Тропические культуры

Бананы занимают второе место после цитрусовых в мировой торговле фруктами. Это – плоды травянистого многолетнего растения высотой до 15 м. Размеры плодов составляют: по длине – 6…35 см, по диаметру – 2…5 см. Отдельные плоды соединяются в кисти, а кисти – в гроздь. Бананы делятся на столовые, десертные и овощные сорта. В Россию бананы завозят главным образом из Эквадора, Коста-Рики, Колумбии, Панамы, Филиппин и Вьетнама. На международном и российском рынках преобладают поставки бананов столовых сортов Кавендиш.

Банан является ярко выраженным климактерическим плодом с очень высоким подъёмом интенсивности дыхания в период климактерического пика (созревания). Плоды чувствительны как к пониженным температурам, так и к повышенным. Поэтому их хранят и перевозят при температуре 12…14 °С. Срок хранения зелёных бананов определяется сортом, окружающей температурой и типом плёнки, в которую упаковывают плоды после срезки. Максимальный срок хранения бананов в плёнке «полипак» составляет 28 дней с момента срезки, в плёнке «бонавак», покрытой изнутри слоем абсорбента этилена, – 40…50 дней.

Существует семь степеней зрелости плодов: первая – зелёные, вторая – салатовые, третья– больше зелёные, чем жёлтые, четвёртая – больше жёлтые, чем зелёные, пятая – жёлтые с зелёными кончиками, шестая – жёлтые, седьмая – жёлтые с пятнами спелости. Плоды, подлежащие транспортировке, должны иметь первую степень зрелости. Пятая и шестая степени являются наилучшими для розничной торговли. Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зелёные бананы. Они делят бананы на три товарных сорта: экстра, первый и второй. Минимальный размер плодов по длине – 18, 16 и 14 см соответственно.

Оценка качества бананов в России осуществляется в соответствии с ГОСТ Р51603-2000 «Бананы свежие». Требования этого стандарта распространяются как на плоды зелёные (первая степень зрелости по шкале цветности) при приёмке в местах поступления, предназначенные для дозревания, так и на спелые плоды после дозревания в местах реализации. Дозревание осуществляют в камерах под действием повышенных температур (15…18 °С) и повышенной концентрации этилена в воздухе камеры в течение 4–8 дней.

Стандарт подразделяет бананы также на три класса – экстра, первый и второй. Размеры плодов (в грозди) по наибольшему поперечному диаметру должны составлять 3…4 см для сортов экстра и первого и 2,7…4,1 см – для второго сорта. Длина плодов должна быть для сорта экстра не менее 20 см, для первого сорта – 19 см, для второго сорта – 14 см. Допускаются отклонения от установленных размеров на 0,5…1,0 см, с поверхностными повреждениями кожуры, не затрагивающих мякоть, общей площадью на одном плоде от 1 до 4 см².

Согласно применяемому стандарту, как в местах поступления, так и в местах реализации не допускаются плоды поломанные, с надрывом кожуры у плодоножки, с глубокими порезами, сильными нажимами, с трещинами кожуры, затрагивающими мякоть, а также гнилые, запаренные, застуженные, подмороженные, перезревшие, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями. Наличие пожелтевших бананов в конце перевозки не является признаком понижения качества плодов.

Основными дефектами, возникающими при хранении и транспортировке бананов, являются застуживание и неконтролируемое самодозревание плодов. Для определения застуживания плодов необходимо после их отепления внимательно осмотреть кожуру на наличие серых или коричневатых тонов. Кроме того, у зелёных бананов целесообразно разломать плод, соединить две половинки и затем медленно развести их в стороны, обращая при этом внимание на вид и характер соковых нитей. У незастуженных бананов они длинные, тонкие, долго не рвутся, у застуженных бананов они короткие и рвутся быстро.

Бананы предъявляют к перевозке жёсткими, с кожурой и плодоножкой зелёного цвета, с достаточно развитыми плодами с типичной для вида формой и размерами. Бананы предварительно укладывают кистями в мешки из полимерной плёнки, горловину которых плотно увязывают, затем помещают в ящики из гофрированного картона с отверстиями для вентиляции воздуха.

Бананы перевозят только в РПС. Во время перевозки их вентилируют при положительной температуре наружного воздуха два раза в сутки, при отрицательной температуре – один раз в сутки с включением вентиляторов-циркуляторов на 15…20 мин.

При отрицательной температуре наружного воздуха погрузка бананов со склада в рефрижераторные вагоны осуществляется только через отапливаемые тамбуры. Во всех случаях в выписке из акта экспертизы должна быть указана температура наружного воздуха в период погрузки бананов.

Ананасы поступают в нашу страну в меньшем количестве, чем бананы, но их поставки более значительны, чем поставки манго, папайи, авокадо и других тропических фруктов, так как обладают лучшей степенью транспортабельности. При оценке качества ананасов учитываются: степень созревания, целость и чистота плодов, наличие султана, отсутствие признаков заболеваний. Срок хранения ананасов при температуре 7…8 °С колеблется от 10 дней до одного месяца.

Для доставки ананасов используют дощатые ящики с прозорами или картонные ящики с отверстиями для вентиляции плодов.

В России отсутствуют стандарты на манго, ананасы, авокадо и другие тропические плоды. При оценке их качества руководствуются требованиями международных стандартов или техническими условиями контрактов на поставку.

Ягоды

Ягоды делятся: по произрастанию – на дикорастущие и культурные; по строению и особенностям состава – на настоящие (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, черника, брусника, голубика, клюква), сложные (малина, ежевика, морошка) и ложные (земляника, клубника).

Виноград – самый распространённый вид настоящих ягод. Идентификационными признаками ампелографического сорта винограда являются: размер, форма и плотность грозди, величина и форма ягод, толщина кожицы и мякоти, наличие семян и ароматические достоинства. Рыхлые грозди меньше подвергаются механическим повреждениям, лучше укладываются в ящики и поэтому более удобны для транспортирования и хранения. Сорта с толстой кожицей и плотной мякотью лучше сохраняются. Тёмноокрашенные сорта винограда более лёжкоспособны, чем светлоокрашенные.

По наличию семян различают сорта с семенами и бессемянные, например, кишмишные. В зависимости от содержания сахара, а также вкусовых достоинств ампелографические сорта винограда делят по назначению на столовые, винные и сушильные.

Столовые сорта имеют крупные, красивые грозди и ягоды с небольшим количеством семян и толстой кожицей, сладкие, сочные, ароматные. Виноград винных сортов имеет плотную гроздь, ягоды сочные с тонкой кожицей, с высокой сахаристостью и ароматичностью и пониженной кислотностью.

Согласно ГОСТ 25896-83, виноград свежий столовый, заготовляемый, поставляемый и реализуемый для потребления в свежем виде, в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Требования к качеству винограда: грозди целые, ягоды свежие, зрелые, нормально развитые, целые, упругие, чистые, здоровые, без излишней влажности, без постороннего запаха и привкуса. Массовая концентрация сахаров в ягодах столовых и винно-столовых сортов до 1 августа – не менее 12 %, с 1 августа – 15 %, винных сортов – 14 %.

Допускается наличие нецелых гроздей до 10 % у первого сорта и до 20 % у второго сорта, осыпавшихся ягод до 1 ноября – 1 и 3 % соответственно, с ноября – 3 и 8 %, а в местах назначения до 1 ноября – 7 и 8 %, с 1 ноября – 7 и 15 %. При железнодорожных перевозках в местах назначения допускается наличие в партии винограда загнивших и раздавленных ягод для первого сорта– не более 7 %, для второго – не более 12 %.

Для доставки винограда используют дощатые ящики и ящики-лотки в зависимости от степени его транспортабельности, а для других настоящих и сложных ягод – ящики-лотки.

Земляника является распространённым представителем свежих ложных ягод. Качество земляники культурных сортов оценивается по ГОСТ 6828-89. Её делят на два товарных сорта: первый и второй. Ягоды должны быть целыми, чистыми, зрелыми, без механических повреждений, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее: для плодов первого сорта – 25 мм, для второго – 18 мм. Допускается в местах назначения содержание ягод механически повреждённых: для первого сорта не более 5 %, для второго – 10 %, повреждёнными вредителями – соответственно 2 и 3 %, загнивших и зелёных – 5 8 % соответственно.

Землянику перевозят в ящиках-лотках и кузовках с укладкой в обрешётку.

3.5 Требования к качеству и подготовка к доставке
продукции молочной, маслосыродельной
и жировой промышленности