Плодоовощные грузы

К плодоовощным грузам относятся: зелень разная, фрукты, бахчевые, овощи, картофель, ягоды разные.

В зависимости от района происхождения все плодоовощные грузы можно поделить на:

- плоды и овощи зоны умеренного климата (капуста, картофель, яблоки, груши и т.д.);

- плоды и овощи субтропической зоны (апельсины, мандарины и т.д.);

- плоды и овощи тропической зоны (бананы, ананасы, киви и пр.);

В основу классификации плодов и овощей могут быть положены различные признаки. Плоды классифицируются в зависимости от их строения, а овощи – в зависимости от того, какая часть растения – лист, стебель, клубень, корень или корневище – поступает в потребление.

В соответствии с этим плоды и овощи разделяются на следующие группы, подгруппы и виды (табл. 7.5).

Таблица 7.5. Классификация плодов и овощей

Плоды	Овощи
группы	виды	группы	виды
1. Семечковые	Яблоки, груши, айва, гранаты, рябина и др.	1. Листовые	Капуста кочанная, салат, шпинат, укроп и др.
2. Косточковые	Абрикосы, персики, сливы, вишни, черешни, кизил	2. Стебле- плоды	Спаржа, кольраби
3.Ягоды	Земляника, клубника, малина, крыжовник, смородина, виноград, брусника, клюква, арбузы и др.	3. Цветковые	Капуста цветная, артишок
4. Орехи	Грецкий орех, миндаль, кедро- вый орех, фисташ- ки и др.	4. Клубнеплоды	Картофель, земляная груша
		5. Корнеплоды	Морковь, свекла, брюква, редька, редис, петрушка, сельдерей и др.
		6. Корневи- щевые	Хрен
		7. Плодовые	Дыни, тыквы, огурцы, томаты, баклажаны, перец, горох, бобы, фасоль, кукуруза сахарная
		8. Луковичные	Лук, чеснок и др.

Специфичность этих грузов состоит в том, что после уборки в плодах и овощах, являющихся живыми объектами, продолжаются сложные биохимические и физиологические процессы. Как и все живые организмы, плоды обладают естественными свойствами устойчивости; правильное использование этих свойств позволяет предохранять их от вредного воздействия внешних сил. Важнейшим процессом, происходящем в живом организме, является обмен веществ с окружающей средой. Фрукты и овощи осуществляют эту связь посредством дыхания. В процессе дыхания плоды поглощают кислород и выделяют углекислый газ, воду, этилен и тепло. Такая форма дыхания с участием кислорода воздуха носит название аэробной.

При недостатке кислорода в окружающем воздухе у плодов возникает анаэробное дыхание, при котором кислород, необходимый для обмена веществ, отнимается от кислот и сахара самого плода. При анаэробном дыхании плоды выделяют спирт, ацетальдегид, углекислый газ, тепло. При усилении анаэробного дыхания происходит самоотравление плодов спиртом и ацетальдегидом, что приводит к быстрой их гибели.

Вся техника хранения свежих плодов основана на необходимости обеспечения нормального прохождения в них дыхательного газообмена.

Свежие овощи содержат большое количество воды — от 75% (картофель) до 95% (огурцы), — в которой растворены питательные вещества, поэтому они являются весьма благоприятной средой для развития вредных микробов, которые в процессе своей жизнедеятельности быстро портят продукт и делают его совершенно непригодным для использования. Наиболее существенный вред плодам и овощам приносят болезни, возбудителями которых являются плесневые грибки и бактерии.

Мокрая гниль поражает картофель, признаком ее являются водянистое размягчение клубня и сильный неприятный запах. Заражаются, главным образом, поврежденные и подмороженные клубни.

Гнили — белая (склероциния), серая, черная и др. поражают капусту, морковь, огурцы и другие овощи.

Картофельная гниль (фитофтора) вызывается грибком. На зараженных клубнях появляются темно-серые, слегка вдавленные пятна. Пораженные места уплотняются и становятся бурыми, что хорошо заметно при разрезании. Клубни, пораженные фитофторой, малоустойчивы при хранении, легко подвергаются заражению бактериями и быстро загнивают. Фитофтора сильно развивается при сырой, умеренно теплой погоде. Фитофтора поражает также томаты. Томаты, пораженные фитофторой, покрываются пятнами, по краям которых появляется едва заметный серовато-белый налет. Пораженные плоды становятся твердыми и неприятными на вкус.

Сухая гниль (фузариум) поражает клубни картофеля, особенно сильно—во второй половине хранения (январь—апрель). Легко заражаются клубни пораженные фитофторой или механически поврежденные. Болезньвызывается несколькимивидами грибков. Пораженные места высыхают, а поверхность клубней покрывается белыми, розовыми, желтыми подушечками, представляющими собой скопление спор грибов. Фузариум, кроме картофеля, поражает томаты, морковь и лук.

Черная парша (ризоктония) вызывается грибком; она проявляется в появлении на пораженных клубнях плотных, черного цвета, различной величины бородавочек, похожих на прилипшие комочки земли. Грибок этот поражает огурцы, морковь, свеклу и другие овощи. Присутствие в хранилище даже небольшого числа зараженных черной паршей клубней при повышенной влажности и температуре выше 3°C может привести к загниванию всего картофеля в течение 5—8 дней

Рак картофеля — грибное заболевание; выражается в образовании на клубнях наростов, при этом сами клубни загнивают. Картофель, пораженный раком, является карантинным объектом. Ввоз картофеля из-за границы без специального разрешения Министерства сельского хозяйства воспрещен. Не допускается завоз картофеля (семенного и продовольственного) из районов, где обнаружены очаги раковых заболеваний.

Парша поражает яблоки, груши, айву, абрикосы, персики, вишни и черешни; характеризуется появлением на плодах буроватых пятен с темным бархатистым налетом и трещинами, проникающими глубоко в мякоть. Заболевшие плоды быстро вянут и грубеют.

Плодовая гниль поражает те же плоды, что и парша; она характеризуется появлением на поверхности плодов бурых пятен, покрытых желтовато-серыми подушечками. Плоды, пораженные плодовой гнилью, чернеют, приобретают глянцевитость, сморщиваются и высыхают.

Мучнистая роса поражает крыжовник, смородину, иногда виноград. Плоды, пораженные мучнистой росой, покрываются паутинообразным беловато-серым налетом.

К перевозке допускаются только доброкачественные плодоовощные грузы. Яблоки, груши и другие фрукты должны быть твердыми, без признаков гниения, о чем можно судить по внешнему виду. Если нет уверенности в качестве фруктов, необходимо вскрыть несколько ящиков на выборку и проверить содержимое по внешнему виду, а также путем надреза отдельных экземпляров. Мягкие и гнилые фрукты не принимаются. Ящики должны быть целыми, без следов вскрытия или повреждений. Плодоовощи вбирают кислород и выделяют углекислый газ. Интенсивность этого обмена зависит от сорта фруктов, степени их зрелости, состояния окружающего воздуха. Понижение температуры замедляет интенсивность этого процесса, однако в результате длительного хранения в помещении создается большая концентрация углекислого газа, опасная для жизни людей. Поэтому помещения необходимо проветривать до впуска людей.

Порча плодоовощей может быть вызвана различными паразитами и болезнями, присущими данным плодоовощам; неправильной или недостаточной вентиляцией; несоблюдением соответствующего температурного режима во время перевозки и хранения.

Если фрукты не были предварительно охлаждены, необходимо возможно быстрее охладить их до температуры 1,7-2,2^оС тепла, чтобы замедлить процесс их созревания. Температура ниже 0,5^оС опасна для хранения фруктов, т.к. близка к температуре замерзания, а замороженные фрукты после оттаивания становятся мягкими и быстро гниют.

По мере созревания фрукты выделяют большое количество тепла и углекислого газа. Недостаточная вентиляция, а также неравномерное охлаждение ускоряют процесс созревания. Этому же способствует повышенное содержание углекислого газа; наличие в воздухе от 8-10% СО₂ создает наилучшие условия для хранения фруктов, в частности, яблок.

При перевозке плодов и овощей применяется тара: ящики, клетки, корзины, кули и мешки.

Тара для упаковки свежих плодов и овощей должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, без каких-либо посторонних специфических запахов.

Упаковка в тару должна быть плотной, чтобы плоды или овощи при перевозке не бились и не терлись.

В ящиках перевозятся: картофель, морковь, свекла, лук, чеснок, яблоки, груши, апельсины, мандарины, лимоны.

Полуящики используются, главным образом, для перевозки ананасов, цитрусовых плодов и, реже, груш.

В ящики-клетки упаковывают капусту, арбузы, дыни. Бананы перевозятся в мягкой упаковке или без упаковки целыми ветвями (банчами).

В лотках перевозятся грузы, для обеспечения сохранности которых требуется особо активная вентиляция: сливы, абрикосы, персики, виноград.

Картонные короба с вентиляционными отверстиями используются для упаковки цитрусовых плодов и томатов. В исключительных случаях допускается прием к перевозке картофеля, лука, чеснока в мешках и кулях.

Каждая предъявляемая к перевозке партия свежих плодов или овощей должна сопровождаться удостоверением о качестве, выдаваемым отправителем.

Перевозка скоропортящихся пищевых продуктов должна производиться в условиях, обеспечивающих полную сохранность их качества.

Основные требования, обусловливающие сохранность грузов при их перевозке и хранении, заключаются в соблюдении надлежащей температуры и относительной влажности воздуха в грузовых помещениях, а также их санитарно-гигиенического состояния.

Не меньшее значение имеет качество принимаемого к перевозке продукта и состояние его упаковки, если груз предъявляется в упакованном виде. Продукт хорошего качества, перевозимый в ненадлежащих условиях, может прийти в полную негодность и потерять свою потребительную стоимость.

Нельзя принимать на хранение плоды, ягоды и овощи со следующими признаками недоброкачественности:

- картофель свежий - мокрый, загрязненный, загнивший, подмороженный, сильно проросший;

- капуста свежая - увядшая, проросшая, загнившая, мокрая, промерзшая;

- огурцы свежие - вялые, сморщенные, переросшие, «желтяки», мокрые, больные, с гнилостными мокрыми пятнами, загнившие;

- томаты, баклажаны, кабачки и перец - вялые, сморщенные, перезревшие, мягкие, мокрые, с не зарубцевавшимися трещинами, с мокрыми гнилостными пятнами, со следами помятости на поверхности;

- лук репчатый и чеснок (свежие) - мокрые, сильно проросшие, загнившие, подмороженные;

- морковь, свекла и прочие коренья с зеленью - вялые, сморщенные, мокрые, загнившие, подмороженные, зелень пожелтевшая;

- бахчевые (дыни, арбузы, тыквы) - перезрелые, мятые, разбитые, треснувшие, пораженные пятнистостью, мокрые, загнившие, подмороженные;.

-ягоды свежие - перезрелые, мокрые, загнившие, с плесенью;

- виноград - перезрелый, мягкий, мокрый, загнивший, с плесенью;

- плоды косточковые свежие (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики) - вялые, морщинистые, перезрелые, мятые, с гнилостными мокрыми пятнами, загнившие, с плесенью;

- плоды семечковые свежие (яблоки, груши, айва) - вялые, морщинистые, перезрелые, мягкие, лопнувшие, с гнилью и плесенью, помятые и побитые, мокрые, подмороженные.

Совместная перевозка плодов и овощей в камерах с грузами, издающими специфический или резкий запах (рыба, мясные и рыбные копчености, сыр и др.), а также с ядовитыми, едкими, пылеобразующимии испаряющими влагу, не разрешается. Плоды и овощи способны воспринимать посторонние запахи, поэтому перевозка или хранение плодов и овощей, обладающих сильным ароматом (мандарины, апельсины, лимоны) или резким специфическим запахом (лук, чеснок), с другими продуктами, в том числе плодами и овощами, не рекомендуется. Совместное хранение различных плодов, кроме издающих сильный аромат, с томатами или цветной капустой в одном грузовомпомещении, или хранение в одной камере, может быть допущено при соблюдении следующего режима: температура от 0 до +1° иотносительной влажности воздуха 85—90 %.

Ящики и корзины не должны укладываться вблизи охлаждающих змеевиков или отверстий воздушных каналов; между рядами ящиков устанавливаются (прокладываются) рейки, обеспечивающие вертикальную циркуляцию воздуха между ящиками.

Склады должны быть сухими, прохладными, хорошо вентилируемыми. В зимнее время склады следует отапливать до необходимой температуры. Высота штабелирования зависит от рода упаковки. Ящики укладывают на высоту до 2,5 м с оставлением свободного пространства до потолка не менее 0,5 м. Способ укладки должен обеспечивать аэрацию всей партии груза.

При погрузке навалом высота уложенной продукции не должна превышать: для картофеля, свеклы, брюквы и тыквы - 1,8 м, капусты - 1,7 м, арбузов - 1,5 м.

Складирование плодоовощных грузов должно выполняться с соблюдением следующих основных условий:

а) высота укладки не должна превышать 10 ярусов ящиков, 20 ярусов полуящиков, 12 ярусов мешков, кулей, 20 ярусов лотков;

б) нижний ярус груза должен укладываться на подтоварники и универсальные площадки;

в) ящики и полуящики должны разделяться подтоварниками с целью обеспечения сохранности груза и устойчивости штабеля; количество ярусов между подтоварниками определяется портом, но не должно превышать 3-4 ящиков и 7-8 полуящиков;

г) длина стороны штабеля не должна превышать 10-12 м.

Плоды и овощи сушеные должны предъявляться к перевозке в стандартной таре в сопровождении сертификата или качественного удостоверения. Упаковка сушеных плодов и овощей в тару должна быть плотной, до краев тары.

Сушеные плоды и овощи при наличии постороннего запаха и вкуса, в том числе затхлого, плесневелого, дыма, присутствия загнившего, заплесневевшего и поврежденного амбарными вредителями продукта, а также наличия самих вредителей (моль, клещ и т. п.), загрязнения, увлажнения, наличия затхло-плесневелого запаха тары и упаковочных материалов — к перевозке не должны приниматься.

Укладка ящиков и мешков с сушеными плодами и овощами производится в правильные штабели, высотой не выше 2,5 м. Укладка ящиков производится в шахматном порядке с промежутками для лучшей циркуляции воздуха. Укладку мешков следует производить в порядке, принятом при хранении муки, т.е. тройником или пятериком в каждом ряду с изменением положения мешков в рядах для лучшей связи.

При перевозке и хранении сушеных плодов и овощей должна поддерживаться температура от 0 до +6° при относительной влажности 70—75% и усиленной циркуляции воздуха. Колебания влажности воздуха не допускаются; колебания температуры — в пределах + 0,5°С.

Замороженные плоды, ягоды и овощи подлежат пересылке и хранению при температуре не выше минус 12—18°C, при относительной влажности воздуха 95—100%.

При перевозках зеленых плодов субтропических и тропических культур (например, мандарин, бананов и др.) требуется поддерживать в трюме температуру от +6 до +8°С для мандарин и не ниже +12° С для бананов, так как при температурах ниже указанных эти плоды теряют в последующем способность к дозреванию и быстрее подвергаются порче вследствие физиологических заболеваний.

Средний объемный вес овощей (т) дан в таблице 7.6.

Таблица 7.7. Удельные погрузочные объемы овощей