Качество и безопасность мяса рыбы, использование в питании различных возрастных групп

Биологическая ценность, рыбы:

1. В белке рыбы имеются все незаменимые аминокислоты благоприятно сбалансированных отношениях.

2. Содержание метионина в рыбе выше, чем в твороге, поэтому мясо рыб относится к продуктам, обладающим липотропными свойствами.

3. Белки рыбы содержат аминокислоты лизин и триптофан, являющиеся ростовыми факторами, это делает рыбу продуктом детского питания.

4. Жиры содержат биологически ценную арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины (А, Д₂).

5. Печеночный жир палтуса, трески содержит полиненасыщенные жирные кислоты (эйкозапентаеновая, доказапентаеновая и докозагексаеновая кислоты) и жирорастворимые витамины. Особенно высоко содержание полиненасышенных жирных кислот в тресковом жире (27,9г).

Пищевая ценность рыбы:

1. Белки рыб (8-14%), состоят из ихтулина (миозина), альбуминов, глобулинов и сложных фосфорсодержащих белков - нукпеопротеидов.

2. Соединительнотканные белки (0,6-3,5%) не содержат эластин, представлены коллагеном, который при нагревании быстро превращается в желатин.

3. Содержание жира колеблется от 0,3 до 28% и более.

· тощая рыба (до 4% жира),

· средней жирности (4-8% жира),

· жирная рыба (более 8% жира).

4. При термической обработке рыба быстро разваливается, имеет нежную консистенцию, не требует усилии при разжевывании и легко усваивается.

5. Экстрактивные вещества отличаются высокой активностью, переходят в воду при нагревании.

Санитарная экспертиза рыбы. Рыба является скоропортящимся продуктом, так как:

1. У вытянутый вдоль позвоночника кишечник создаст опасность инфицирования мышечной ткани изнутри;

2. Наличие слизи на поверхности способствует развитию микроорганизмов и инфицированию мышечной ткани с поверхности;

3. Влажность тканей и отсутствие плотных соединительнотканных образований обеспечивают беспрепятственное распространение инфекции в мышечной ткани.

Органолептические показатели качества:

1. отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи, покрывающей рыбу;

2. прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы;

3. окраска жабер (в норме — ярко-красная) и отсутствие неприятного запаха;

4. плотность консистенции.