Блюда из креветок, которые вкуснее всего осенью

Слово «тэха», входящее в название этих блюд, буквально значит «большая креветка». При варке королевские креветки приобретают красный цвет. Обычно они имеют размеры от 15 до 20 сантиметров, но иногда встречаются особи, достигающие в длину 25 сантиметров. Есть также средние креветки — чунха, их размеры доходят до 10 сантиметров, и хотя они меньше, чем королевские креветки, но вкус их превосходен, и поэтому их тоже используют для приготовления ччим и чжон. Королевская креветка состоит из трех частей: головогрудь, брюшко и хвост. Едят из этих частей только брюшко, где много мышц. Когда креветки совсем свежие, то в вареном или в жареном виде можно есть головогрудную часть, покрытую довольно твердым панцирем, и даже внутренности.

Королевские креветки особенно вкусны осенью. Они широко известны как продукт, богатый белком и имеющий низкое содержание жира, а в последнее время все больше людей употребляют в пищу даже их хвостики, говоря, что они очень богаты хитозаном. Хвостики креветок едят, поджарив их на открытом огне. К корейским блюдам, в которых используются королевские креветки, относятся: варенные на пару креветки — тэхаччим, креветки, жаренные в кляре, — тэхачжон, жареные креветки — тэхакуи, креветки на вертеле — сэусанчжок и креветки, жаренные во фритюре, — сэутхвигим. Но особое место среди этих традиционных блюд из креветок занимают тэхаччим и тэхачжон, о которых мы и будем говорить ниже.

Креветок ловят во всех прибрежных морях Кореи, но больше всего — в Желтом море. Однако до тех пор, пока их не стали активно разводить, как в настоящее время, креветки не были распространенным пищевым продуктом. В старинных кулинарных книгах упоминаний о креветках не так уж и много. В знаменитых поваренных книгах «Ымсик чимипан» («Вкусовые ощущения»; около 1670 г.) и «Сиыйчжонсо» («Трактат о правильном приготовлении пищи»; конец 1800-х г.) нет упоминания о креветках, а в книге «Чынбо саллим кёнчже» («Восполнение гор и лесов»; 1765 г.) описано два способа их употребления в пищу: во-первых, креветки варят на пару, затем сушат и размалывают в порошок, который используется как приправа к различным блюдам, и, во-вторых, мелкие креветки засаливают и подают на стол как закуску или используют в качестве приправы. Рецепты приготовления тэхаччим и тэхачжон в кулинарных книгах появляются после 1900 года. Исходя из этого, можно заключить, что корейские блюда из королевских креветок имеют более чем столетнюю историю.

Вареные королевские креветки, которые были одним из кушаний королевского двора в эпоху Чосон, не просто варили в котле и подавали к столу. Это было блюдо, для которого королевские креветки сначала варили на пару, затем их смешивали с мясом, овощами, различными приправами и подавали с соусом из кедровых орехов. Рецепт приготовления этого блюда включен под номером 38 в «Реестр объектов нематериального культурного наследия» Кореи; его очень часто готовила покойная фрейлина королевы — госпожа Хан Хисун (1889 — 1972). В последнее время королевские креветки часто едят в вареном виде; их обычно готовят так: мясо креветок солят, фаршируют им панцирь и варят с разноцветными гарнирами. Не менее популярное блюдо — креветки, жаренные в кляре. Для приготовления этого блюда креветки очищают от панциря и, обмакнув в жидкое тесто или обваляв в панировке, обжаривают на масле. Но есть и другой способ: брюшки отделяют, очищают от панциря, распластывают, обмакивают во взбитые яйца и обжаривают.

Вареные королевские креветки тэхаччим с соусом из кедровых орехов тэхамучхим Блюдо, в котором варенные на пару большие креветки смешаны с другими продуктами и приправлены соусом из кедровых орехов.

Ингредиенты (4 порции): 5 королевских креветок, 70 г говядины, 70 г вареных побегов бамбука, 1/2 огурца, немного соли, немного молотого белого перца, 1 ст. ложка растительного масла.

Соус из кедровых орехов: 5-6 ст. ложек измельченных кедровых орехов, 3 ст. ложки бульона от сваренных на пару креветок или мясного бульона, 2 ч. ложки кунжутного масла, 1/2 ч. ложки соли, немного молотого белого перца. Способ приготовления

1 Королевские креветки вымыть целиком, посолить и варить на пару 7-8 минут. Отлить немного бульона, очистить креветки от панциря, отделив при этом голову и хвост, вынуть из них внутренности через спинную часть, нарезать наискось. Затем приступить к приготовлению гарнира и соуса. 2 Сварить говядину и нарезать ее тонкими ломтиками размером примерно 1 Х 3 см. 3 Огурец поделить пополам, нарезать наискось, выдержать в соли, отжать лишнюю жидкость, жарить на сковороде на растительном масле в течение примерно одной минуты, а затем остудить. 4 Вареные побеги бамбука тонко нарезать в виде зубцов гребенки, посолить и поперчить, как следует обжарить на сковороде и остудить. 5 Кедровые орехи порубить или раздавить лезвием ножа, предварительно расстелив на разделочной доске бумагу. Приготовить соус, для чего кедровые орехи смешать с бульоном от варки креветок, солью, перцем и кунжутным маслом. 6 Положить в большую посуду креветки, мясо, огурцы, побеги бамбука, посолить, поперчить, добавить соус из кедровых орехов, слегка перемешать и выложить на блюдо.