Товары по режиму хранения

Группа 1. Мороженые продукты (температура воздуха в камере –15 °С и ниже, относительная влажность воздуха 90–95%):

1) мясо всех видов, категорий упитанности и назначения (в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах);

2) субпродукты (блочные и неблочные), мясо в блоках;

3) птица и кролики;

4) шпик (свежий, соленый);

5) жиры топленые пищевые в бочках и ящиках (монолиты);

6) масло сливочное (монолиты);

7) масло топленое в бочках и флягах;

8) маргарин и кулинарные жиры в бочках и ящиках;

9) яичные мороженые продукты в жестяной таре.

Группа 2. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1...–2 °С, относительная влажность воздуха 70–75%):

1) яйцо в деревянных и картонных ящиках;

2) консервы всех видов в герметичной таре (кроме стеклянной), в ящиках.

Группа 3. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1...–2 °С, относительная влажность воздуха 85–90%):

1) яблоки зимние в ящиках;

2) груши зимние в ящиках;

3) виноград в ящиках и паках.

Группа 4. Сухие продукты и консервы (температура воздуха в камере 0…1 °С, относительная влажность воздуха 70–75%):

1) сухие яичные продукты в бочках, ящиках, мешках;

2) сухие молочные продукты в потребительской и транспортной таре;

3) сухофрукты в мешках и ящиках;

4) орехи в мешках и ящиках;

5) консервы всех видов, кроме молочных, в потребительской (герметичной) таре, в ящиках;

6) сгущенные молочные консервы, майонезы. Другое правило размещения товаров – это рациональное использование площадей складских и подсобных помещений. Площадь склада рассчитывается по формуле:

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей.

К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического.

Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнений: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, тара, товары в хранилищах или транспортных средств.

1) Загрязнения минерального происхождения; их источником служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, механизмами, транспортными средствами, заезжающими на склад с улицы. Остатки почвы заносятся на склады, в торговые залы на обуви и одежде людей, а так же воздушными потоками в виде пыли. Поэтому в комплексе мер по созданию и поддержанию санитарно- гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещение.

2) Загрязнения органического происхождения; попадают на склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестециды и т. п.) поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов, необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.

3) Загрязнения микробиологического происхождения; имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Однако первостепенное значение в данном случае приобретают не только пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные возбудителями различных микробиологических заболеваний.

Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность, поскольку после выгрузки из склада хранившихся в нем товаров микроорганизмы и их споры остаются на потолке, стенах, полу, в воздухе.

4) Биологические загрязнения окружающей среды, хранилищ; обусловлены наличием в нем насекомых -вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах безопасности, совместимости и эффективности.

Правила товарного соседства устанавливают требования к хранению товаров с одинаковым режимом хранения. Эти правила основаны на принципе совместимости разных товаров.

Правила:

1) Совместимость- соблюдение товарного соседства

2) Рациональное использование складских помещений - загрузка товаров должна осуществляться с учетом минимально- допустимого расстояния товаров от стен, потолка, от отопительных приборов; расстояние между проходами.

3) Обеспечение механизации погрузо-разгрузочных работ. Должна соблюдаться высота загрузки и его коэффициент.

В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, атак же газовому составу среды и воздухообмену различны.
Принцип размещения товаров:

1) Непрерывность соблюдения условий хранения на всех этапах транспортного продвижения.

2) Защита от неблагоприятных внешних воздействий (соблюдать правила загрузки, бережно обращаться с товаром, соблюдать климатические и санитарно - гигиенические режимы.

3) Информационное обеспечение - доведение до заинтересованных субъектов сведений об условиях и сроках хранения и укладка товаров, чтобы была видна маркировка.

4) Систематичность контроля - контроль за температурой, ОВ воздуха, воздухообменом и газовым составом.

Правила товарного соседства устанавливают требования к хранению товаров с одинаковым режимом хранения. В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а так же газовому составу среды и воздухообмену различны. Например, нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров(например, муки и свежих плодов), первые увлажнятся, вторые усохнут и потеряют товарный вид.

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки.
Модифицированная газовая среда (МГС) В модифицированной газовой средена начальном этапе хранения используется обычный воздух, а затем при необходимости создаются модифицированные условия хранения по составу газа в довольно широких пределах. С точки зрения экономичности и технологичности процесса, а также сохранности продукта наибольшее распространение получило хранение в МГС. При хранении используется кислород, диоксид углерода и азот. Их соотношение, особенно кислорода, который играет основную роль и содержание которого может колебаться в широких пределах, зависит от типа продута, закладываемого на хранение.

Азот используется в качестве наполнителя газовой смеси, так как он инертен и не влияет на рост микроорганизмов. Диоксид углерода подавляет рост микрофлоры, и с его помощью (на ранних стадиях развития микроорганизмов) срок хранения продукта можно значительно увеличить.

Международная организация по стандартизации рекомендует три оптимальных состава газовых сред:

I. СО₂ – 5%, О₂ – 2%, N – 93%.

II. СО₂ – 7–10%, О₂ – 10–13%, N – 80%.

III. СО₂ – 7–10%, О₂ – 5%, N – 85–88%.

Предельно допустимые концентрации кислорода – не менее 2%, углекислого газа – не более 10%.

В анаэробных условиях происходит замещение кислорода углекислым газом и исключается возможность возникновения самосогревания и плесневения и связанной с этим порчи хранимой продукции, фиксируемой средствами контроля при хранении. Интенсивность замещения возрастает с увеличением влажности. Таким образом, в среде продукта создается атмосфера, насыщенная углекислым газом. В результате происходит гибель микроорганизмов и насекомых на различных стадиях развития, обеспечивается сохранность при длительном хранении.

Холодильные камеры. Хранилища с искусственным охлаждением для хранения товаров являются наиболее перспективными, так как в любое время года и независимо от наружных условий в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.

Холодильные камеры строят одноэтажными и многоэтажными, наземного типа, рассчитанными на температуру воздуха от 2 до -2° С. Холодильные камеры имеют различную планировку помещений, в зависимости от расположения камер хранения и отделения для товарной обработки. Кроме того, имеются машинное отделение и подсобные помещения.