у форми й охолоджують.

II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця роз­тирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене мо­локо і нагрівають до 70—80-°С. Потім, помішуючи суміш, вводять дове­дений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін, для шоколадного — какао-порошок, розтертий з цукром. Для кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на хо­лоді у збивальній машині до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної темпера­тури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у фор­мочки й охолоджують.

Подають у креманках або на десертних тарілках, поливають ягід­ним соусом або шоколадним сиропом (ЗО г на порцію).

Крем «Київський»

На молоці варять рідку манну кашу з додаванням частини цукру і ваніліну. Какао-порошок розтирають з цукром, що залишився, змішу­ють з готовою манною кашею, добре перемішують, додають частину збитих вершків. Масу розливають у форми по 100 г і охолоджують. Пе­ред подаванням крем оформляють збитими вершками.

Вимоги до якості кремів

Крем повинен мати густу пористу консистенцію з кольором і запа­хом відповідних продуктів, що входять до складу крему.

17.11. Гарячі солодкі страви

Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їхнього складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (сухарний, рисовий), грінки з фруктами солодкі. Подають їх при температурі 50—55°С.