Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Была проведена оценка качества хлеба пшеничного производителя ООО Гурман. Прежде чем провести оценку качества и эксперт органолептическим методом, была проведена информационная идентификация по ГОСТ 51074 в таблице 2.2 показана Информационная идентификация хлеба
Таблица 2.2
Наименование продукта. | Хлеб пшеничный 1 сорт |
Наименование и место нахождения изготовителя. | ООО гурман Тюменский район п. Винзили ул. интернациональная 1/3 тел 728-295 |
Масса нетто. | Масса 0.5кг. |
Состав продукта. | Мука пшеничная 1 сорт дрожжи хлебопекарные, соль, вода. |
Пищевая ценность | Ценность продукта. Ккал 226 |
Час и дата изготовления. | 16 декабря 2014г |
Срок годности. | Срок годности 72 часа |
Обозначение документа с которым был идентифицирован продукт. | Гост 27842-88 АЮ 09 |
Информация о подтверждении соответствия. | Гост 51704 |
Вывод
Мы провели информационную идентификацию хлеба пшеничного производителя ООО Гурман массой 0,5 кг в ходе исследования фальсификации не выявлено маркировка соответствует ГОСТ 51074.
Посте этого была проведена оценка качества хлеба органолептическим методом в таблице 2.3 была проведена оценка качества хлеба органолептическим методом
Таблица2.3
Наименование показателей. | По госту | По факту |
Вкус | Вкус свойственный зерновому хлебу, ярко выраженный. Вкус хорошо пропеченного зернового Хлеба из хорошо выброженного теста. | Вкус хорошо пропеченного зерна. |
Запах | Аромат зернового хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выраженный, свойственный данному виду | Аромат зернового хлеба. |
Внешний вид | Форма правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производится выпечка, без Единичных трещин и подрывов. Допускается незначительная шероховатость боковых Поверхностей. Пористость равномерная, хорошо развитая, поры мелкие, тонкостенные. Окраска равномерная, коричневая или светло-коричневая. | Форма правильная соответствующая хлебной форме. |
Консистенция | Мягкий, нежный, эластичный мякиш. Слегка влажный наощупь, легко принимает первоначальную Форму. Мякиш хорошо разжевываемый. При разжевывании могут ощущаться проваренные частицы Дробленого зерна, равномерно распределенные во всем объеме зернового хлеба. | Мякиш эластичный легко принимает первоначальную форму. |
Вывод
Была проведена оценка качества хлебобулочных изделии органолептическим методом. В ходе экспертизы было выявлено что хлеб пшеничный соответствует госту 51704 по всем показателям.
Выводы
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.
В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.
В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:
- Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью;
- Хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации;
- Помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность;
- Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка не только задерживает очерствение изделий, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии;
- Видов и способов фальсификации при продаже хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;
- Качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 5667-65. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия».
2. ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
3. ГОСТ 8227 – 56. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
4. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».
5. ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
6. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
7. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2012.
8. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2010.
9. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2012.
10. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2013.
Дата публикования: 2015-01-10; Прочитано: 1698 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!