1 страница. Специфічність ферментів Залежно від механізму дії розрізняють ферменти з відносною (або груповою) специфічністю і абсолютною специфічністю

Специфічність ферментів Залежно від механізму дії розрізняють ферменти з відносною (або груповою) специфічністю і абсолютною специфічністю. Так, для дії деяких гідролітичних ферментів найбільше значення має тип хімічного зв'язку в молекулі субстрату. Наприклад, пепсин розщеплює білки тваринного, і рослинного походження, хоча вони можуть істотно відрізнятися один від одного як по хімічній будові і амінокислотному складу, так і по фізико-хімічним властивостям. Проте пепсин не розщеплює вуглеводи або жири. Пояснюється це тим, що місцем дії пепсину є пептидний -CO-NH- зв'язок. Для дії ліпази, що каталізує гідроліз жирів на гліцерин та жирні кислоти, таким місцем є складноефірний зв'язок. Аналогічною відносною специфічністю володіють також деякі внутріклітинні ферменти, наприклад гексокіназа, що каталізує у присутності АТФ фосфорилування майже всіх гексоз, хоча одночасно в клітках є специфічні для кожної гексози ферменти, що виконують таке ж фосфорилування. Абсолютною специфічністю дії називають здатність ферменту каталізувати перетворення тільки єдиного субстрату. Будь-які модифікації в структурі субстрату роблять його недоступними для дії ферменту. Стереохімічна специфічність ферментів обумовлена існуванням оптично ізомерних L- і D-форм або геометричних (цис- і транс-) ізомерів хімічних речовин. "Так, відомі оксідази L- і D-амінокислот, хоча в природних білках виявлені тільки L-амінокислоти. Кожен з видів оксідази діє тільки на свій специфічний стереоізомер. Наочним прикладом стереохімічної специфічності є бактерійна аспартатдекарбоксілаза, що каталізує відщеплювання СО2 тільки від L-аспаргинової кислоти з перетворенням її на L-аланин".

22.Перетворення вуглеводів в процесі травлення

Вуглеводи, як вже мовилося вище, грають дуже важливу роль в організмі, будучи основним джерелом енергії. Вуглеводи поступають до нас в організм у вигляді складних полисахаридов - крохмалю, дисахаридов і моносахаридів. Основна кількість вуглеводів поступає у вигляді крохмалю. Розщепнувшися до глюкози, вуглеводи всмоктуються і через ряд проміжних реакцій розпадаються на вуглекислий газ і воду. Ці перетворення вуглеводів і остаточне окислення супроводяться звільненням енергії, яка і використовується організмом. Розщеплювання складних вуглеводів - крохмалю і солодового цукру, починається вже в порожнині рота, де під впливом птиалина і мальтазы крохмаль розщеплюється до глюкози. В тонких кишках всі вуглеводи розщеплюються до моносахаридів. Глікоген відкладається не тільки в печінці. Значна його кількість містяться також в м'язах, де він споживається в ланцюзі хімічних реакцій, що протікають в м'язах при скороченні. При фізичній роботі споживання вуглеводів посилюється, і їх кількість в крові збільшується. Підвищена потреба в глюкозі задовольняється як розщеплюванням глікогену печінки на глюкозу і надходженням останній в кров, так і глікогеном, що міститься в м'язах.

23.Амінокислотний склад білків

Структурними елементами Б. є амінокислоти. Порівняно прості молекули амінокислот містять кислотні групи - СООН, основні групи - NH2 та бічні ланцюги - R. У Б. амінокислоти представлені залишками, що з'єднані зв'язками - СО - NН. Для Б. характерні саме такі амінокислотні (поліпептидні) ланцюги, але кожен ланцюг складається з десятків, а то й сотень ланок. Молекула білка містить один або кілька з'єднаних між собою подіпептидних ланцюгів. У біосинтезі їх використовуються амінокислоти 20 певних видів. Довжина поліпептидного ланцюга в різних Б. неоднакова. Різниться також склад амінокислот і їхня послідовність у ланцюгу. Аланін | Аргінін | Аспарагін | Аспарагінова кислота | Валін | Гістидин | Гліцин | Глутамінова кислота | Глутамін | Ізолейцин | Лейцин | Лізин | Метіонін | Пролін |Серин | Тирозин | Треонін | Триптофан | Фенілаланін | Цистеїн

24.Якісна реакція на визначення аніону NO₃ ^-. Токсична дія нітратів

4HNO3+Cu=Cu(NO3)2+2NO2î +2H2O

бурий газ

Нітрати характеризуються досить широким спектром токсичної дії. Токсична дія нітратів полягає у тому, що в травному тракті вони частково відновлюються до нітрітів (більш токсичних), і останні при надходженні в кров можуть викликати метгемоглобінемію, а також пригнічення активності ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання. Крім того, встановлено, що з нітритів у присутності амінів можуть утворюватись N-нітрозаміни, які виявляють канцерогенну активність. При вживанні високих доз нітратів з питною водою, чи продуктами харчування через 4-6 годин проявляються характерні симптоми нітратного отруєння: нудота, задуха, посиніння шкірних покривів і слизових оболонок, діарея. Це часто супроводжується загальною слабкістю, головокружінням, запамороченням, болями у потиличній частині, тахікардією. Перша допомога при отруєнні нітратами — ретельне промивання шлунку, активоване вугілля, сольові проносні, свіже повітря, у складних випадках негайна госпіталізація. Допустима добова доза нітратів для дорослої людини складає 325 мг.

25. Скільки (г) магнію міститься в 20 г магній сульфату?

Дано: Формули

m (MgSo4)=20г m=Ʋ*M

m(Mg)-? Розв

x 20г

Mgà MgSO4

Ʋ=1моль Ʋ=1моль

М=24г/моль М=120г/моль

m =24г m = 120г

х = 20

24 =120; х=4г

26.Фактори, що впливають на активність ферментів

Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості при­зводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в середовищі інших речовин (білки м'яса, що зсілися при тепловій обробці, розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією фер­ментів).

27.Функції білків в організмі людини

Одна з основних функцій білків - будівельна, або структурна. Білки є складовою частиною біологічних мембран. З них складаються структури, які виконують роль скелета клітин.. Пружності кісткам надає білок осеїн. Захисна функція білків полягає у запобіганні пошкодженням клітин, органів, проникненню в організм сторонніх сполук, хвороботворних мікроорганізмів, інших чужорідних тіл. Окремі складні білки клітинних мембран, змінюючи свою структуру, передають сигнали із зовнішнього середовища на інші ділянки мембрани або всередину клітини. Так вони здійснюють сигнальну функцію.Завдяки скоротливій (або руховій) функції білків клітини, тканини, органи або увесь організм можуть змінювати форму, рухатись. Скоротливі білки актин і міозин, які входять до складу м'язових та деяких інших клітин, забезпечують їхню здатність до скорочення. Білок тубулін входить до складу мікротрубочок - компонентів джгутиків і війок певних клітин еукаріотів. еякі білки можуть відкладатись у клітинах про запас, тобто виконують запасаючу функцію. В ендоспермі насіння багатьох видів рослин (пшениці, кукурудзи, рису та ін.) відкладаються білки, які споживають зародки під час свого розвитку. Це живильна функція білків. Енергетична функція білків полягає в тому, що за повного розщеплення 1 г білків у середньому звільняється 17,2 кДж енергії. Деякі білки (гормони білкової природи, ферменти) виконують регуляторну функцію. Вони регулюють активність обміну речовин, процеси росту і розвитку організмів. Важливою функцією білків є каталітична. Каталіз (від грец. каталіз - припинення) - зміна швидкості перебігу хімічних реакцій під дією певних хімічних сполук. Каталітичну функцію - біокаталіз -у живих організмах виконують ферменти.

29.Наявність якої функціональної групи доводить «реакцію срібного дзеркала»

Наявність альдегідної групи.Реакції окиснення відбуваються дуже легко за місцем зв'язку С—Н, який перебуває під впливом карбонільного атома кисню. Так, при нагріванні формальдегіду з аміачним розчином оксиду срібла Ag2O (у воді оксид срібла не розчиняється) відбувається окиснення формальдегіду у мурашину кислоту НСООН і відновлення срібла: Срібло виділяється у вигляді тонкого дзеркального нальоту на стінках посудини. Ця реакція має назву реакції срібного дзеркала і є якісною реакцією на альдегідну групу. Вона використовується у промисловості для виробництва дзеркал.

30. В результаті окислення глюкози виділилось 44,8 л (н.у.) вуглекислого газу. Визначити масу глюкози, яку окиснено.

Дано: Формули

V(CO2)=44,8л V=Ʋ*Vm

(н.у) Розв

m(C6H12O6)-? х 44,8л

C6H12O6+6O2à6CO2+6H2O

Ʋ=1моль Ʋ=6моль

М=180г/моль Vm=22,4 л /моль

m= 180 г V=134,4 л

x__ = 44,8__

180 134,4;x=60 г

31.Пектинові речовини. Їх застосування в харчовій промисловості Пекти́нові речови́ни — високомолекулярні ангідриди пентоз і гексоз. Вони досить стійкі до дії бактерій, але піддаються гідролітичному розщепленню в природних умовах під впливом ферментів, у результаті чого утворюються пентозани (С₅Н₈О₄)_n і гексозани (С₆Н₁₀О)_n. Здатні розчинятися в гарячій воді до 100 °C. Вони втримуються як у багатоклітинних, так й у нижчих рослинах, а також в альгах.Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти. Желеутворювачі та загусники – речовини, які володіють властивістю робити продукт желе видним (нагадують холодець). В промисловості неможливо без них обійтись при приготуванні пастили, мармеладу, желе і т.д. Здавна людиною помічені продукти тваринного і рослинного походження, які володіють згущуючими властивостями: агар, пектин, желатин, карлук, рослинний клей і інші.

Желеутворювачі не мають негативних якостей, тому з успіхом використовуються в харчовій промисловості і в домашній кулінарії.

32.Функції ліпідів в організмі людини. Добова потреба

· Енергетична — у разі повного окиснення 1 г жирів до вуглекислого газу і води виділяється 38.9 кДж енергії.

• будівельна — фосфоліпіди є основою клітинних мембран, входять до складу нервових волокон і т. д.
• захисна — захищають внутрішні органи людини від механічних пошкоджень
• теплоізоляційна — запобігають переохолодженню
• видільна — у жировому тілі комах можуть накопичуватися кінцеві продукти обміну речовин
• регуляція життєвих функцій — беруть участь у обміні речовин хребетних тварин

Добова потреба залежить від віку і статі, але в середньому - 80-100 г

33.Денатурація білка

білки протягом досить довгого часу зберігають структуру і, отже, фізико-хімічні властивості, наприклад, розчинність, в умовах (таких як pH, температура), до яких пристосований даний організм або які підтримуються в його межах в результаті збереження гомеостазу. Різка зміна цих умов, приводить до втрати четвертинної, третинної і вторинної структур білка, цей процес називається денатурацією. Відомий випадок денатурації білка— приготування курячого яйця, коли під впливом високої температури розчинний у воді прозорий білок овальбумін стає щільним, нерозчинним і непрозорим. Білки, що використовуються в технологічних методах і вимагають нетипових умов, часто підбираються з екстремофілів — організмів, здатних проживати в екстремальних умовах. Так, наприклад, ДНК-полімераза, що використовується в полімеразній ланцюговій реакції, може витримувати без денатурації багаторазове нагрівання до 95 °C. Денатурація в деяких випадках оборотна, як, наприклад, при преципітації водорозчинних білків за допомогою солей амонію, і використовується як спосіб їх очищення.

34. Якісна реакція на виявлення молочної кислоти

Молочну кислоту можна виявити за наступними якісним реакціям:

Взаємодія з n-оксидифенілом і сірчаною кислотою:

При обережному нагріванні молочної кислоти з концентрованої сірчаної кислотою вона спочатку утворює оцтовий альдегід і мурашину кислоту; остання негайно розкладається:

CH3CH (OH) COOH → CH3CHO + HCOOH (→ H2O + CO)

Оцтовий альдегід взаємодіє з n-оксидифенілом, причому, мабуть, відбувається конденсація в o-положенні до OH-групи з утворенням 1,1-ді (оксидифенил) етану:

1,1-ді (оксидифенил) етану:

У розчині сірчаної кислоти повільно окислюється фіолетовий продукт невідомого складу. Тому, як і при виявленні гліколевої кислоти за допомогою 2,7-діоксінафталіна, в даному випадку відбувається взаємодія альдегіду з фенолом, при якому концентрована сірчана кислота діє як конденсуючий агент і окислювач. Таку ж кольорову реакцію дають α-оксимасляна і піровиноградна кислоти.

Взаємодія з підкисленим сірчаною кислотою розчином перманганату калію

Виконання реакції: В пробірку долити 1 мл молочної кислоти, а потім трохи підкисленого сірчаної кислотою розчину перманганату калію. Нагрівати протягом 2 хвилин на слабкому вогні. Відчувається запах оцтової кислоти.

С3Н6О3 + [O] = C3Н4O3 + H2O ↑

Продуктом цієї реакції може бути піровиноградна кислота С3Н4О3, яка теж має запах оцтової кислоти.

С3Н6О3 + [O] = C3Н4O3 + H2O ↑

Однак піровиноградна кислота при звичайних умовах нестійка і швидко окислюється до оцтової кислоти, тому реакція протікає згідно сумарним рівнянням:

С3Н6О3 + 2 [O] = CH3COOH ↑ + CO2 ↑ + H2O ↑

35. Скільки (г) лугу NaOH необхідно для приготування 200мл 0,5 М розчину?

Дано: Формули

V(NaOH)=200мл См=Ʋ/V; Ʋ= См*V

См(NaOH)=0,5М Розв

m ((NaOH)-? Ʋ=0,5моль/л*0,2л=0,1моль;

m=0,1моль*40г/моль=4г

36.Глікоген: будова, фізико-хімічні властивості, біологічна роль

Глікоген — гомополісахарид тваринного походження з м.м. близько 100 млг. Глікоген утворює внутрішньоклітинні гранули—депо метаболічної енергії, в яких резервується надлишок глюкози, що надходить із їжею. Найбільша кількість глікогену в організмі людини міститься в печінці та хребцевих м'язах.Глікоген знаходиться у формі гранул у цитозолі багатьох типів клітин і грає важливу роль у глюкозному циклі. Глікоген формує резерв енергії, який може швидко мобілізуватися, щоб відповідати раптовій потребі в глюкозі, хоча і менш компактний, ніж тригліцериди (жири). Тільки глікоген, збережений у печінці, може бути доступним іншим органам, а клітини печінки — гепатоцити — мають найвищу концентрацію глікогену. У м'язах глікоген знаходиться в набагато нижчій концентрації, але його повна кількість дещо більша, ніж у печінці. Невеликі кількості глікогену знаходяться в нирках, і ще менші — в певних гліальних клітинах мозку і білих кров'яних тільцях.

37.Поняття про ліпіди. Вміст жирів в харчових продуктах

Ліпіди - велика група жирів і жироподібних речовин, які містяться в усіх живих клітинах. Більшість їх неполярні, отже, гідрофобні. Вони практично нерозчинні у воді, але добре розчиняються в органічних розчинниках.Разом з білками і вуглеводами це основні компоненти всіх видів клітин. У різних органах і тканинах вміст ліпідів неоднаковий.За сучасними даними збалансованість жирів в раціоні має бути такою: 50% тваринного жиру, 30% рослинної олії, 20% маргарину та кулінарної олії. На жир припадає близько 25% добової енергетичної цінності раціону усіх груп дорослого населення.

38.Перетворення білків в процесі травлення

Білки надходять в організм разом з їжею й служать основним джерелом амінокислот. Травлення починається з кислотної денатурації білків у шлунку — необхідної стадії для кулінарно неопрацьованої їжі. Денатуровані білки стають субстратом для протеаз, спочатку в шлунку, а потім у слаболужньому середовищі тонкої кишки. Продукти протеазного розщеплення — короткі пептиди й амінокислоти усмоктуються ентероцитами, розташованими в епітелії тонкої кишки. Основним транспортером ди- і трипептидів служить мембранний білок Pept1, через який проходить 65—80 % усіх усмоктуваних людиною амінокислот, інші 20—35 % амінокислот всмоктуються ентероцитами за допомогою набору амінокислотних транспортерів різної специфічності. Увесь процес усмоктування білкових продуктів триває близько чотирьох годин. Деякі амінокислоти, отримані в результаті травлення, використовуються для синтезу білків організму, а решта перетворюється на глюкозу в процесі глюконеогенезу або використовується вциклі Кребса.

39. Якісна реакція на оцтову кислоту.

3CH3COOH+FeCl3à(CH3COO)3 Fe(осад)+3HCl

Темночервоний осад

40. Скільки (г) NaCl та який об’єм води необхідно для приготування 500 г 5%-го розчину?

Дано: Формули

mpоз.(NaCl)=500г mpоз.реч =W* mpоз./100%

W(NaCl)=5% Розв

m.(NaCl)-? mpоз.реч=5*500/100=25г

V(H2O)-? m (H2O)= mpоз.- mpоз.реч

m (H2O)=500-25=475г

V(H2O)=m/ƿ=475мл

41.Вітамін B₁₂: фізико-хімічні властивості, біологічна роль.

Харчові продукти, що містять B₁₂Вітамін В2-жовта кристалічна речовина, добре розчинна у воді, що руйнується при опроміненні ультрафіолетовими променями з утворенням біологічно неактивних з'єднань. Наявність активних подвійних зв'язків в циклічній структурі рибофлавіну обумовлює деякі хімічні реакції, лежачі в основі його біологічної дії. Приєднуючи водень по місцю подвійних зв'язків, забарвлений рибофлавін легко перетворюється в безбарвне лейкоз’єднання. Останнє, віддаючи при відповідних умовах водень, знов переходить в рибофлавін, придаючи забарвлення. Таким чином, хімічні особливості будови вітаміну В2 і зумовлені цією будовою властивості предоприділяють можливість участі вітаміну В2 в окислювально-відновних процесах.Вітамін В2 поширених у всіх тваринах і рослинних тканинах. Він зустрічається або у вільному стані (наприклад, в молоці, сітчатці), або, в більшості випадків, у вигляді з'єднання, пов'язаного С білком. Особливо багатим джерелом вітаміну В2 є дріжджі, печінка, бруньки, серцевий м'яз ссавців, а також рибні продукти. Досить високим змістом рибофлавіну відрізняються багато які рослинні харчові продукти.

42.Целюлоза: будова, властивості, вміст в харчових продуктах, перетворення в процесі травлення

Целюло́за (клітковина), (С₆Н₁₀О₅)_x — полісахарид, волокниста речовина, головна складова частина оболонки рослинних клітин. Целюлоза не розчиняється в воді і діетиловому ефірі і етиловому спирті. Вона не розчеплюється під дією розбавлених кислот, стійка до дії лугів і слабких окисників. При обробці на холодіконцентрованою сірчаною кислотою целюлоза розчиняється в ній, утворюючи в'язкий розчин. Якщо цей розчин вилити в надлишок води, виділяється білий пластевидний продукт, так званийамілоїд, що являє собою частково гідролізовану целюлозу. Він схожий з крохмалем за реакцією з йодом (синє забарвлення; целюлоза не дає цієї реакції). Під дією концентрованих розчинів мінеральних кислот і підігріву целюлоза піддається гідролізу, кінцевим продуктом якого є глюкоза.

Вміст харчових волокон у продуктах неоднаковий. Середня кількість міститься у моркві, солодкому перці, петрушці, редисі, гарбузах, дині, чорносливі, лимоні, апельсинах, брусниці, квасолі, гречаній та перловій крупах, житньому хлібі. Більш високий вміст виявлений у часнику, журавлині, червоній та чорній смородині, чорноплідній горобині, хлібі з білково-висівкового борошна.Целюлоза теж полісахарид (складний вуглевод), але людський організм її не засвоює через відсутність необхідних ферментів.

43.Фізико-хімічні властивості білків Білки - надзвичайно різноманітні речовини.Одні білки розчиняються у воді, інші в слабких розчинах нейтральних солей чи в 70%-му спирті, деякі - в розбавлених розчинах кислот або лугів. Є й такі білки, що в названих рідинох на розчинябться.Розчинені білки у воді утримують значну кількість зв'язаної води. Завдяки цьому водні розчини білків в'язкі і при певних умовах можуть загусати. Розчини білків нестійкі. Білки з них під впливом різних чинників легко виділяються в осад. Розрізняють оборотне і необоротне осадження білків.О б о р о т н е о с а д ж е н н яВиникає при добавленні до водних розчинів білків великих кількостей нейтральних солней і тому називаються висолюванням. Осад білка, що випав, при внесенні в дистельовану воду знов розчиняється. Різні білки висолюються при неоднаковому насиченні їх розчинів нейтральною сіллю. Цим користуються при відокремленні білків один від одного. При н е о б о р о т н о м у о с а д ж е н н і, яке можна викликати нагріванням, добавлення солей вжких металів тощо, в природному білку відбувається внутрішньомолекулярні зміни, внаслідок чого змінюються його властивості, втрачаєтьсія здатність розчинятися у воді. Необоротна зміна властивостей природного білка називається денатурацією його. Денатуруються білки також під впливом ультрафіолетових променів, ультразвукових хвиль, рдіоактивного випромінювання, сильного струшування тощо. Денатуація згубно впливає на біологічні функції білка. Білки можуть утворювати солі при реакціях з кислотами і основами, тобто мають амфотерний характер. Амфотерність білків пояснюється наявністю в їх молекулах карбоксильних груп –СООН. Для виявлення білків у різних матеріалах застосовують кольорові реакції, найвжливішими з яких є ксантопротеїнова і біуретова.Ксантопротеїнова реакція. Твердий білок або його розчин під впливом концентрованої азотної кислоти при нагріванні жовтіє. Якщо до пожовтілого білка добавити розчин аміаку, то забарвлення переходить в оранжеве. Ксантропротеїнова реакція вказує на наявність у білковій молекулі бензольних ядер, отже, залишківароматичних сполук, які під впливом концентрованої кислоти утворюють продукти нітрування жовтого кольору.Біуретова реакція. При добавлені до водного розчину білка концентрованого лугу і кількох краплин розбавленого розчину CuSO4 з'являється фіолетове забарвлення.

44. Якісна реакція на виявлення Сульфуру в амінокислотах.

45. Обчислити вміст Нітрогену в глутаміновій кислоті.

Дано: Формули

H2N-CH-COOH W= n*Ar *100%

I Mr

CH2-CH2COOH Розв

W(N)-? Mr(глутам кисл)=147

W= 1*14 *100% =9,5%

46.Незамінні амінокислоти. Харчові продукти, що містять незамінні амінокислоти

НЕЗАМІННІ АМІНОКИСЛОТИ — амінокислоти, які не синтезуються в організмах людини та вищих тварин і повинні обов’язково надходити в організм з продуктами харчування. Для організму людини та більшості тварин Н.а. є валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан і фенілаланін. Частина амінокислот є напівнезамінними, які частково синтезуються деякими видами організмів або утворюються в організмі людини недостатньо. До таких амінокислот належать аргінін, тирозин, гістидин. Наявність Н.а. визначає біологічну цінність їжі та кормів.Ці амінокислоти надходять в організм з м'ясом, рибою, яйцями і молочними продуктами. Валін — зернові, гриби, молочні продукти, арахіс, соя. Ізолейцин — мигдаль, турецькі горіхи, жито, яйцях, чечевиці, більшості насіння, сої. Лейцин — бурий рис, чечевиця, горіхи, більшість насінин. Лізин — молочні продукти, пшениця, горіхи. Метіонін — молоко, яйця, боби, квасоля, чечевиця, соя.
Треонін — молочні продукти, яйця (в невеликих кількостях міститься також в горіхах і бобах). Триптофан — овес, банани, сушені фініки, арахіс, кунжут, кедрові горіхи, молоко, йогурт і сир. Фенілаланін — соєві боби, яйця, сир, молоко.

Кисле середовище	pH<7
Нейтральне середовище	рН=7
Лужне середовище	рН>7

47 .Поняття про показник середовища рН. Забарвлення індикаторів

Водневий показник (рН) — число, яке характеризує кислотність середовища (розчину, розплаву тощо) і чисельно дорівнює від’ємному десятковому логарифму термодинамічної активності іонів гідрогену: рН=–lga_H+, де a_H+ — термодинамічна активність іонів гідрогену Н⁺(у моль/л). Величина В.п. (рН) розчину залежно від вираження концентрації іонів гідрогену має різне значення.

Для чистої води, в якій [Н⁺]=10^-7 моль/л, маємо рН=-lg10^-7=7. У кислому розчині з концентрацією іонів водню [Н⁺]=1 моль/л маємо рН=-lg1=0. У лужному розчині з концентрацією гідроксид-іонів [ОН^-]=1 моль/л концентрація іонів водню становить <10^-14, pH=14.

Забарвлення індекатоорів K_інд здебільшого не відповідає значенню рН = 7. Тому, наприклад, метиловий оранжевий має червоне забарвлення тільки за рН <3,1. Однак рН = 4,5 - це також кислий розчин, а метилоранж у ньому вже матиме жовте забарвлення і реагуватиме як на основу. Фенолфталеїн, навпаки, при рН = 8,0, тобто вже в слабко лужному середовищі залишається безбарвним, отже, реагує на електроліт як на кислоту. У цьому полягає істотний недолік індикаторів для визначення рН.

48.Складні ліпіди: будова, біохімічна роль

Складні ліпіди мають дуже важливе значення в життєдіяльності організму. Вони беруть безпосередню участь у побудові клітинних;:е\ктур і в біохімічних процесах. У тканинах і органах складні ди містяться в точно визначених кількостях, їх вміст у клітинах не змінюється навіть при голодуванні.Складні ліпіди часто називають ліпоїдами. Вони належать до оплазматичних ліпідів.

(фосфатиди). Характерною особливіс­тю цієї групи ліпідів є наявність в їх молекулах залишків фосфорної кислоти.

49. Скласти рівняння реакції утворення дипептиду аланін-цистеїн.

H2N-CH-COOH+H2N-CH-COOH O

I I II

àH2N-CH-C-NH-CH-COOH+H2O

CH3 CH2-SH I I

CH3 CH2-SH

50. Скільки (г) НCl міститься в 800 г розчину, якщо масова частка розчиненої речовини складає 0,5%?

Дано: Формули

m роз.=800г m роз.реч=W* m роз/100

W(HCl)=0,5% Розв

m (HCl)-? m (HCl)=800*0,5/100=4г

51.Вітамін С: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін С

Будова і фізико-хімічні властивості. При дослідженні будови аскор­бінової кислоти було встановлено, що вона є похідним L-гулонової кислоти (2,3-ендіол-/_,-гулоно-1,4-лактон). У природі аскорбінова кисло­та існує лише в L-формі. Структурна формула аскорбінової кислоти має такий вигляд:

О

II

С ——

│ │

но—с O

II │

но—с

I │

н—с ——

│

но-с-н

│

СН₂ОН

L-Аскорбінова кислота

Встановлено, що антискорбутні властивості аскорбінової кислоти зу­мовлені наявністю в складі її молекули лактонового циклу. В дослідах з використанням ¹⁴С-аскорбату було виявлено досить виражені реду-куючі властивості аскорбінової кислоти. Причому здатність окислю­ватись і відновлюватись за рахунок інших сполук пов'язана з наявністю в її складі діенольного угруповання. Окислення аскорбінової кислоти може здійснюватись як- ферментативно (аскорбіноксидаза), так і не ферментативно (кисень повітря, іони Си²+ і Fe²+). Першим продуктом окислення аскорбінової кислоти є дегідроаскор-бінова кислота (2,3-дикетогулонолактон). Дегідроаскорбі нова кислота залежно від умов може легко відновлюватись в аскорбінову або ж під­даватись дальшому окисленню, внаслідок чого вона перетворюється на дикетогулонову кислоту. Остання при наступному окисленні перетворюється на L-треонову і щавлеву кислоту, які видаляються з організму через нирки. Основним джерелом аскорбінової кислоти є продукти рослинного і тваринного походження. Найбільша кількість її міститься в шипшині, чорній смородині, полуницях, грецьких горі­хах, печінці.Добова потреба дорослої людини в аскорбіновій кислоті залежно від фізичного навантаження становить 50—70 мг. Потреба в аскорбіновій кислоті збільшується в умовах жаркого клі­мату і на Крайній Півночі до 80—120 мг. Зростає потреба у вітаміні також для дітей і підлітків, вагітних жінок, людей похилого віку.

52.Карбонові кислоти, як складники ліпідів. Будова, властивості

Карбонові кислоти – органічні сполуки, що містять одну або декілька карбоксильних груп СООН. За кількістю цих груп розрізняють одноосновні (бензойна, оцтова кислота), двоосновні (щавлева, фталева) та багатоосновні (лимонна) К.к.До складу К.к. можуть входити також інші функціональні групи, напр., -ОН, -NH₂, C=O. К.к. значно слабкіші за мінеральні кислоти. Ароматичні карбонові кислоти сильніші за насичені аліфатичні. Утворюють солі та різні похідні речовини: галогенангідриди, аміди, складні ефіри. Мають різноманітне промислове застосування і велике біологічне значення.У молекулах карбонових кислот, як і в молекулах спиртів, містяться гідроксильні групи, унаслідок чого кислоти виявляють деяку схожість із спиртами. Але в кислотах гідроксильна група знаходиться під впливом групи атомів карбоксилу, в той час як в спиртах на неї впливає вуглеводневий радикал. Вплив карбонільної групи на гідроксил проявляється, зокрема, в тому, що атом водню гідроксильної групи в кислотах значно більш «кислотний», ніж у спиртах: легше заміщується металом і може відщеплюватися у вигляді катіона, наприклад:СН₃СООН ↔ СН₃СОО + Н⁺З лугом ці кислоти утворюють солі:СН₃СООН + NaOH = СН₃COONa + Н₂О.