ВВЕДЕНИЕ. Целью данного учебного проекта является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и хлеба и хлебобулочных изделий

Актуальность!!!

Целью данного учебного проекта является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и хлеба и хлебобулочных изделий.

Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.

Важным является обеспечение дальнейшего повышения качества сырья и готовой продукции одновременно с ростом объема производства.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- Изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;

- Изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;

- Рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий;

- Рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий;

- Рассмотреть виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий.

- Рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба, изучить дефекты хлеба.