Характеристика основного зернового сырья

Главными составными частями каждого отдельного зерна (зер­новки) являются:

-эндосперм, образованный крупными тонкостенными клетками, которые заполнены крахмальными гранулами, разделенными белковыми прослойками; эндосперм служит источником пита­тельных веществ, необходимых для развития растения;

-зародыш, из которого развивается новое растение;

-оболочка, служащая внешним защитным покрытием; оболочка содержит большое количество белков, жиров, витаминов груп­пы В, минеральных веществ.

Из оболочек зерна и зародыша в процессе производства муки об­разуются отруби.

В пищевых технологиях приме­няется преимущественно мука, по­лученная при помоле зерна, побоч­ные продукты этой переработки -отруби и зародышевые хлопья, а также цельное зерно.

Цельное зерно - это неповреж­денное, дробленое или расплю­щенное зерно, главные анатомиче­ские компоненты которого - крах­мальный эндосперм, зародыш (се­мя) и отруби - присутствуют в таких же относительных пропорциях, в каких они существуют в исходном зерне.

В состав отрубей входят семенные оболочки, алейроновый слой с частицами эндосперма и зародыш. В них содержится наи­большее количество биологически активных веществ.

Зародышевые хлопья - это смесь, состоящая на 65-90% из заро­дыша и на ] 0-35% из отрубей.