Заменители сахара

В связи с возможным вредом, связанным с избыточным потреблением легкоусвояеммх углеводов, интенсифицированы исследования по синтезу натуральных и синтетических заменителей сахара. К заменителям сахара предъявляются высокие гигиенические и технологические требования − низкая энергетическая ценность, отсутствие постороннего привкуса, безвредность, устойчивость при технологических процессах, хранении и транспортировке, хорошая растворимость в воде, удобство дозирования, невысокая стоимость.

В настоящее время выявлены факторы, лимитирующие использование заменителей, альтернативных сахару, что позволяет выдвинуть концепцию о невозможности получения продукта, полностью заменявшего сахарозу, даже при внедрении суперинтенсивных синтетических подслащивающих веществ (в 20 − 50 тыс. раз слаще сахарозы). Основным показателем заменителя сахара является степень сладости, определяемая количеством граммов сахарозы, которое необходимо растворить в единице объема воды, чтобы раствор имел такой же сладкий вкус, как и раствор, в котором растворен 1 г подсластителя. Степень сладости сахарозы принимается за единицу. Заменители сахара разделяются на натуральные, подслащивающие вещества растительного происхождения и сладкие вещества химической природы. Степень сладости заменителей сахара приведена в таблице 3.4.

Таблица 3.4