Как собирать урожай здоровья. Что и как едят тибетцы

Пищевой инстинкт, один из самых мощных регуляторов поведения живого существа, побуждает представителей большинства биологических видов всю свою жизнь без остатка посвящать добыче пищи. Если мы внимательно понаблюдаем за жизнью любого не одомашненного существа, будь то заяц, крот, черепаха, таракан или бабочка, мы увидим, что все силы и весь ресурс времени этого существа отданы добыванию пищи, за исключением заботы о жилище и потомстве. Человек, развив свой интеллект, добился беспрецедентной роскоши не все свое время посвящать добыче пищи. Научившись изготовлять и использовать орудия труда, а в дальнейшем освоив ирригацию, человек добился получения избыточного продукта. Это открыло перед ним небывалые перспективы: свободное время, которое можно отдавать культуре, удовольствиям и духовному росту, торговля, власть, порожденная излишками необходимых продуктов, социальное расслоение и образование государства. Таков путь человека. Вопрос даже не в том, лучше он или хуже, чем бесхитростный жизненный путь кабана или лошади. А в том, что изначально именно полное удовлетворение пищевого инстинкта открыло человеку возможности для совершенствования.

Добывание пищи при этом перестало быть чисто физиологической стороной бытия. Еда стала удовольствием, времяпрепровождением, культом, сферой общения, фактором здорового либо нездорового образа жизни, инструментом подавления…

Но во всех культурах сохраняется некая интеллектуальная связка понятий, касающихся еды, та мало изменяемая часть коллективного опыта, что сберегает основные достижения многих поколений предков в рациональном подходе к питанию.

Есть, разумеется, такой подход и у тибетцев. И, конечно же, как все уже известные нам фрагменты материальной культуры Тибета, отношение к еде дифференцируется в соответствии с конституциональными типами людей, с теми тремя ньепами, о которых выше многократно говорилось.

С основными тибетскими принципами отношения к еде в целом и к различным продуктам меня познакомили сотрудница исследовательского департамента института Мен-ци-кханг доктор Ригзин Сангмо и молодой тибетский врач Айтуш Овшиев, уроженец Калмыкии, недавний выпускник этого института.

Для тибетца каждый прием пищи – не столько физиологический акт, гедонистический ритуал или кулинарное действо, сколько осознанное событие материального подкрепления того единства духовного и физического тела, благодаря которому продолжается земная жизнь. Предшествующая приему пищи молитва или краткий период умственной концентрации чрезвычайно важен для тибетца: это еще один повод поразмышлять о поддержании здоровья и приобщении к земной благодати.

Не зря в каждом тибетском кафе – а их в Дхарамсале немало, и они заметно отличаются от индийских ресторанов – первая фаза общения клиента с официантом, заключающаяся в обсуждении меню и выборе блюд, отличается особенной неторопливостью и взаимной сосредоточенностью на предмете. Да и сам темп протекания тибетского обеда замедлен, выделяется отдельное время на предшествующие еде напитки, на употребление цампы, вкушение тибетского хлеба. Весь обед, даже будничный, не отмеченный никаким особым событием, длится полтора-два часа. Мое внимание специально обратили на то, что в тибетском кафе достаточно тихо, никто не ведет слишком оживленных разговоров – лишь изредка партнеры по трапезе перебрасываются короткими репликами. Ничто, полагают в Тибете, не должно отвлекать от таинства приема пищи. Все осознанные усилия людей направляются на то, чтобы воспринять от еды максимум полезного.

Большинство виденных мною тибетцев отличаются средним телосложением, умеренной упитанностью, о них нельзя сказать: худые либо полные. Эта усредненность характерна как сознательно соблюдаемая мера. Тибетских детей с малолетства учат определять оптимальное количество пищи, нужной для удовлетворения потребностей организма. Им просто не у кого перенять пагубную привычку к перееданию, которое не только нерационально, но крайне вредно уже потому, что избыточный объем еды требует повышенной энергии для ее переваривания, которой может не хватить на усвоение полезной части съеденного. Поэтому в энергозатратах подобного рода тибетцы весьма скупы.

Житель Тибета за едой не спешит, не суетится и не отвлекается от единого кулинарно-пищеварительного процесса. Ведь во все время пребывания за обеденным столом он, как театральный зритель, вовлечен в сотворчество с поваром, официантом и партнерами по обеду, в его активизированном воображении разворачивается картина энергетических трансформаций накопленной в пище солнечной энергии в живительные ресурсы организма. Это соучастие обеспечивает полноту восприятия всей полезной энергии в неразделимости красоты и пользы питания.

Тибетцы пережевывают пищу неторопливо и вдумчиво, при этом у них несколько отстраненный и заторможенный взгляд. Длительное пережевывание – тоже «фирменный» этнокультурный стиль, связанный, как объясняют сами тибетцы, не столько даже с необходимостью размельчения пищи для лучшего ее переваривания или увлажнения слюной, сколько для максимальной полноты вкусовых ощущений, каковую на Востоке вообще умеют ценить, смаковать и связывать с тонкими энергиями, пронизывающими организм.

Тщательное пережевывание пищи до такого состояния, когда она потеряет свой специфический вкус, фактически означает начало пищеварительного процесса уже во рту. При этом процесс насыщения ускоряется, и человек съедает в два-три раза меньше. Именно так, а не с помощью изнурительных и, как правило, вредных диет следует избавляться от излишней полноты. Чем тщательней пережевывается пища, тем больше ее поверхность, тем активней будет переработка в пищеварительном тракте. Согретая во рту пища усиливает действие ферментов, в то время как холодная его тормозит и усугубляет зашлакованность организма. Вот почему ничего не надо есть из холодильника, пусть продукты полчаса-час постоят на столе, нагреются, только потом можно за них приниматься.

Плохо пережеванная пища, да еще при сочетании белков с углеводами, а значит, не до конца переработанная, провоцирует появление патогенных микробов и бактерий, для которых гниющие белки – прекрасная еда. Эти микроорганизмы образуют сероводород, аммиак и метан, что создает тошнотворный запах и газообразование.

В повседневной жизни мы порой так спешим, что некогда задуматься о здоровом питании. Если на прием пищи нет времени (что ни один тибетец просто не смог бы понять), тем ценней раздельное питание. Если научиться хорошо пережевывать пищу, вред от смешанной пищи станет гораздо меньше, что видно на примере долгожителей.

Спокойствие и некоторая отрешенность обедающих тибетцев напоминают нам важнейший принцип: никогда не готовьте еду и не садитесь за стол в гневе: от съеденной в таком состоянии пищи один вред, ведь свежая еда – своего рода записывающее устройство, фиксирующее энергоинформационную обстановку окружающего пространства. Приступать к трапезе имеет смысл только в добром расположении духа и хорошем настроении.

Процесс переваривания – нелегкая работа, поэтому после особенно обильной еды желательно до получаса отдохнуть, но не спать.

Вся пища условно делится на легкую (легко перевариваемую организмом) и тяжелую. Так вот, легкую пищу, считают в Тибете, можно есть столько, сколько хочется, – ограничения несущественны. А вот тяжелую пищу трудно переваривать, поэтому здесь важны ограничения, хотя они индивидуальны. Также характер питания разделен по сезонам: летом следует отдавать предпочтение легкой пище, зимой допустима более тяжелая и жирная пища. В Тибете прямо связывают долголетие с оптимальным сочетанием легкой и тяжелой пищи и умением человека поддерживать эту пропорцию.

Принимая пищу, человек постоянно проскакивает между Сциллой и Харибдой: если пищи недостаточно, наблюдается расстройство Ветра, печаль, депрессия, психические недуги; если же пища в излишке, расстройства Слизи распространяются на весь организм.

Классическая тибетская традиция настаивает на том, что половина объема желудка должна быть заполнена жидкостью, одна четверть – твердой пищей и еще одна четверть оставлена пустой (эта пустота необходима для свободного движения Ветра в организме). Согласно более древней тибетской традиции, половина объема желудка должна быть заполнена твердой пищей, четверть – жидкостью и еще четверть оставлена пустой. Молодым и сильным мужчинам, занимающимся тяжелым физическим трудом и обладающим сильным пищеварительным теплом, допустимо потреблять больше тяжелой пищи.

В классических тибетских трактатах о здоровье сравнивают питание с засеванием поля: подобно тому, как урожай определяет дальнейшую жизнь на некоторое время, еда поддерживает пищеварительное тепло и приносит «урожай» здоровья.

Есть следует понемногу и не менее, чем три-четыре раза в день. Лучше пропустить очередной прием пищи, чем перегрузить желудок, который тоже нуждается в отдыхе. Переработка пищи, всасывание ее в стенки кишечника, выведение продуктов отхода – весьма трудоемкий процесс. Поэтому оптимальный режим питания таков: есть поменьше, пища должна быть однородной, свежей, с большим количеством растительной составляющей, сласти и копчености следует ограничивать.

Ужин не должен заканчиваться позже шести вечера местного времени. На ночь можно выпить сок, кефир, простоквашу или съесть фрукты.

Лучше приготовить столько еды на один раз, чтобы съедать ее всю без остатка – повторный подогрев или использование еды через несколько часов сделает ее «мертвой».

Горячие еда и питье крайне нежелательны – это одна из причин рака пищевода. Температура пищи должна быть в пределах 28—32 градусов по Цельсию.

Прежде чем начать разговор о продуктах питания, поговорим о важнейшем из них – воде.

Вода

В Тибете считают самым естественным и лучшим для человека продуктом кипяченую воду. Она универсальна, объединяет в себе качества всех трех ньеп – Ветра, Слизи и Желчи. Тибетцы не признают ни фильтрацию, ни физические и химические способы очистки воды, считая, что после таких процедур перед нами уже другой, существенно обедненный продукт.

Своей главной функции – универсального растворителя наилучшим образом отвечает кипяченая, причем неохлажденная вода. Это ключевой оздоровительный продукт для людей с проблемами органов дыхания и для тех, кого мучает вздутие живота.

Кипяченая вода сохраняет свои полезные качества не более чем в течение суток с момента кипячения. После 24 часов вода превращается в яд, и пить ее категорически нельзя.

Воду кипятят примерно пять минут. Если меньше, есть риск отравиться термофильными микроорганизмами, которые усиленно размножаются при температуре, близкой к 100 °С.

Один стакан теплой кипяченой воды каждый грамотный тибетец выпивает перед завтраком, причем сразу, без остановки. Считается, что утренний стакан воды смывает ночные накопления слизи на стенках пищевода, отнюдь не полезные при первом приеме пищи.

Достаточное питье – в зависимости от погоды, привычки, самочувствия и характера питания – не каприз, а необходимость обеспечить качество пищеварительного процесса. Недостаток воды в организме приводит к неправильной выработке слизи, будет образовываться мокрота, которая вызывает проблемы горла и дыхательные расстройства.

Большое заблуждение – следовать вошедшим в моду советам (часто их можно услышать даже от врачей): пить из расчета 20 мл воды на каждый килограмм массы тела. С точки зрения тибетской медицины, столь обильное потребление воды, тем более холодной, наносит огромный вред организму и приводит к тяжелым хроническим заболеваниям.

Давайте помнить, что вода охлаждает организм. Как только она попадает в желудок, происходит охлаждение не только этого органа, но и соседних органов брюшной полости – печени, поджелудочной, желчного пузыря, толстого кишечника. Желудок, охлаждаясь, более вяло переваривает пищу – ему для этого требуется значительно больше энергии. В толстом кишечнике вода поднимается по сосудам, и происходит процесс обратного всасывания, из печени вода поступает в сердце, с артериальной кровью – в почки, где образуется моча. Все эти органы чрезмерно набухают и уменьшают свои функциональные свойства. Ненужную перегрузку испытывает лимфатическая система, порой набухают лимфоузлы, затрудняется их работа, падает иммунитет. При чрезмерном количестве воды в организме выстилающая стенки желудка и толстого кишечника слизь раздражается, образуя полипы, что часто приводит к таким запорам, которые не уберешь черносливом и кефиром.

Чрезмерное питье может лишь на первых порах улучшить функцию кишечника. Но через месяц-другой становится ясно: это лишь видимость улучшения, неминуем запор. Если немедленно не нормализовать питьевой режим, следует ожидать проблем сначала с печенью и сердцем, затем с селезенкой и почками, после чего неизбежно разрегулируется температурный баланс организма, нарушатся водно-солевой, белковый и жировой обмен.

Люди конституции Желчь, которым всегда жарко, обычно пьют несколько больше. Однако их режим потребления воды ни в коем случае не может быть рекомендован двум другим типам – Ветер и Слизь, для которых чрезмерное охлаждение внутренних органов крайне вредно и опасно. Кроме самоочевидных при охлаждении внутренних органов простуды, бронхита, ангины, избыточная вода грозит панкреатитом, холециститом и диабетом.

Следует соблюдать естественную пропорцию: кто интенсивно физически работает, тот и пьет больше. Норма питья – в зависимости от конституции и профессии – зимой находится в пределах 0,7–1,2 л жидкости в сутки, летом – между 1,2 и 1,7 л. Причем это с учетом всего, что человек выпивает – суп, компот, чай, кисель и т. п., а также внутриклеточной влаги, содержащейся в овощах и фруктах.

Люди типов Ветер и Слизь вполне могут добавлять соль на кончике ножа в стакан теплой воды. Она не только разогревает организм, но и компенсирует охлаждение, которое неизбежно с водой. Превосходные напитки – овощные соки: томатный, капустный, тыквенный.

Народы, живущие в суровых климатических условиях и продолжающие тибетскую традицию – монголы, буряты, калмыки, – пьют чай с молоком и солью. В чай нередко добавляют молотый рис, цампу или пшеничную муку – от половины до одной чайной ложки на стакан. Добавки согревают внутренние органы. Этот степной чай и утоляет жажду, и насыщает. Желающие похудеть с помощью степного чая скорей добьются своей цели, чем с помощью диет: ведь полнеют люди именно от воды.

При гастрите и язве желудка не рекомендуется пить горячую воду – только комнатной температуры и непременно кипяченую.

Чтобы не набирать лишнего веса и похудеть, если лишний вес уже имеется, следует взять за правило пить воду только до еды: один стакан теплой или комнатной кипяченой воды хотя бы за десять – пятнадцать минут перед едой. Но ни в коем случае не запивать еду во время обеда и не пить после еды хотя бы час!

Если не попили перед едой, теперь можно будет позволить это себе никак не раньше, чем через полтора-два часа после еды.

Почему не следует запивать пережевываемую пищу, а также пить после еды? Пищу перерабатывает желудочный сок, и в частности соляная кислота. Чем пища грубее, тяжелее (животные белки), тем концентрация кислоты должна быть больше. Разбавляя желудочный сок любой жидкостью, тем самым уменьшая его концентрацию, так же, как желчи и панкреатического сока, вы уменьшаете силу кислоты, которой оказывается недостаточно для обработки пищи. Поэтому она будет не перевариваться, а гнить в кишечнике, что приведет к зашлакованности и возникновению болезней. Нехватка соляной кислоты также приведет к нарушениям в работе всего пищеварительного тракта. И особенно быстро у пожилых: ведь у них соляная кислота может составлять всего 15% от того количества, что было у них же в двадцатилетнем возрасте.

Из-за дефицита соляной кислоты нарушается синтез белков, возникает нехватка кальция, железа, в организм поступает избыток патогенных бактерий, мощный санитарный барьер перед которыми желудок выстраивает как раз с помощью соляной кислоты. Жидкость, которую вы пьете во время и после еды, резко разбавляет соляную кислоту. И даже если в пище достаточно необходимых веществ, они не до конца перерабатываются, что приводит к их недоокислению и гниению. Снижает количество соляной кислоты также рафинированная и сладкая еда.

Еще один исконно тибетский, классический секрет похудания: добавляйте в стакан кипяченой воды чайную ложку меда.

У кого пищеварительное тепло недостаточно сильное, и особенно если человек худощавый, после того, как съел мясо, желательно выпить совсем немного ячменного пива – оно согревает и помогает пищеварительному процессу. Если же человек плотный, лучше перед приемом пищи для усиления пищеварительного тепла попить горячей кипяченой воды или травяной чай с медом.

Перед кем стоит обратная задача – ликвидировать дефицит массы тела, – тот должен пить кипяченую воду сразу после еды (не перед едой и не во время еды).

Рис и другие злаки

Один из основных повседневных продуктов на Азиатском континенте – рис. Мы знаем, что в Китае, Вьетнаме, Индонезии и других странах рис – основа жизни, миллионы людей едят его ежедневно и по нескольку раз в день. Поэтому интересно взглянуть, каково отношение к рису в Тибете, исторически и территориально связанном с Китаем, основным производителем и потребителем риса на планете.

Здесь нас ждет удивительное открытие: для тибетцев рис – отнюдь не главный и вовсе не такой уж полезный продукт. Он относится к категории Инь, то есть холодный, и потому безусловно подходит лишь одному типу из трех – Желчи. Для горячих, энергичных, импульсивных и вспыльчивых людей с доминированием этой ньепы рис, в самом деле, весьма хороший продукт, с помощью которого человек достигает равновесия между постоянным внутренним жаром и прохладой, поступающей в организм с рисом. Зато для двух других типов – Слизи и Ветра прохладный рис – отнюдь не подходящая еда и, в общем случае, он скорей противопоказан. Содержащаяся внутри рисовых зерен прохлада не отменяется при их нагревании. Если люди Ветра и Слизи часто едят рис, они должны быть готовы к развитию болезней почек и мочеполовых проблем, простатиту и циститу, осложнениям в позвоночнике и суставах, вздутию живота и расстройству пищеварительного тракта…

Кстати, все то же самое относится и к другому холодному и весьма популярному в России продукту – картошке. Для нашей холодной страны холодный картофель – не лучший подарок из Южной Америки. Так уж исторически получилось, что картошка заняла доминирующее положение на нашем столе. Но нелишне помнить, что мириться с этим положением могут опять же люди конституции Желчь, но никак не Ветер и Слизь.

Возвращаясь к рису, отметим его несомненную пользу для тех, у кого частые расстройства желудка и преимущественно жидкий стул.

Для пищеварения предпочтителен жидкий рис, сваренный на воде. Не сдобренный сахаром и специями, он хороший регулятор стула в случае частых запоров. Жидкий рисовый суп утоляет жажду и помогает уравновесить три жизненных начала, он избавляет от истощения, порождает жар и придает эластичность стенкам каналов.

Рис средней консистенции (попросту рисовая каша) хорош для той же нормализации стула и для увеличения температуры тела (в случаях, скажем, упадка сил и анемии). Более густой рисовый суп порождает тепло, утоляет голод и жажду и постепенно восстанавливает ослабленный организм. Он также устраняет остатки болезней и запоры, обусловленные задержкой газов.

Густой рис (в котором стоит ложка) полезен, пожалуй, лишь как временное средство от поноса. Густой рисовый суп возбуждает аппетит и утоляет жажду.

Всякий рисовый суп рекомендуется тем, кто перенес дизентерию, для восстановления сил и полного выздоровления.

Воздушный рис – когда его моют, просушивают, заправляют небольшим количеством растительного масла и обжаривают так, что рис лопается и становится хрупким, – останавливает понос и способствует сращиванию сломанных костей.

Другие злаковые культуры типа пшеницы – хорошая еда для Желчи и Слизи, но непригодны для Ветра.

Отдельно можно упомянуть такой ценный для организма злак, как овес. Его используют в лечебных целях многие народы, живущие в средних широтах, добавляя к нему что-то свое. Популярный тибетский, вслед за ним монгольский, а потом и русский вариант – овсяный кисель. Здесь все логично и разумно: сам овес содержит белки, много кальция и другие минеральные вещества, которые он вытягивает из почвы; черный хлеб добавляет витамины группы В, кефир – необходимые аминокислоты. Получается хорошее средство для очищения внутренних сред организма, которое разумно использовать как дополнительное при лечении многих заболеваний.

Ежедневно пить овсяный кисель можно максимум месяц.

Мясо

Самое популярное у азиатских народов и, в частности, у тибетцев мясо – баранина. Это горячая еда, что сразу же свидетельствует о ее неприемлемости для горячей Желчи. А вот для Слизи и в особенности для сухощавого Ветра баранина, нередко жирная, хороша и полезна: зимой она согревает, дает внутреннее тепло, предохраняет от простуд. Это мясо способствует улучшению аппетита и потому нежелательно для людей тучных.

Козлятина, напротив, холодное мясо. Оно хорошо в жаркие летние дни и незаменимо для людей типа Желчь. Козлятина необходима при заживлении ран, снижает внутренний жар, помогает бороться с воспалениями и фурункулезом.

Говядина также относится к продуктам Инь и подходит Желчи. В случаях, когда наблюдается повышенная температура у людей типа Ветер (это с ними бывает нередко), говядина также хороша. Жирное говяжье мясо полезно Ветру, но неприемлемо для Слизи.

Конина, также прохладное мясо, очень эффективна при проблемах с почками, чирьях, болях в спине. Ее лучше есть в летнее время.

Свинина – холодное и жирное мясо – помогает при воспалениях, жаре, можно давать свинину больным язвой желудка, но надо следить, чтобы мясо было нежирным. Совсем неприемлема свинина для Слизи.

Куриное мясо – горячее, хорошо подходит для Слизи, несколько хуже – для Ветра и Желчи.

В Тибете различают мясо самца и самки, а также мясо верхней и нижней половины тела животного и птицы. Мясо верхней половины тела самца и нижней части тела самок переваривается тяжело и потому не очень подходит Желчи и Слизи, зато вполне хорошо для Ветра.

Рыба

Облегчает болезни желудка, улучшает пищеварение, помогает заживлению ран и хронических язв, разбивает скопления слизи. Очень эффективный продукт для людей с ослабленным аппетитом, улучшает зрение; один из приемлемых продуктов для онкологических больных.

Рыбное блюдо, считают тибетцы, особенно ценно, если оно влажное и горячее. Лучшая разновидность – рыбный суп. Из всех рыбных супов более всего ценится блюдо, называемое в меню тибетских кафе «русской ухой», имеется в виду уха из щуки, но только свежевыловленной, не замороженной и не консервированной. В ухе содержится много натрия и фосфора, необходимых для укрепления костей.