Физиологические нормы питания детей и подростков

Количество а г

Калорий­ность в кка.тсутки

Возраст

белков

жиров

углеводов

из иих животных

6 месяцев — 1 1—3 года 3—7 лет

11-

109 157 241 297 424 471

25 51 65 81 86 99

39 48 50 56 72

782 1 365 1 871 2 291 2 140 3 340

25 48 68 78 98 119

год

-15 -18

15-

Обычно в быту люди регулируют потребление пищи, ру­ководствуясь чувством голода и сытости. При этом у здоро­вых лиц, особенно занимающихся физическим трудом, по­требление пищи довольно точно изменяется в зависимости от колебаний расхода энергии.

На здоровье человека отрицательно влияет как недоста­точное, так и избыточное в количественном отношении пита­ние. При систематически избыточном питании в организме происходит обильное отложение жира, нарушение деятельно­сти органов пищеварительного тракта, ожирение и ослабле­ние сердечной мышцы. Нарушение жирового обмена пред­располагает к тяжелому заболеванию "сосудов — атероскле_ розу. Лица, ведущие малоподвижный образ жизни, и пожи- "лые "особенно склонны к ожирению. Во многих работах, по­священных проблеме долголетия, подчеркивается, что уме­ренность в еде, т. е. соответствие калорийности пищи энерго­тратам, является важным фактором в продлении жизни. Не­достаточная калорийность пищи ведет к уменьшению веса тела, исхуданию, общей слабости, снижению работоспособ­ности и защитных сил организма.

Из приводимых ниже данных видно, что наибольшую ка­лорийность имеют жиоы и изделия из злаков, значительно

ниже калорийность мяса и рыбы, еще меньше калорийность овощей, фруктов и зелени.

Калорийность пищевых продуктов (в усвояемых больших калориях на 100 г) Подсолнечное масло.   Рыба речная.. ...90 Жир говяжий... .830 Молоко.,. ,..65 Шпиг..... .740 Картофель.. .. 65 Коровье масло... .740 Яблоки... .. 5Э   .320 Морковь... ...30 Сыр.................................   Капуста... ...20 Хлеб............................... .200 Огурцы... ... 7 Говядина........................ .150

Контроль за калорийностью рациона при общественном питании осуществляется: QJ подсчетом по меню-раскладке s помощью таблиц энергетической ценности суточного пище­вого рациона, (2) исследованием в лаборатории фактической калорийности отобранных проб готовой пищи, (3) наблюдени- ем за весом тела контрольной группы лиц.

Состав пищевого рациона

Состав пищевого рациона имеет большое гигиеническое значение. Недостаток в рационе отдельных пищевых веществ или же грубое нарушение правильного соотношения их, даже при достаточной калорийности пищи, приводит к серьезный нарушениям здоровья. В состав пищевого рациона вхо­дя т^щ^жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

/Бе л к и./- сложные соединения, состоящие из аминокис- / лог. Известно больше 25 разных аминокиспот. В состав ами- QO^' нокислот, кроме углерода, кислорода и водорода, входит ' азот, который не содержится ни в жирах," ни в углеводах.

Некоторые аминокислоты содержат фос(|зо£__и__гседу^ Белки различных пищевых продуктов иметбтТеодинаковый по ко­личеству и качеству состав аминокислот.

Белки являются важнейшим компонентом пищи. Они не­обходимы организму для построения новых и воспроизвод- ^jrrea постоянно обновляемых тканей, образования гормонов.

ферментов~и антител^ Ьелки пищи в" пищеварительном тракте -расщепляются на аминокислоты, всасывающиеся в кишеч­нике. В тканях из этих аминокислот образуются новые бел­ки, специфичные для человеческого организма. Часть амино­кислот, входящих в состав тканевых белков, может синтези­роваться в организме из других аминокислот или продуктов их распада, а часть аминокислот в организме не синтезирует­ся. Эти аминокислоты, называемые незаменимыми, должны быть доставлены с пищей.

Белки имеют и энергетическую ценность — при окислении 1 г белков в организме выделяется в среднем 4,1 ккал тепла.

Обобщение результатов многих исследований позволяю обосновать оптимальные нормы белков (О. П. Молча­нова) которые стали составной частью «Физиологических норм питания в СССР». Согласно этим нормам, около 14% всего суточного количества калорий пищи взрослых должно " обеспечиваться за счет белков, что составляет 1,5—2 г бел­ков на 1 кг веса в сутки. Таким образом, количество белков в рационе различных профессиональных групп населения ко­леблется от 100 до 160 г в сутки. Значительно большее ко­личество белков на 1 кг веса (2,5—4 г) требуется для детей (см. табл. 9).

Необходимо учитывать, что количественные нормы белков неразрывно связаны с их качеством. Белки, находящиеся в продуктах животного происхождения — в мясе, рыбе, молоке, яйцах, по содержанию незаменимых аминокислот являются биологически более ценными, чем растительные. Кроме того, они лучше усваиваются. Это делает понятным, почему для достижения азотистого равновесия у взрослых животных и для оптимального роста молодых требуется обязательное наличие белков животного происхождения. Для обеспечения потребностей организма во всех незаменимых аминокислотах в пищевом рационе взрослого человека 50—60^Л/о (минимум 35—40%) суточной потребности в белках должно покрывать­ся за счет продуктов животного происхождения. В рационе детей удельный вес белков животного происхождения должен быть еще большим — от 60 до 80%.

Наибольшее количество белков содержится в мясе, рыбе и бобовых, меньше — в злаковьц; и ничтожное количество в овощах, фруктах £ ягодах (см. табл. 13).

ТГедостаток белков или даже отдельных незаменимых аминокислот в пи1ЯГ"~отрицательно сказывается на функции центральной нервной_системы, печени и эндокринных желез, ^адерж!шаетросТ1ГТюловое развитие, ухудшает кровогворе- Лде. При значительном недостатке белка в пище у человека^-" появляются отеки и другие болезненные явления.

Значительный избыток белка в пище сверх оптимальной нормы также неблагоприятен, поскольку он приводит к уси­лению 1щ)оиессов1щиения_ в кишечнике и к перегрузке орга­низма продуктами распада белков, требующими обезврежи­вания ft усиленной~р^бдтьГпочек для выведения их (£ммиак, £ШШУУ41№==И др.). "

~ Контроль за белковым составом рациона осуществляется 1) путем расчета общего количества белков, содержащихся в суточном наборе пишевых продуктов, и процента белков животного происхождения, 2) путем лабораторного опреде­ления фактического содержания белков в пише.

В состав жиров входит углерод, водород и кислород. Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жир­ных кислот. Жиры, содержащиеся в различных пищевых продуктах, имеют неодинаковый состав жирных кислот. Часть находящихся в организме жиров в виде нестойких соединений с белками (липопрохеидьг)—входит в состав кле­ток тканей, часть жиров отЮтадываетсп в виде запасов в жи­ровой ткани.

Жиры являются концентрированными источниками энер­гии— 1 г жира, окисляясь, дает в грепнем^З ккял—.

Физиологическое значение жиров не исчерпывается их высокой энергетической ценностью. Опыты показывают, что, несмотря на возможность образования жиров в организме из углеводов и белков, продолжительность жизни животных, по­лучающих безжировую диету, укорачивается, они становятся менее устойчивыми к действию неблагоприятных метеороло­гических факторов и наблюдается ряд других отклонений от нормы. Объясняется это тем, что внутриклеточные жиры ор_^ ганизма содержат высоко!нена^цАШ£±цще_ жирные кислоты, которые "не СИнтези-ртюТС'Н—Морганизме и, следовательно, должны поступать с жирами пищи так же, как и несинтезн- руемые аминокислоты.

Биологическая ценность жиров определяется и тем, что некоторые из них являются носителями жирорастворимых витаминов^А, D, Е, К (особенно жир молока и рыбий жир). Растительные масла богаты высоконенасыщенными жирными кислотами, витамином ^Е^и^Фос^атидами. Велико также зна­чение жиров в кулинарии.

Согласно «Физиологическим нормам питания в СССР», для взрослых лиц, не склонных к полноте, содержание жи­ров должно соответствовать приблизительно30£/о__суточного калоража и составлять 1,3—1,5 г (минимум ГТ)нгГ*1 кг веса. Для людей пожилого возраста 1 г жира на 1 кг веса считает­ся верхним пределом. Большее количество жира в рационе способствует заболеванию стенок сосудов (атеросклерозу).

Потребность в жирах человек покрывает главным" обра - зом собственно жирами: растительными маслами (содержат 99,9% жира), коровьим маслом (83,5% жира) и салом. Со­держание жира в мясе и рыбе в зависимости от упитанности находится в пределах от 1 до 30%, в злаках оно ничтожно, от 1 до 2% (в овсе 6%), а в овощах и плодах жиры прак­тически отсутствуют (0,1% и меньше).

Легче перевариваются и лучше усваиваются жиры с тем­пературой.плавления ниже_37^; к ним принадлежат _расти^ тельные масла", 'жир моло^Зт-свиное сало, жиры рыб, которые усваиваются на 97—98%. Усвояемость жиров с температу­рой плавления'вы1ие^57'^г]^ говяжий, бараний жир — состав­ляет 90% и менее. Таким образом, разные жиры по своей ф ттЗТТЗлогич ее кой ценности взаимно дополняют друг друга. Полноценная пища должна содержать смесь жиров — около

70% жиров животного происхождения и 20—30% раститель­ного. Желательно, чтобы возможно большая часть животных "жиров покрывалась за счет наиболее ценного жира — ко­ровьего масла. ' ' Контроль за жировым составом рациона состоит из

1) расчета по таблицам общего количества жиров, содержа­щихся в суточном наборе пищевых продуктов, и процента растительного масла, коровьего и других животных жиров,

2) лабораторного определения содержания жира в пище.

СрИ /У г л е в о д ы ^состоят из углерода, кислорода и водорода.

' Углеводы разделяются на моносахариды (глюкоза, фруктоза и др.), дисахариды (свекловичный сахар, лактоза молока) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка). Моносаха­риды хорошо растворяются в воде и быстро всасываются; дисахариды и крахмал предварительно расщепляются в ки­шечнике на моносахариды, которые всасываются в кровь. Благодаря этому при разнообразном питании обеспечивает­ся постепенное и длительное поступление сахара в кровь. Клетчатка в кишечнике человека практически не перевари­вается.

Основными источниками углеводов являются продукты переработки _злаков (содержат до 75°/о углеводов). бобовые (до 60% углеводов), овощи, фрукты и яголы (от 2 до 20°/о углеводов). В_злаках и бобовых содержится преимуществен­но кр а х м affr~~"~B овощах кра х м а л (картофель) и сахара (морковьГсвекла и др.), во фруктах и ягодах —►сахара. ^г~

Углеводы являются в основном источником энергии — 1 г углеводов дает в среднем 4,1 ккал. Потребность человека в углеводах определяется объемом мышечной нагрузки. Согласно «Физиологическим нормам питания в СССР», со­держание углеводов в рационах должно предусматриваться в количествах, обеспечивающих примерно 56% суточной ка- лорийности. Оптимальным соотношением количества белков, жиров и углеводов в рационе считают 1:1:4 или 1: 0,8: 5. Содержание углеводов в суточном рационе не должно превы- шать^650^с, при большем содержании пища становится слишком объемистой. Из общего количества углеводов орга­низм должен получать примерно 80% в виде медленно пере­вариваемого крахмала и около _2Q£4ULJвиде Сахаров. Прием Сахаров благоприятно сказывается на~~функции центральной нервной системы, быстро восстанавливает силы и повышает работоспособность.

Не лишена физиологического значения и клетчатка, ко­торая cпoco^твyeтJepиcтaльтикeJ^цпpeдyпpeжд_laeт на^^п ние пр"бду^^^гниения_з^нщеин11ке, а также щшыжает-ее- ^Р^рн&г-'Тшй[.рвардтелъных соков. Большое количество клет­чатки в пище усиливает процессы брожения в кишечнике и вызывает м_етедддзм, что должно учитываться при питании

детей, больных и лиц, работающих в условиях пониженного атмосферного давления.

Минеральный состав пищи включает свыше 60 различных химических элементов. Поступающие в орга­низм с пищей органические соединения — белки, жиры и уг­леводы—в основном состоят из углерода, кислорода, водо­рода и азота. Но, кроме этих химических элементов, в тканях человеческого организма постоянно находятся и другие. Из них, например, Са, Mg, Р, S, Na, К, С1, присутствуют в тка­нях в относительно больших количествах и называются макроэлементами, другие — в меньших и носят на­звание микроэлементов, если содержание их в тканях меньше 1 мг°/о (J, F, Си, Zn, Мп, Со и др.).

В настоящее время доказана физиологическая роль не только макроэлементов, но и многих микроэлементов, которые, хотя и в незначительных количествах, должны по­ступать в организм с пищей. Поскольку большинство эле­ментов, о которых идет речь, может находиться в пищевых продуктах в виде неорганических соединений, то их называют «минеральными веществами».

Физиологическая роль минеральных веществ в организме многообразна. Они входят в большом количестве в состав костей и зубов, придавая им необходимую прочность, содер­жатся в ферментах и гормонах, являются катализаторами реакций тканевого обмена, входят в состав секретов. Мине­ральные вещества поддерживают на необходимом уровне ос­мотическое давление и концентрацию водородных ионов в тканях организма.

При разнообразном питании смешанной пищей, состоящей из возможно большего числа продуктов животного и расти­тельно происхождения, поступление минеральных веществ в организм обычно вполне достаточно, за исключением пова­ренной соли. Потребность взрослого человека в хлори­стом натрии составляет 6—12 г в сутки. Значительно возрастает потребность в поваренной соли при сильном по­тении (до 25—30 г).

Кальций входит в состав опорных тканей, влияет на нервно-мышечную возбудимость и свертываемость крови и необходим для многих других физиологических процессов. Согласно «Физиологическим нормам питания в СССР», со­держание кальция в суточном рационе взрослого человека должно составлять около 0,8 г, детей— 1 г, подростков — 1,5 г, беременных женщин— 1,5—2 г. На усвоении кальция неблагоприятно сказывается наличие в пище больших коли­честв фосфора и жиров, образующих с ним нерастворимые, плохо всасывающиеся соединения. Рекомендуется, чтобы от­ношение количества фосфора к количеству кальция в пище не превышало 2:1.

Во многих широко используемых пищевых продуктах, на­пример хлебе, крупах, мясе, имеется сравнительно мало кальция при большом содержании фосфора. Много хорошо усвояемых солей кальция находится в молоке и молочных продуктах, имеющих большое значение для питания детей и больных. Практически, чтобы удовлетворить полностью потребность организма в кальции, рацион человека должен включать, помимо прочего, 300—500 мл молока. Сравни­тельно велико содержание кальция в лиственной зелени: ка­пусте, шпинате и др. В молочных продуктах и капусте имеет­ся очень благоприятное соотношение между кальцием и фос­фором (см. табл. 13).

Большое количество фосфора содержится в костной, мышечной и нервной тканях, так как он входит в состав белков клеточных ядер и играет большую роль в процессах тканевого обмена. Считают, что содержание фосфора в су­точном рационе взрослого человека должно составлять около 1,6 г, ребенка—1,5—2 г, беременной женщины — 2,5 г.

Железо входит в состав гемоглобина. Суточная потреб­ность в железе составляет 15 мг, а для детей моложе 2 лет— около 0,5 мг на 1 кг веса. В обычных рационах населения недостатка в фосфоре и железе нет, так как ими богаты многие пищевые продукты (см. табл. 13).

Содержание микроэлементов в пищевых продуктах растительного и животного происхождения подвержено зна­чительным колебаниям, поскольку оно зависит от геохими­ческих особенностей, т. е. от свойств и состава почвы. Недо­статок, а иногда и избыток некоторых микроэлементов в поч­ве, а следовательно, в воде и в пищевых продуктах некото­рых местностей приводит к недостаточному или избыточному поступлению того или иного микроэлемента в организм че ловека. Это может послужить причиной возникновения спе­цифических массовых заболеваний, называемых геохими­ческими эндемиями.

Геохимическая эндемия — постоянно встречающееся мас­совое заболевание среди населения какой-либо местности, вызываемое "местными особенностями химического состава почвы, питьевой воды или пищевых продуктов.

К числу наиболее распространенных геохимических энде­мий человека принадлежит эндемическая зобная болезнь, связанная с недостаточным содержанием йода в питании. Суточную потребность организма в йоде определяют в 100—200 мкг. При недостатке йода в пищевом рационе уве­личивается щитовидная железа и нарушается обмен веществ.

Главным источником йода для организма являются а большинстве случаев пищевые продукты растительного про­исхождения. Зарекомендовавшим себя способом профилак­тики и оздоровления населения в очагах зобной болезни яв-

12 ^ чебник гигиены

ляется добавление йодистого калия, а еще лучше йодистого натрия к поваренной соли. Для йодирования соли устраива­ются специальные предприятия, которые снабжают этим продуктом торговую сеть.

Витамины — это группа разнообразных по химической природе органических соединений, физиологически активных в малых количествах, поступающих в организм с пищей и играющих большую роль в обмене веществ. При отсутствии или недостатке того или иного витамина в пище происходит нарушение обмена веществ, проявляющееся в задержке ро­ста, понижении работоспособности и защитных сил организ­ма и в ряде болезненных явлений, специфических для каж­дого вида авитаминоза.

Наоборот, достаточное количество витаминов в пище по­вышает жизнедеятельность и способствует росту организма, процессам восстановления тканей, благоприятствует опти­мальному течению обменных процессов и усиливает защит­ные силы организма. Поэтому большое практическое значе­ние имеет не только предупреждение гипо- и авитаминозов, но и обеспечение организма оптимальными количества­ми витаминов. В табл. 10 представлены суточные потребно­сти в витаминах.

Таблица 10 Суточная потребность организма в витаминах     Витамины в мг     А в, в2 с РР Взрослый человек:           при средней затрате труда   2,0       » тяжелом труде   2,5       » очень тяжелом труде   3,0       Беременные (5—8 месяцев)   2,5   7.5   Кормящие (до 7 месяцев).. 2,5 3,0       Дети:           от 7 лет......................................   1,0   30—35   » 7 до 14 лет..............................   1.5       свыше 14 лет.....   2,0

Из табл. 10 видно, что у детей потребности в витаминах примерно такие же, как и у взрослых, несмотря на значи­тельно меньший вес.

Хотя потребности организма в витаминах невелики, но ввиду ряда обстоятельств они нелегко удовлетворяются. Если при разнообразном и смешанном питании организм че­ловека получает достаточное количество всех витаминов, то при однородном питании (экспедиции, войны, ограни­чение питания в связи с хроническим заболеванием) возмо­жен недостаток в пище одного или нескольких витаминов.

Поступление витаминов в организм подвержено сезон­ным колебаниям. Это связано с ограничением потребления овощей, фруктов и ягод, особенно употребляемых в сыром виде в зимние и весенние месяцы. Имеет значение и то, что при нерациональном производстве, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов могут иметь место значитель­ные потери и разрушение витаминов, особенно С и А. В ви­таминной ценности питания исключительное значение имеет санитарная грамотность населения.

Все эти особенности учитывают при проведении медицин­ского контроля за общественным питанием.

Из 30 известных в настоящее время витаминов в данной книге описаны только те, которые нормируются «Физиологи­ческими нормами питания в СССР». Обычно при достаточ­ном обеспечении этими витаминами организм получает нуж­ное количество и других.

Витамины делят на водорастворимые, к которым отно­сятся витамины С, В_ь В₂, РР и др., и жирорастворимые — витамины A, D, Е и К.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Витамин С уча­ствует в окислительно-восстановительных процессах, проте­кающих в тканях, и потому оказывает влияние на различные функции организма. Потребность взрослого в витамине С со ставляет 50—100 мг в сутки (см. табл. 10). Высокое содер­жание витамина С в пище повышает работоспособность и сопротивляемость организма в отношении инфекционных и токсических агентов, а также способствует регенерации тка­ней, например сокращает срок заживления раневой поверх­ности после ожогов.

При недостатке витамина С в рационе вначале отмечают­ся быстрая утомляемость, цианотичность слизистых, иногда боли в нижних конечностях. Все больше и больше кровоточат десны. В последующем развивается тяжелое заболевание — цинга.

Основными источниками витамина С являются зелень, овощи, фрукты и ягоды. В летнее и осеннее время пищевой рацион обычно достаточно богат витамином С, так как мно­гие из названных продуктов употребляются в свежем и сыром виде. В зимнее и весеннее время основными источниками витамина С являются картофель и капуста, которые теряют часть витамина С в процессе хранения и варки.

12*

Витамин С менее стойкий, чем другие. При вымачнвании он переходит в воду, при варке—в отвар. Витамин С разру­шается кислородом воздуха, особенно при высокой темпера­туре. Поэтому варка, хранение очищенных овощей в воде и на воздухе или хранение кислой капусты без рассола приво­дят к разрушению витамина С. Ускоряют окисление витами­на С находящиеся в натуральных пищевых продуктах окис­
лительные ферменты, а также медь н железо — катализаторы окислительных процессов. Щелочная реакция среды также способствует разрушению витамина. Некоторые вещества задерживают разрушение витамина С. К ним принадлежат крахмалсодержащие (крупы) и белковые (яйца, творог) продукты, а также фитонциды лука, чеснока, хрена.

Даже при правильной кулинарной обработке происходят довольно значительные потери витамина С, которые должны учитываться при оценке питания (табл. 11).

Таблица 11

Сохран­ность в %

50 20 10 Следы 50 15 80 40

Сохранность витамина С при кулинарной обработке пищевых продуктов (в процентах к первоначальному его содержанию в сырых продуктах)

Наименование блюд

Щи из кислой капусты (варка 1 час).... Щи, простоявшие на горячей плите 3 часа..»»»»» 6 часов..

Картофельный суп (непосредственно после при

готовления)...............................................................

Картофельный суп, простоявший на горячей пли

те 3 часа...................................................................

Картофельный суп, простоявший на горячей пли

те 6 часов.................................................................

Капуста вареная с отваром (варка 1 час)..

» тушеная...............................................................

Картофельное пюре (отвар слит)......................................

Картофель жареный сырым, мелконарезанный» вареный очищенный (варка 25—30 ми

нут)..........................................................................

Картофель вареный в кожуре (через 6 часов

хранения)..................................................................

Морковь отварная........................................................

Витамин В₍. Потребность взрослых в витамине В/ со­ставляет 2—3 мг в сутки. Легкая утомляемость, головные боли, сердцебиение и сведение конечностей могут наблюдать­ся, если в течение 2—3 недель содержание витамина В[ в пище падает ниже 1 мг в сутки. При авитаминозе имеет ме­сто болезнь бери-бери, что означает «кожные оковы». Бо­лезнь названа так потому, что она характеризуется ощущени­ем слабости в ногах, неуверенной походкой и впоследствии параличами (рис. 61).

Главными источниками витамина Bi являются продукты переработки злаков и бобовые. Дополнительными источника­ми витамина В, являются печень, почки, желтки яиц, свини­на, говядина. Много витамина В, содержится в сухих хлебо- пекарских и пивных дрожжах.

Витамин В] стоек к воздействию кислорода и нагреванию. При выпечке хлеба разрушается только 10—30% витамина Вь добавление щелочей усиливает разрушение. Недостаток витамина Bi возможен при длительном и исключительном употреблении изделий из высших сортов муки, манной крупы, полированного риса, например, длительно болеющими деть­ми, населением стран, где рис является глав:ным пищевым продуктом, и т. п.

Витамин В₂ (рибофла­вин). Суточная потребность организма в витамине В₂ око­ло 2 мг. Наиболее характер­ными симптомами арибофла- виноза являются: мацерация слизистой оболочки губ и при­легающих участков кожи, по­крывающихся желтой коркой; в дальнейшем к этому присое­диняются слезоточивость и вос­паление роговой оболочки гла­за (рис. 62).

Источниками рибофлавина являются печень, почки, серд­це, желток яиц, бобовые, моло­ко, мясо, злаковые; богаты им дрожжи.

Витамин РР (никотино­вая кислота). Суточная по­требность организма в витамине РР от 15 до 25 мг (см. табл. 10). Он принимает участие в белковом, углеводном и жировом обмене в тканях. Недостаток витамина РР в пище ведет к пеллагре. Сравнительно ранними симптомами ее яв­ляются чувство слабости, отсутствие аппетита, поражения слизистой оболочки ротовой полости и поносы. Впоследствии пигментируются те участки кожи, которые облучаются солн­цем, и развиваются психозы (рис. 63). Пищевые рационы на­селения обычно хорошо обеспечены витамином РР за счет злаков, бобовых, мяса, яиц, печени, почек, овощей и дрож­жей. Витамины РР и В₂ еще более стойкие, чем витамин Bj.

Витамин А. Суточная потребность организма взрослых в витамине А от 1 до 2,5 мг (см. табл. 10). Повышенные ко­личества витамина А необходимы лицам, к зрению которых предъявляются особенно высокие требования, например лет­чикам, железнодоржникам, солдатам, трактористам, рабо­тающим э ночную смену.

Рис. 61. Больной бери-бери,

При недостатке витамина А ранним симптомом гиповита­миноза является резкое ухудшение зрения при пониженном
освещении (в сумерках или ночью) — гемералопия, или, как ее называют в народе, «куриная слепота». Богаты витами­ном А рыбий жир, печень животных и морских рыб, молоко и молочные продукты, желток яиц. В зеленых и оранжевых частях растений содержится к а р о т и и, преобразующийся в организме в витамин А. Если потребность в витамине А удовлетворяется за счет каротина, то его требуется вдвое больше, чем витамина А. Богаты каротином красная морковь, шпинат, зеленый горошек, салат, тыква, абрикосы, помидо-

Рис. 62. Больной арибофлавинозом (а)до лечения и (б) после лечения витамином В2.

Ры и др.. Измельчение продуктов и приготовление блюд с легкоплавким жиром улучшают усвоение каротина и витами­на А. Витамин А, хотя и в меньшей мере, чем витамин С, но разрушается кислородом воздуха и солнечными лучами.

Витамин D. Витамин D содержится в большом коли­честве в рыбьем жире и желтках яиц, в меньшем количе­стве — в молоке и коровьем масле. Пища не является основным источником витамина D для человека.

Медицинский контроль за содержанием витаминов в пище имеет исключительно большое значение и заключается в следующем.

1. При помощи таблиц производят расчет содержания витаминов А, В), Вг, С, РР в суточном рационе.

2. Внедряют такую технологию приготовления пищи, при которой потери и разрушение витаминов сводятся к миниму­му. Для этого очистку и измельчение овощей и зелени про­
изводят незадолго до изготовления блюд. Очищенные овощи защищают от солнечного света и как можно меньше времени хранят в воде и только в иеиарезаииом виде. Квашеную ка­пусту вынимают из бочки с рассолом непосредственно перед приготовлением блюд.

Овощи закладывают в кипящую воду. При этом быстро разрушаются окислительные ферменты, сокращается срок варки й в 3—5 раз умень­шаются потери витами­на С. Варят в посуде с плотно закрытой крыш­кой, возможно реже раз­мешивая пищу. Наблю­дают за тем, чтобы меж­ду готовностью блюд и их раздачей был возмож­но меньший срок; с целью предупреждения попада­ния железа и меди в пи­щу ножи, черлаки, ложки должны быть из нержа­веющей стали, а котлы — лужёными. Поскольку в воду, в которой варятся очищенные овощи, пере­ходит до 50—60% вита­мина С, целесообразно использовать отвары для приготовления первых блюд или соусов.

3. Периодически про­водят медицинское обсле­дование контрольной группы лиц с целью вы­явления ранних призна­ков -недостаточности в ви­таминах А и С.

Рис. 63. Больной пеллагрой (а) до лечения и (б) после лечения вита­мином PP.

4. В зимнее и особенно в весеннее время обогащают питание витаминами А и С. Витамин С вводят в первые и третьи блюда в виде препарата аскорбиновой кислоты. Рас­считанное количество аскорбиновой кислоты растворяют в тарелке с супом или компотом и перед началом раздачи выливают в котел или посуду, из которой раздается пища. Витамин А применяется в виде концентрата. Рассчитанное количество концентрата вносится в расплавленный жир (соус), который при раздаче добавляется в каждую тарелку первого или второго блюда. Удобно применять витаминизиро­ванные пищевые продукты, например поваренную соль с ви­
тамином С, животные жиры или растительное масло с каро­тином или витамином А.