Гигиеническая характеристика пищевых продуктов

Мясо и мясные продукты. Мясо является основ­ным источником биологически ценных белков в питании че­ловека. Из него можно приготовить разнообразные-изделия и блюда, отличающиеся высокими вкусовыми качествами. Мясо усваивается организмом человека на 92—97%, создает продолжительное ощущение сытости и особое чувство удов­летворения едой.

Белков в мясе содержится 16—20%, а количество жира сильно колеблется в зависимости от упитанности животного, например в говядине от 3,8 до 23%, в свинине — до 37%. Мясо упитанных животных не только имеет большую энерге­тическую ценность, но содержит больше биологически ценных белков и жиров. Углеводов в мясе очень мало. В мясе имеет­ся небольшое количество витаминов Вь В₂ и PP. В мясе довольно много фосфора, серы, калия, натрия и железа. Со­держащиеся в мясе экстрактивные вещества придают мясно­му бульону своеобразный аромат и вкус и возбуждают сек­рецию пищеварительных желез. Печень богата белками, ви­таминами и железом.

Нужно учитывать, что наряду с высокой пищевой цен­ностью мясные продукты могут быть причиной пищевых отравлений, инфекций и глистных инвазий. Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается ветеринар­ным и санитарным надзором на всем пути движения мяса, начиная от убоя и до реализации готовой пищи.

Убой скота производится на мясокомбинатах, бойнях, скотоубойных пунктах и боенских площадках. К убою после ветеринарного осмотра допускаются только здоровые, отдох­нувшие после транспортировки животные. Мясо животных, больных бруцеллезом, ящуром и некоторыми другими забо­леваниями, рассматривается как условно годное и подлежит обезвреживанию на бойне.

Убой животных должен обеспечить хорошее обескровли­вание, а способ разделки туши — предупредить инфицирова­ние мяса от контакта его с загрязненной шкурой или содер­жимым кишечника. Для создания надлежащих санитарных условий при убое скотоубойный пункт должен иметь все не­обходимые помещения, водонепроницаемый пол с трапами для стоков, трубы или закрытые лотки для отвода стоков, холод (ледник или холодильную камеру), воду, посуду для кипячения ножей, умывальники, мыло, полотенце, спецодеж­ду. В нем не должно быть мух и грызунов.

После убоя производят ветеринарный осмотр туши и внутренних органов для выявления заболеваний, не диагно­стируемых при жизни животного, например финноза и трихи­неллеза. Ф и н.н ы являются пузырчатой стадией ленточных глистов: свиного и бычьего солитера (рис. 64). Финны рас­полагаются в соединительной ткани между мышечными во­локнами и имеют вид беловатых крупинок величиной от про­сяного зериа до горошины. При употреблении плохо прова­ренного или плохо прожаренного мяса, пораженного финна­ми, человек заражается бычьим или свиным солитером, пара­зитирующим о кишечнике. Если при осмотре говядины или свинины обнаружены единичные финны, то мясо считается

Рис. 64. Жизненный цикл бычьего со.^гера,

J — яйцо взрослого солитера, паразитирующего в тонком кишечнике человека: десятки тысяч таких яиц имеются в каждом члеиике глиста, выделяющихся с испражнениями; 2 — вместе с загрязненным кормом яйца попадают в кишеч­ник рогатого скота, где оболочка яиц раство­ряется, а освобожденные зародыши через стен­ку желудка проникают в кровяное русло и за­носятся в разные ткани. Здесь они превраща­ются r пузырчатую стадию глиста, которую называют финной или цистицерком (А); — если человек съедает плохо сваренное мясо, то в его желудке пузырек переваривается, а го­ловка глиста (4) присасывается к стеике ки­шок. из иее развивается глист длиной в не­сколько метроэ, состоящий из отдельных чле- ииков (5).

условно годным и может быть использовано после обезвре­живания провариванием, посолом или замораживанием. При обильном заражении финнами мясо бракуется (более 3 финн на 40 см²).

Трихинелла — небольшой круглый глист; длина его 1,3—3,4 мм (рис. 65). Свиньи заражаются, поедая трупы крыс, кротов и других животных, болевших трихинеллезом. У свиней трихинеллы располагаются внутри поперечнополо­сатых мышц, где они инкапсулируются и сохраняют жизне­способность в течение многих лет. Человек заболевает три-

Рис. 65. Жизненный цикл трихинелл. 1 — крысы, кроты и многие другие мелкие жи­вотные являются носителями взрослых трихинелл (а) и их личинок, которые инкапсулированы в мышцах (б). Крысы заражаются, поедая трупы других зараженных трихинеллезом крыс и еще некоторых животных или боеиские отбросы. 2 —:випья заражается таким же образом, в ее мышцах также откладываются личинки, кото­рые инкапсулируются (в); 3 — если человек:ьедает зараженное мясо, то в его желудке личинки освобождаются от капсул, переходят в кишечник и после оплодотворения самки ро­жают юных трихинелл, которые проникают в кровяное русло, из него в мышцы и здесь

инкапсулируются.

хинеллезом после употребления недостаточно проваренного или прожаренного пораженного свиного мяса. Можно забо­леть и после употребления сала с прожилками мяса. Были случаи заболеваний после поедания одного сала, что объяс­няется жировым перерождением мышц. У человека трихи­неллез может протекать тяжело, даже со смертельным ис­ходом.

Для предупреждения трихинеллеза необходимо исследо­вать мясо на присутствие трихинелл (трихинеллоскопия) и

проводить тщательную термическую обработку свиного мяса при кулинарной обработке. Инкапсулированные трихинеллы невооруженным глазом не видны. Поэтому небольшие ку­сочки мышц расплющиваются между толстыми стеклами (рис. 66) и рассматриваются с увеличением в 60—100 раз. При обнаружении трихинелл мясо считается негодным.

После ветеринарного осмотра туши клеймятся. Если на колхозные рынки поступает мясо неклейменное, не прошед­шее ветеринарного осмотра, то оно подлежит обязательному исследованию на имеющихся здесь мясоконтрольных пунктах.

Рис. 66. Компрессорнум для выявления трихинелл в мясе.

Сразу после убоя мясо имеет неприятный запах крови, при варке плохо разваривается и дает невкусный бульон. По­этому его отправляют в остывочную, где оно охлаждается и созревает в течение суток, после чего дает хороший навар. Wа поверхности мяса образуется «корочка подсыхания», ко- юрая предохраняет от развития микроорганизмов и проник­новения их в глубокие слои мяса.

Мясо здоровых животных, убитых с соблюдением сани­тарных правил, в большинстве случаев в глубине стерильна Прижизненное обсеменение мышц и органов микроорганиз­мами возможно при утомлении, истощении и заболевании животного. В этих случаях бактерии, в том числе салмонел- лы, через стенку кишечника проникают в кровь и разносятся по организму. В процессе хранения, транспортировки и обра­ботки в мясо попадают микробы извне. Мясо портится вслед­ствие развития и жизнедеятельности сапрофитных микроор­ганизмов. Мясо, инфицированное салмонеллами, вызывающи­ми пищевые отравления, может не иметь признаков порчи. Возможность развития микроорганизмов в мясе зависит от условий его хранения, транспортирования и кулинарной об­работки (см. главу V).

Условно годное мясо надежно обезвреживается провари­ванием кусками толщиной не более 8 см в течение 2'/г часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температу­ра достигла не менее 80°. При этом цвет говядины на разре­зе серый. Некоторые виды условно годного мяса можно обез­вредить солением в течение 20—60 дней. Сало обезврежива­ют перетапливанием.

13 Учебник гигиены

Для консервирования мяса применяют преимущественно замораживание, соление и стерилизацию в банках. Широко распространенными и ценными продуктами питания явля­ются колбасные изделия. Вареные колбасы (чайная, ливер­ная, паштетная, кровяная и др.) являются скоропортящимся продуктом, который следует хранить короткий срок (1—2 су­ток) и на холоде. Полукопченые колбасы (украинская, мин­ская, польская) после варки подвергают копчению, высуши­ванию, что удлиняет срок их хранения до нескольких меся­цев. Копченые колбасы (московская и др.) сохраняются еще более длительное время.

Рыба и рыбные продукты. Рыба по пищевой цен­ности близка к мясу; легко усваивается. Белков в ней 15—20°/о, содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (бело­рыбица, полярная сельдь). Жир полужидкой консистенции содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые лег­ко окисляются кислородом воздуха, придавая продукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление). Рыба со­держит те же витамины, что и мясо. В тканях жирных пород, особенно морских рыб, содержится много витамина А и D. Мясо морских рыб богато микроэлементами, в том числе йодом. Высокопитательным продуктом является икра (бел­ка до 36%, жира до 18%).

Уснувшая рыба портится быстрее мяса. Если рыба не может храниться живой или реализоваться в течение 12—24 часов, то ее охлаждают от —2 до —3°, а транспорти­руют и хранят, пересыпая мелким льдом с солью. С целью длительного хранения рыбу консервируют замораживанием, солением или солением с последующим вялением или копче­нием.

Рыба может явиться причиной глистных инвазий, напри­мер широким лентецом и кошачьей двуусткой. Человек за­болевает широким лентецом, съедая сырую или недостаточ­но прожаренную рыбу, сырую икру щуки, пробуя фарш, и т. п. В этих продуктах имеются молочно-белые личинки длиной 10 мм и шириной 2—3 мм. В кишечнике человека из личинки развивается половозрелая стадия широкого лентеца, достигающего до 20 м длины. Заболевание часто приводит к злокачественному малокровию. Употребление хорошо про­варенной или прожаренной рыбы полностью предохраняет от этого заболевания, как и от других гельминтозов, вызывае­мых употреблением рыбы.

Яйца. Яйца являются высокопитательным, продуктом, содержат биологически ценные белки (12,5%) и жиры (12%), витамины D, А, Е, В] и В₂ богаты фосфором и желе­зом. Количество витамина D в желтке одного яйца достаточ­но для удовлетворения суточной потребности ребенка.

Порча яиц происходит от высыхания и поражения плесе­нями и гнилостными микробами, проникающими через скор­лупу. Свежесть яйца определяют путем овоскопирования (рис. 67). В отличие от куриных даже свежие яйца водопла­вающей птицы — уток и гусей — могут быть инфицированы салмонеллами (внутриутробно), что неоднократно приводило к пищевым отравлениям. Владельцы птицы должны быть осведомлены о том, что яйпа гусей и уток не должны исполь­зоваться в сыром виде, всмятку или для приготовления мо­роженого, кремов, запеканок и т. п. Их можно употреблять лишь после варки в течение 10— 15 минут с момента закипания воды. Продажа утиных и гусиных яиц населению в торговой сети запрещается. Эти яйца могут ис­пользоваться только в пищевой промышленности для изготовле- - ния мелкобулочных изделий при условии хорошей выпечки. За­прещается какое-либо использо­вание для пищевых целей кури­ных, утиных и гусиных «мираж- р_(1С 57 Овоскоп, ных» яиц, т. е. выбракованных в инкубаторе.

Высокими питательными свойствами обладают яичные консервы: меланж и яичный порошок, приготовляемый пу­тем высушивания яичной массы. Меланж — это содержи­мое куриных яиц, расфасованное в герметические жестяные коробки и консервированное замораживанием. Хранят ме­ланж в холодильнике при —10° и размораживают лишь не­посредственно перед употреблением.

Молоко и молочные продукты. Молоко содер­жит все необходимые организму пищевые вещества в раство­ренном состоянии, благодаря чему оно хорошо усваивается (на 95—98°/о). Подобные качества делают молоко и молоч­ные продукты незаменимыми в питании детей и больных. В рацион питания здорового ребенка должно входить не ме­нее 0,5 л молока в сутки.

Состав молока зависит от вида и породы животного, корма, периода лактации, условий содержания и других факторов. В среднем молоко содержит около 3,5% полноцен­ных белков: 3% казеина и около 0,5% альбумина. Казеин при скисании молока створаживается. Альбумин, наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, выпадает в осадок и образует пенку. Жира в молоке в среднем 3,9%; он находится в виде тончайшей эмульсии. Жир молока ценен содержанием липоидов, высоко ненасыщенных жирных кис­
лот и витаминов А и D, которых особенно много летом и осенью. Углеводов в молоке 4,5°/о (лактоза). Молоко содер­жит необходимые организму минеральные соли, но особенно богато оно хорошо усвояемым кальцием (120 мг°/о). Из во­дорастворимых витаминов молоко особенно богато витами­ном В₂.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Развитие молочнокислых стрептококков и палочек, разлагающих лактозу с образованием молочной кис­лоты, приводит к скисанию и порче молока.

Отпускаемое потребителю коровье молоко должно содержать не менее 3,2% жира при удельном весе, равном 1,028—1,034. Повышенный удельный вес говорит о том, что с молока снят жир, пониженный — о разбавлении молока водой. Кислотность молока должна быть не выше 22°. Молоко с кислотностью 24—27° свертывается при кипячении

При обсеменении патогенной микрофлорой молоко может стать причиной инфекционных заболеваний. Возбудители ки­шечных инфекций, полиомиелита, туберкулеза и других за­разных заболеваний человека могут быть внесены в молоко больными, бациллоносителями, мухами и с недоброкаче­ственной водой при мытье посуды. С молоком возбудители могут быть перенесены в молочные продукты, в которых они выживают в течение длительного времени. Например, возбу­дители брюшного тифа выживают в твороге до 26 суток, в масле — до 21 суток; возбудители полиомиелита в молочных продуктах выживают до 3 месяцев.

С молоком могут выделяться из организма животного возбудители туберкулеза, бруцеллеза, ящура. Молоко живот­ных, больных туберкулезом, негодно в пищу, а подозритель­ных на заболевание ^[14] — подлежит пастеризации при 70° в те­чение 30 минут ². Молоко от животных с клиническими при­знаками бруцеллеза или ящура подвергается обязательному кипячению в течение 5 минут, а подозрительных на бруцел­лез — пастеризации при 70° в течение 30 минут.

В деле предупреждения инфицирования, скисания и порчи молока имеют значение следующие меры: 1) ветеринарный надзор на фермах за здоровьем животных; 2) соблюдение са­нитарных требований при получении молока (чистота вымени и кожных покровов животного, посуды, рук и спецодежды персонала; переход на электродоение; сбрасывание первых порций молока; процеживание сдоенного молока; охлажде­ние молока ниже 8° и быстрая доставка потребителям); 3) контроль за здоровьем доярок и других лиц, имеющих от­ношение к получению молока, и за соблюдением ими правил личной гигиены; 4) обязательное обеззараживание молока кипячением или пастеризацией перед употреблением.

Сухое молоко — ценный консерв молока, обладаю­щий хорошей растворимостью. Раствор сухого молока в воде (1:7) носит название «восстановленного молока», которое, как показали исследования, может заменить натуральное в районах, где вследствие природных условий не развито мо­лочное скотоводство.

Сливки содержат 20—35% жира, богаты витамином А и D, являются высококалорийным и легкоперевариваемым пищевым продуктом, ценным для диетического питания.

Молочнокислые продукты получают путем сбраживания пастеризованного молока заквасками молочнокислых бакте­рий. В эти закваски входят различные виды молочнокислых бактерий и молочных дрожжей или разные ассоциации их. Молочнокислые продукты отличаются питательностью и вы­сокими вкусовыми свойствами; они подавляют рост гнилост­ной и другой вредной для организма микрофлоры кишечника.

Простокваша изготовляется из цельного коровьего молока и по своим питательным свойствам близка к нему. Свежая простокваша усиливает кишечную перистальтику и обладает послабляющим действием, а простокваша большей давности оказывает закрепляющее действие. С целью пред­упреждения заболеваний, передаваемых с молоком, в обще­ственном питании запрещается изготовление простокваши из непастеризованного молока путем самопроизвольного скиса­ния. Кефир получают из молока. Для заквашивания приме­няют кефирные зерна, состоящие из молочнокислых пало­чек и дрожжей. Кефир содержит до 0,6% алкоголя, имеет острый приятный вкус и его охотно употребляют дети и ос­лабленные больные. Однодневный кефир послабляет, трех­дневный — крепит.

Жирный творог получают путем свертывания пасте­ризованного цельного молока. Он содержит до 18% жиров и 15% казеина; тощий творог (из снятого молока) содержит лишь 0,5% жира, но богаче казеином — до 17,5%. Содержа­ние кальция в твороге 300—400 мг%.

Сыры долго сохраняются, содержат около 22% белков, 25% жиров, богаты кальцием (885 мг%) и фосфором (650 мг%).

Сметана изготовляется из сливок и по пищевой ценно­сти близка к ним.

Пищевые жиры. Сливочное масло содержит до 85% молочного жира. Летом в масле особенно много жи­рорастворимых витаминов А и D. Масло обладает высокими вкусовыми качествами и хорошо усваивается — на 95—98%, поэтому оно является основным жиром детской и диетиче­ской кухни.

Тканевыежиры животных, кроме шпига, применяют­ся лишь в топленом виде (сало) для кухонных целей. Они отличаются высокой калорийностью (в 100 г свыше 850 ккал), содержат фосфатиды, но лишены витаминов.

Растительные масла высококалорийны (в 100 г около 900 ккал), богаты незаменимыми жирными кислота­ми, витамином Е и фосфатидами. Чтобы сделать масла более стойкими при хранении, улучшить органолептические свой­ства, а некоторые и обезвредить, их подвергают специальной очистке, называемой «рафинирование».

Маргарин — искусственный пищевой жир, подобный сливочному маслу. Его приготовляют из смеси растительных масел, гидрогенизированнаго жира ^[15], животных жиров, мо­лока и некоторых других составных частей (соль, сахар, красители—каротин, ароматизаторы). В маргарине содер­жится до 84% жира. Столовые сорта маргарина витамини­зируются жирорастворимыми витаминами и по питательности, усвояемости, консистенции и вкусу сходны с коровьим мае лом. Кухонные ж и р ы. представляют собой различные смеси растительных масел, гидрогенизированных и животных жиров.

При длительном и неправильном хранении жиры могут подвергаться порче. Чаще всего происходит прогоркание продукта, сопровождающееся разрушением жирных кислот и витаминов. Употребление в пищу прогорклых жиров может вызвать диспепсические явления. Жиры нужно хранить в плотно утрамбованном виде, в прохладном месте, в упаков­ке, защищающей жир от воздуха и света.

Злаки и продукты их переработки имеют очень большой удельный вес в питании, так как являются основными источниками углеводов, растительных белков, же­леза, фосфор?, и витаминов группы В. Цельное зерно ржи и пшеницы содержит примерно 12% белков, 68% углеводов, около 2°/о жиров, 300 мг% фосфора, 4 мг% железа, 0,45 мг% витамина В_ь 0,2 мг% витамина В₂, 1—5 мг% ви­тамина PP. Количество же пищевых веществ в муке нахо­дится в зависимости от ее выхода ^[16].

В грубом помоле зерно измельчается целиком и выход муки доходит до 99%. При получении обойной муки, выход которой равен 96—97%, при помоле лишь частично удаляют­ся верхние покровы зерна. В обоих случаях состав муки близок к составу зерна.

При изготовлении высших сортов муки с меньшим выхо­дом эндосперм частично или полностью отделяется от за­родыша и оболочек, которые отсеиваются и образуют отруби. Высшие сорта муки, состоящие преимущественно из эндо­сперма, отличаются высоким содержанием углеводов и хоро­шей усвояемостью выпеченных из них изделий. Эти изделия часто входят в состав лечебных диет и в рацион детей. Одна­ко с отрубями теряются витамины, около 50% минеральных солей, 95% клетчатки и некоторая часть наиболее ценных белков зерна. Поэтому исключительное употребление хлеба из муки высших сортов для здоровых людей не может быть рекомендовано; если же оно является вынужденным (у боль­ных), то следует ввести в рацион другие продукты, содержа­щие витамины группы В и клетчатку.

Только в пшеничной и ржаной муке содержатся белковые вещества, образующие с водой вязкую массу, называемую клейковиной, которая придает тесту эластичность, а хлебу — пористость, облегчающую переваривание. Поэтому примесь муки из других злаков ухудшает качество хлеба.

Доброкачественная мука должна иметь цвет, соответству­ющий ее сорту, не иметь посторонних запахов, при разжевы­вании не должен ощущаться хруст, вкус ее слегка сладкова­тый, без кисловатого и горьковатого привкусов, влажность не выше 16%. В муке не должно быть примеси вредных сор­няков, ядохимикатов (протравливание семян, борьба с вре­дителями) и металлических частиц.

Хлеб не приедается, создает хорошую насыщенность, имеет высокую питательную ценность. Обычно человек по­крывает за счет хлеба свои потребности в энергетическом материале на 30—40%, в белках — 30—40%, в фосфоре — 70—80%, железе —60—80%, кальции — 15—20%, в витами­нах В! и РР — 70—80%.

Ввиду того что хлеб имеет большое значение в питании человека, а его плохие свойства отрицательно отражаются на вкусе и усвоении съедаемой вместе с ним пищи, санитар­ный контроль за выпечкой и качеством хлеба играет особен­но важную роль.

При перевозке, хранении и отпуске возможно загрязне­ние хлеба руками, тарой, спецодеждой, мухами н грызунами. Загрязнение хлеба патогенными микробами или яйцами гель­минтоз представляет большую опасность для здоровья пот­ребителей. Поэтому необходимо тщательнейшим образом предохранять хлеб от загрязнения на всем пути его движения от пекарни до потребителя.

Питательная ценность кр у п зависит от вида злака и способа изготовления, но в общем близка к питательной цен­ности муки. Манная крупа, изготовляемая из эндосперма пшеничного зерна, бедна витаминами и минеральными солями,

Пищевые отравления по происхождению делят на две основные группы: небактериальные и бактери­альные.