Транс-изомеры жирных кислот, их общая характеристика

Исходя из современных представлений о современных принципах использования жиров в диете, по рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) – потребление жиров должно обеспечивать калорийность рациона на 15-30%, при этом (% от калорийности): содержание насыщенных жирных кислот в диете должно составлять не более 10%, полиненасыщенных жирных кислот – 6-10% (из них ПНЖК Омега-6 – 5-8%, Омега-3 – 1-2%), транс-изомеров жирных кислот – не более 1% от калорийности. Основными источниками транс-изомеров жирных кислот являются продукты гидрирования растительных масел, получаемые с использованием неорганических катализаторов и ряд животных жиров, включая молочный жир. Содержание транс-изомеров жирных кислот в природных жирах следует принять как данность (из чего совершенно не следует, что не следует снижать их потребление), то снижение содержания транс-изомеров в продуктах частичного гидрирования масел следует считать насущной проблемой гигены питания. При промышленном получении масложирных ингредиентов путём частичной гидрогенизации, содержание транс-изомеров в жировой фазе может достигать 30-40%. Это в свою очередь обуславливает необходимость внедрения технологий ферментативной переэтерификации, не приводящей к образованию транс-изомеров. Насущной проблемой структуры потребления у нас в стране и на территории стран бывшего СНГ является снижение в рационе ПНЖК Омега-3, что приводит к неоптимальному соотношению в потреблении ПНЖК различных семейств. Это связано со снижением потребления рыбы, узким ассортиментом растительных масел, представленных на продовольственном рынке. Пути решения этой проблемы: увеличение потребления рыбы и расширение ассортимента растительных масел (в том числе традиционных для нашего региона) – конопляного, льняного, соевого, рапсового; а также производство масложировых ингредиентов, в которых дополнительно введены ПНЖК в соотношении, рекомендованном ВОЗ. Подобная модификация жира является концептуальной, поскольку это нельзя назвать обогащением, в природе существуют растительные масла, которые обладают искомым соотношением ПНЖК различных семейств – это создание нового вида жировых ингредиентов, обладающими заданными свойствами, отвечающими современным взглядам на гигиену питания. В целом в Европе на заболевания, связанные с питанием, приходится 41% от общего числа заболеваний, среди них сердечно-сосудистые заболевания составляют 61%, а онкологические заболевания – 32%. Наибольшее влияние на развитие сердечно-сосудистых заболеваний вносит жировая составляющая продуктов питания, а именно гидрированные жиры с высоким содержанием транс-изомеров жирных кислот. Многочисленными исследованиями было показано, что потребление транс-изомеров жирных кислот в количестве 2% и более от общей калорийности дневного рациона повышает риск возникновения ишемической болезни сердца почти в 2 раза, а внезапной смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в 1,5 раза. При этом стиль жизни оказывает меньшее влияние на развитие ишемической болезни сердца, чем потребление транс-изомеров жирных кислот. Необходимо отметить, что промышленные транс-изомеры являются, в общем случае, чужеродными веществами и плохо метаболизируются организмом человека. Накапливающиеся транс-изомеры жирных кислот удаляются из организма женщин через молочные железы, а у мужчин – через железы внутренней секреции, что ведёт к повышению рисков возникновения онкологии этих органов на 75%. Потребление транс-изомеров жирных кислот с продуктами питания способствует также увеличению рисков возникновения овуляционного бесплодия на 73%, диабета второго типа в 1,4 раза, болезни Альцгеймера в 3 раза, ожирения и развитию атеросклероза. Показано, что потребление беременными и кормящими женщинами продуктов с промышленными транс-изомерами жирных кислот оказывает негативное воздействие на развивающийся организм ребёнка. Многие исследователи связывают неправильное питание матери с возникновением аллергических реакций у детей и снижением у них иммунитета. По совокупности вредного воздействия на организм промышленные транс-изомеры жирных кислот можно назвать чумой XXI века. ФАО/ВОЗ рекомендовано снизить уровень потребления транс-изомеров до 1% от суточной калорийности рациона. Транс-жиры представляют собой разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, т.е. имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод» (так называемая транс-конфигурация). Жиры, полученные промышленным способом путём их гидрогенизации, называют гидрогенизированными. В 1890-х годах химию гидрогенизации исследовал будущий нобелевский лауреат Поль Сабатье. Его работа сделала возможным получение твёрдых жиров типа современного саломаса из жидких растительных жиров, а также новый способ промышленного синтеза метанола. Немецкий химик Вильгельм Норманн развил идеи Сабатье, рассматривавшего лишь гидрогенизацию паров, и в 1901 году продемонстрировал возможность гидрогенизации жидких масел. В 1902 г. Норманн запатентовал свою технологию, а в 1909 г. права на пользование патентом в США были выкуплены компанией Procter and Gamble. В 1911 году компания начала продажи жира-разрыхлителя для выпечки «Crisco», изготовленного из частично гидрогенизированного хлопкового масла. В те же годы гидрогенизация позволила увеличить сроки хранения китового жира, что привело к росту объёмов китобойного промысла. Транс-изомеры жирных кислот могут быть природными и созданными искусственно. Природные транс-жиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8%. Искусственные транс-изомеры образуются при промышленном отверждении (гидрогенизации) жидких масел. Исследования последних лет установили, что влияние натуральных и промышленных источников транс-изомеров одинаково, а существовавшая гипотеза о различном вреде связана с разным количеством потребляемых транс-изомеров: менее 0,5 % дневного потребления калорий для природных источников и от 2 до 3% дневного потребления калорий для промышленных источников. В 90-х годах появился ряд публикаций, косвенно указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) от потребления транс-изомеров жирных кислот (в частности было заявлено о 20 тыс. смертях ежегодно в США от потребления транс-жиров), что спровоцировало дебаты вокруг этой проблемы в академических кругах. Исследования последних лет подтвердили положительную корреляцию потребления транс-изомеров жирных кислот с концентрацией ЛПНП и риском ишемической болезни коронарных сосудов сердца. Транс-жиры, содержащиеся в молочных и мясных продуктах, полученных от жвачных животных так же плохо переносятся организмом, как транс-жиры гидрогенизированных масел. Всемирная организация здравоохранения и мировые эксперты рекомендуют населению уменьшить потребление транс-жиров до содержания их в следовых количествах. В передовой в British Medical Journal в 2010 г. отмечено, что многочисленные исследования неоспоримо доказали вред употребления транс-жиров в пище даже в следовых количествах. Простая мера в виде уменьшения употребления транс-жиров до 1 % в общей энергозатрате организма предупредит 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7000 смертельных исходов только в Великобритании ежегодно. Существуют тысячи различных изомеров жирных кислот и их изолированное действие на организм более-менее известно только для отдельных изомеров. Некоторые из них оказывают благотворное действие, например руменовая кислота, являющаяся изомером линолевой кислоты и присутствующая в молочном жире. Основной трансизомер молочного и говяжьего жира – вакценовая кислота – может превращаться в организме человека в руменовую. Также существуют данные о связи транс-жиров с раком, диабетом, болезнями печени, депрессиями и болезнью Альцгеймера. По рекомендации ВОЗ, организм человека должен получать от транс-жиров не более 1% суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 г транс-жиров). В 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и рекомендовала полностью удалить промышленные транс-жиры из продуктов питания. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные транс-жиры, пока остается открытым, ввиду малого числа клинических данных. Состав натуральных транс-жиров в общем случае отличается от промышленных. Во многих странах промышленные транс-жиры либо запрещены, либо серьезно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы для транс-жиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТРТС 024/2011) с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8%, а с 2018 г. - 2%. После принятие Технического регламента Таможенного союза действие национальных ГОСТов (как ГОСТ 52100-2003 о содержании транс-изомеров в спредах) не является обязательным и носит рекомендательный характер. Для информирования потребителей о наличии и уровне содержания транс-жиров в продуктах питания во многих странах принята обязательная и добровольная маркировка: показатель уровня транс-жиров указывается в таблице питательной ценности. Всемирная организация здравоохранения при ООН призывает полностью исключить транс-изомеры из продуктов питания, что рассматривается как мера предотвращения неинфекционных заболеваний, и в первую очередь сердечно-сосудистых. В сентябре 2011 года ООН провело сессию по этому вопросу, следствием чего стала программа ВОЗ по мониторингу неинфекционных заболеваний до 2025 г. Один из ключевых индикаторов этой программы – «Принятие национальных программ, которые практически исключают частично гидрированные растительные масла из продуктов питания, и замена их на полиненасыщенные жирные кислоты». ВОЗ подготовил обзор результатов на основании 26 исследований различных подходов к снижению содержания транс-изомеров в пище. Основные подходы к снижению транс-изомеров: добровольная саморегуляция производителями; обязательная маркировка продуктов питания; законодательные запреты на национальном уровне. Последний подход признан наиболее эффективным.