Ветеринарный контроль качества и безопасности молока

На молочных фермах контроль за качеством молока ведёт ветеринарная служба, задача которой на всех этапах получения и обработки молока (дойка, сбор, транспортировка, хранение и др.) создавать условии, исключающие его бактериальное загрязнение.

Бактерицидная фаза молока - период активного действия естественных бактерицидных веществ. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени исходного бактериального загрязнения молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока.

Фаза смешанной микрофлоры наступает после прекращения действия бактерицидных веществ. При температуре ниже 10^СС развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии, протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока и др.

Молочнокислая фаза наступает при температуре выше 60°'С, развиваются молочнокислые бактерии (оптимум 30-35°С], нарастает кислотность и молоко освобождается от посторонней микрэфлоры. Санитарная экспертиза качества молока:

1. Органолептические показатели: оцениваются консистенция и - внешний вид. Молоко представляет в норме однородную жидкость без осадка; вкус, запах - чистые, без посторонних примесей;

2. Физико-химические показатели: плотность - 1,027г/см³; кислотность, молоко бывает пониженной жирности (содержание жира.1,5-2,5%), средней жирности (жир 2.6-3.5%), повышенной жирности более 3,6%);

3. проба на фосфатазу (эффективность пастеризации) - отрицательная;

4. микробиологические показатели: по содержанию мезофильных аэробов и факультативных анаэробов молоко бывает группы А (5х10¹ микробных тел/мл) и группы Б (1х10⁵ микробных тел/мл). Кишечная палочке, колиформные бактерии, патогенный и золотистый стафилококк.

5. Радиоактивные и посторонние химические примеси нормируются в соответствии с СН.