Торговли и общественного питания

Основной целью оценки эффективности деятельности торгового предприятия и организаций общественного питания является разработка заключения о жизнеспособности предприятия и возможности его дальнейшего развития на основе всестороннего анализа, который необходимо проводить при помощи системы показателей, отображающих состояние и развитие субъекта оценки. В связи с этим вопросы оценки эффективности деятельности предприятий торговли и общественного питания приобретают особую значимость в современных условиях хозяйствования.

Вопросы методики оценки эффективности деятельности вообще и оценки эффективности деятельности предприятий торговли и общественного питания в частности относятся к направлениям научных исследований, достаточно широко освещенным в работах экономистов разных периодов времени и научных направлений. Обзор экономической литературы показал, что набор показателей и методика их расчета представлены достаточно широко по отдельным видам ресурсов и отдельным обобщающим показателям эффективности. При этом большинство показателей построено на основе ресурсного подхода, что приводит к ограниченности результатов оценки в части эффективности затрат предприятия. В настоящее время нет единства подходов к определению эффективности, характеристике ее видов в зависимости от различных признаков, классификации показателей эффективности. Несмотря на проведенные исследования, в области определения эффективности отсутствует обобщенная система показателей оценки эффективности. В связи с этим назрела необходимость в систематизации видов эффективности и разработке системы показателей ее оценки в современных условиях.

Оценка эффективности деятельности предприятий торговли и общественного питания осуществляется на основе определенных принципов. В экономической литературе предлагаются различные варианты сочетания принципов оценки эффективности, а именно: системность, комплексность, достоверность, объективность, релевантность, научность, оперативность, сопоставимость, принцип древовидной структуры, принцип обозримости, принцип разумного сочетания абсолютных и относительных показателей, принцип адекватности.

Для получения системной оценки деятельности предприятия ведущими специалистами в области анализа хозяйственной деятельности предприятия предлагается комплексный подход к оценке результатов деятельности организации с позиций различных заинтересованных групп: руководства; владельцев предприятий; коммерческих партнеров, кредиторов, поставщиков; налоговых и таможенных служб; потребителей.

С этой точки зрения необходимо выделить основные элементы предприятия как системы экономических интересов и определить показатели, соответствующие каждой группе заинтересованных субъектов согласно критерию полноты удовлетворения их интересов, связанных с деятельностью данного конкретного предприятия.

Существование двух основных подходов (ресурсного и затратного) к формированию показателей оценки эффективности деятельности предприятий торговли и общественного питания предопределяет необходимость соответствующего деления основных видов ресурсов, входящих в экономический потенциал предприятия, на две группы: примененные ресурсы и потребленные ресурсы (рис. 9).

Обзор имеющихся в экономической литературе точек зрения и методик показал, что в настоящее время преобладает ресурсный подход, при котором рассчитываются, в основном, общие показатели эффективности основных фондов (фондоотдача, фондоемкость, фондорентабельность) и реже - частные показатели эффективности (коэффициенты использования площадей, оборудования и т.д.). При комплексной оценке эффективности использования основных фондов для более глубокого и качественного анализа необходимо сочетание данных подходов при оценке эффективности использования основных фондов.

С точки зрения ресурсного подхода предлагается следующая система показателей оценки эффективности использования основных фондов:

1. Показатели, характеризующие степень использования торговых площадей:

· товарооборот на 1 м² торговой площади;

· прибыль на 1 м² торговой площади;

· коэффициент использования торговой площади;

· коэффициент установочной площади магазина;

· доля торговой площади в общей площади предприятия

2. Показатели, характеризующие степень использования оборудования:

· коэффициент установленного оборудования;

· коэффициент действующего оборудования;

· коэффициент использования наличного парка;

· коэффициент экстенсивного использования оборудования;

· коэффициент интенсивного использования оборудования.

Рис. 9 - Ресурсное обеспечение деятельности организаций торговли и общественного питания

3. Общие показатели эффективности использования основных фондов:

· фондооотдача;

· фондоемкость;

· фондовооруженность;

· фондооснащенность;

· фондорентабельность.

С точки зрения затратного подхода система показателей оценки эффективности использования основных фондов выглядит следующим образом:

1. Показатели, характеризующие степень использования торговых площадей:

- отдача затрат по аренде и содержанию торговых площадей;

- рентабельность затрат по аренде и содержанию торговых площадей;

- доля затрат на содержание торговых площадей в общей сумме затрат на аренду и содержание площадей предприятия

2. Общие показатели эффективности использования основных фондов:

а) рассчитанные на основе амортизационных отчислений:

- амортизациоотдача;

- амортизациоемкость;

- амотизациорентабельность

б) рассчитанные на основе полной суммы затрат по содержанию основных фондов:

- отдача затрат на содержание основных фондов;

- емкость затрат на содержание основных фондов;

- затраты на содержание основных фондов на 1 работника предприятия;

- рентабельность затрат на содержание основных фондов.

Обобщение существующих методик оценки эффективности использования оборотных средств предприятий торговли и общественного питания позволяет выделить следующие основные показатели, рассчитанные на основе ресурсного подхода:

- время обращения оборотных средств;

- скорость обращения оборотных средств;

- коэффициент эффективности использования оборотных средств;

- коэффициент участия (загрузки) оборотных средств в каждом рубле оборота.

Так как стоимость оборотных средств авансируется на период одного оборота, и относится на текущие затраты предприятия, то, по мнению большинства специалистов, возможен расчет дополнительных показателей, с позиций затратного подхода, а именно:

1) производительность потребленных оборотных средств (Пр_ПОС): характеризует отдачу затрат на формирование оборотных средств предприятия и рассчитывается как отношение товарооборота к сумме затрат на формирование оборотных средств предприятия

2) рентабельность потребленных оборотных средств R_ПОС: характеризует прибыль, полученную предприятием с 1 рубля затрат на формирование оборотных средств и рассчитывается как отношение чистой прибыли к сумме затрат на формирование оборотных средств предприятия

Существующие методики оценки эффективности использования трудовых ресурсов предприятия торговли и общественного питания включают ряд показателей рассчитанных в основном с позиций ресурсного подхода. Реже в практике экономического анализа встречается оценка эффективности использования трудовых ресурсов на основе затратного подхода. Следует отметить, что в настоящее время в исследованной авторами экономической литературе отсутствует системный комплексный подход к оценке эффективности использования трудовых ресурсов с позиций как ресурсного, так и затратного подходов.

По мнению авторов, применение затратного подхода построения показателей эффективности использования трудовых ресурсов предприятия торговли имеет особую значимость, так как соизмерение результатов, учитываемых в разных единицах измерения (руб. и чел), ограничивает круг возможных для расчета показателей эффективности, которые не встречаются в экономической литературе, а следовательно, и не рассчитываются в ходе проведения оценки эффективности деятельности предприятий торговли.

Традиционный набор показателей эффективности использования трудовых ресурсов предприятия торговли и общественного питания можно дополнить такими показателями, как зарплатоемкость и емкость затрат на содержание трудовых ресурсов предприятия. Эти показатели характеризуют объем затрат на оплату труда, или на содержание трудовых ресурсов, необходимый для получения единицы товарооборота, и учитываются при обосновании планового совокупного уровня затрат предприятия под плановый объем оборота предприятия. Методика расчета этих показателей представлена в табл. 1.

Обобщая существующие методики оценки эффективности деятельности предприятий торговли и общественного питания, представим комплексную процедуру проведения оценки эффективности деятельности (прил. 6).

Таким образом, предложенная система показателей эффективности использования основных видов ресурсов (основных фондов, оборотных средств, трудовых ресурсов) на основе ресурсного и затратного подходов построения показателей позволяет осуществлять всесторонний глубокий анализ данных ресурсов и принимать оперативные решения по эффективному управлению ресурсами предприятия.

Изучение существующих методик оценки эффективности деятельности предприятий торговли, предложенных разными авторами советского периода, современными экономистами и зарубежными учеными показало, что при расчете комплексных показателей эффективности деятельности предприятия основное внимание уделяется экономической эффективности функционирования предприятия, и основные интегральные показатели построены именно на экономических показателях. Поэтому необходимо и возможно включение интегрального показателя оценки качества торгового обслуживания учитывающего мнение покупателей, как социальной составляющей комплексных показателей эффективности деятельности предприятия торговли.

Для получения такой оценки можно использовать традиционный интегральный показатель качества обслуживания, основанный на показателях устойчивости ассортимента, охвата покупателей покупками, полноты дополнительных услуг, доли товарооборота, приходящегося на прогрессивные формы продажи, которые определяются путем наблюдений за покупателями и очень трудоемкой проверки соответствия фактического ассортимента утвержденному ассортиментному перечню. Но можно и представить потребителей в качестве источника информации и рассчитать показатель уровня торгового обслуживания по результатам анкетирования покупателей. Методику расчета интегрального показателя оценки покупателями качества торгового обслуживания конкретного предприятия можно представить в следующем виде:

Уто=(Кш/а+Ку+Кд/у+Ко/а+Кк/т+Ккв+Коф/тз), (1)

где Кш/а - показатель широты ассортимента, который характеризует долю покупателей, оценивший ассортимент как широкий;

Ку - показатель доступности услуги, характеризующий доступность услуги;

Кд/у - коэффициент достаточности дополнительных услуг, характеризующий удовлетворенность покупателей набором дополнительных услуг;

Ко/а - коэффициент обновления ассортимента, или доля покупателей, высоко оценивших степень обновления ассортимента;

Кк/т - показатель качества товаров, реализуемых населению, отражает долю покупателей, не предъявлявших ранее претензий по качеству приобретенных товаров;

Ккв - о ценка уровня квалификации торгово-оперативного персонала характеризует долю покупателей, определивших активность и профессионализм торгово-оперативного персонала по 5-ти балльной шкале, как «4» и «5»;

Коф/тз - о ценка оформления торгового зала, характеризует долю покупателей, давших хорошую и отличную оценку оформления торгового зала.

Наиболее уместно дополнение показателя уровня экономического развития показателем темпа изменения интегрального показателя оценки качества торгового обслуживания, по мнению покупателей, и расчетом показателя общего уровня развития предприятия (как экономического, так и социального). В этом случае формула расчета данного показателя примет следующий вид:

(2)

где Ур - показатель общего уровня развития предприятия, %;

Т_ПТ - темп изменения производительности труда, %;

Т_ООСс - темп изменения скорости оборачиваемости оборотных средств, %;

Т_ФО - темп изменения фондоотдачи основных фондов, %;

Т_ЗО - темп изменения затратоотдачи, %;

Т_УР - темп изменения уровня рентабельности, %;

Т_УТО - темп изменения интегрального показателя оценки качества торгового обслуживания, %.

С позиций получения системной оценки финансово- хозяйственной деятельности предприятия наиболее важным аспектом является расчет интегральных показателей, так как именно такие показатели дают возможность проследить, как изменяется в динамике эффективность деятельности хозяйствующего субъекта как системы, и осуществляется их расчет на основе предварительного комплексного анализа и расчета частных показателей, характеризующих состояние различных подсистем предприятия. Это показатели:

· эффективности использования торгового потенциала;

· уровня экономического развития предприятия;

· оценки интенсификации хозяйственной деятельности;

· эффективности финансовой деятельности;

· оценки качества торгового обслуживания;

· долевого участия интенсивного направления использования ресурсов;

· экономической эффективности хозяйственной деятельности;

· общего уровня развития предприятия;

· интегральный показатель оценки финансового состояния.

Применение на практике вышеназванной методики оценки эффективности деятельности предприятия торговли позволит выявить большее количество резервов для успешного, конкурентного развития торгового предприятия в будущем.

В дополнение к изложенному заметим, что изучение существующих научно-методических подходов к оценке эффективности предприятий общественного питания показал, что единая комплексная методика оценки эффективности предприятий, как в экономическом, так и в социальном аспектах, отсутствует. Это приводит к тому, что каждое предприятие общественного питания проводит оценку эффективности своей деятельности субъективно, а отсутствие единого подхода к оценке эффективности, не позволяет в большинстве случаев дать всестороннюю объективную оценку эффективности.

В связи с этим в рамках данной работы проведен анализ существующих методик оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания, систематизированы разработки и рекомендации в этой области и определена процедура и критерии оценки работы субъектов предпринимательской деятельности указанного сектора экономики.

Принимая во внимание тот факт, что отраслевые особенности деятельности сводятся к производству, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, в качестве оценочных критериев эффективности функционирования предприятий общественного питания могут выступать:

· эффективность использования материальных, трудовых, финансовых и других видов ресурсов организации;

· финансово-экономические, социальные и другие результаты деятельности предприятия;

· конкурентоспособность предприятия, его доля на рынке;

· показатели качества работы: качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рис. 10).

Функционирование любого предприятия осуществляется в условиях сложного взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому важной методологической проблемой становится построение развернутой системы показателей, характеризующих экономическую и социальную эффективность субъекта. Показатели эффективности сгруппированы в блоки, позволяющие оценивать экономические и социальные аспекты деятельности предприятия.

Рис. 10 - Оценочные критерии эффективности деятельности предприятий сферы общественного питания

На базе рассмотрения каждого блока, как относительно обособленной системы, в работе предложена совокупность аналитических показателей и методика их преобразования в синтетические показатели, позволяющие выявить причинно-следственные связи и степень влияния на эффективность предприятия общественного питания (табл. 2).

Данная система показателей обладает аналитическими возможностями и обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на рост эффективности.

Для расчета комплексных коэффициентов экономической и социальной эффективности предприятия общественного питания специалисты рекомендуют поэтапный расчет коэффициентов по каждому блоку в отдельности.

I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания:

1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Эффективность использования ресурсов» на предприятии общественного питания:

Эр = 0,32 I_(И) + 0,28 I_(Ф) + 0,40 I_{(ОС). (3)}

2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Результативность деятельности предприятия общественного питания»:

Эрп = 0,32I_(ООП) + 0,30I_(R)+ 0,38I_{(RВД). (4)}

3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Конкурентное положение предприятия»:

Экп = 0,3К_R + 0,55К_Ц + 0,15К_{ДР . (5)}

Таблица 2 - Показатели оценки эффективности предприятий общественного питания

Наименование блока	Показатели эффективности хозяйствующего субъекта
Экономическая эффективность предприятия
1. Эффективность использования ресурсов (Эр)	1.1 Коэффициент изменения уровня издержек (I(И)) 1.2 Коэффициент изменения фондоотдачи (I(Ф)) 1.3 Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств (I(ОС))
2. Результативность деятельности предприятия общественного питания (Эрп)	2.1 Коэффициент роста розничного оборота предприятия (I(ООП)) 2.2 Коэффициент рентабельности оборота (I(R)) 2.3 Коэффициент рентабельности валового дохода (I(RВД))
3. Конкурентное положение предприятия (Экп)	3.1 Коэффициент соотношения уровня рентабельности оборота к среднему по территории (КR) 3.2 Индекс уровня цен (КЦ) 3.3 Доля рынка (КДР)
Социальная эффективность предприятия
1. Качество производственной деятельности (Экпд)	1.1 Коэффициент удовлетворенности качеством продукции (I(КП)) 1.2 Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции (I(ША)) 1.3 Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции (I(ОА))
2. Качество сервиса (Экс)	2.1 Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса (I (КС)) 2.2 Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг (I(НУ)) 2.3 Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания (I(ВО))
3. Качество обслуживания (Эко)	3.1 Коэффициент удовлетворенности атмосферой предприятия (I(АТМ)) 3.2 Коэффициент удовлетворенности режимом работы предприятия (I(РР)) 3.3 Коэффициент удовлетворенности уровнем рекламно-информационной работы (I(РИ))

4. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (К ээп):

К ээп = 0,30Эр + 0,35Э рп + 0,35 Экп. (6)

II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания:

1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Качество производственной деятельности» предприятия общественного питания:

Экпд= 0,48 I_(КП) + 0,32 I_(ША)+ 0,20 I_{(ОА). (7)}

2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Качество сервиса» на предприятии общественного питания:

Экс = 0,51 I _(КС) + 0,29 I_(НУ) + 0,20 I_{(ВО). (8)}

3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Качество обслуживания» на предприятии общественного питания:

Эко = 0,41 I_(АТМ) + 0,38 I_(РР) + 0,21 I_{(РИ). (9)}

4. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания (К сэп):

К сэп = 0,42Э_КПД + 0,28 Э_КС +0,30 Э_{КО . (10)}

Исходя из предлагаемой комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания, ведущими специалистами в области экономики предприятий общественного питания были выделены следующие уровни эффективности предприятия.

Абсолютно эффективное предприятие - это теоретическая модель предприятия, которая на рынке использует максимально продуктивно свой совокупный потенциал, приспосабливая его к окружающей среде 1-0,99.

Высоко эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен развиваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98 – 0,85.

Эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положение, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет). Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,84 – 0,70.

Низко эффективное предприятие - это хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низко рентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности ниже 0,70 – 0,55.

Неэффективное предприятие - не соответствует требованиям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной деятельности, не имеет возможности развиваться, находится в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Интегральная оценка конкурентоспособности ниже 0,55.

Следует отметить преимущество представленной методики. По мнению разработчиков и аналитиков, получение частных и интегральных показателей по каждому блоку дает возможность выявить резервы или достижения в сфере важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания, а на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить управление по каждому направлению деятельности. Данная методика позволяет быстро и объективно получить картину эффективности предприятия общественного питания, базируется на доступной информации и адекватна уровню подготовки и квалификации менеджеров.

Вопросы для самоконтроля

1. От чего зависят объем и характер выполняемых торговой организацией функций?

2. Назовите критерии классификации розничных торговых предприятий.

3. Раскройте сущность понятия «формат торговли».

4. Назовите формы и методы государственного регулирования торговой деятельности.

5. Что является основным направлением развития оптовой торговли?

6. Перечислите наиболее значимые услуги оптовых предприятий покупателем.

7. Назовите отличия договоров поставки от договоров купли - продажи.

8. Основной документ при осуществлении сделок, регламентирующий отношения партнеров.

9. В чем заключаются особенности предпринимательской деятельности предприятий розничной торговли?

10. Что представляет собой торговая сеть?

11. Назовите объективные предпосылки формирования и развития отрасли общественного питания в России.

12. Какие услуги оказывают предприятия общественного питания? В чем их специфика?

13. Что представляет собой современное предприятие общественного питания?

14. Какие виды предприятий общественного питания существуют?

15. С помощью каких показателей можно оценить эффективность финансово-хозяйственной деятельности предприятий торговли общественного питания? Каковы критерии оценки эффективности?