С функциональной направленностью

В связи с проблемой использования на территории нашей страны и стран СНГ продуктов с достаточно большим количеством транс-измеров ВЖК, начали разрабатываться новые ассортименты функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с добавлением продуктов переработки топинамбура, способных обеспечивать организм человека инулином, клетчаткой, пектином, витамином С, каротиноидами и другими биологически активных веществ, которые придают готовому продукту функциональные свойства. Так, в системе питания в настоящее время превалируют промышленно приготовленные и, в большинстве своем, рафинированные продукты. Это продукты из очищенного сырья, освобожденного не только от посторонних включений, токсинов, микроорганизмов, но и от многих жизненно необходимых веществ. За последние десять лет в диетологии произошли большие перемены. Благодаря успехам науки стало возможным не только определить, как различные компоненты пищи влияют на здоровье, но и изучить это влияние на молекулярном уровне. Теперь понятно, почему полезны продукты, традиционно считавшиеся полезными (например, овощи и фрукты - в них содержится много антиоксидантов) и почему опасны продукты фастфуда – в них содержатся транс – изомеры жирных кислот. По рекомендации ВОЗ, организм человека должен получать от транс-жиров не более 1% суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 граммов транс-жиров). В 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и рекомендовала полностью удалить промышленные транс-жиры из продуктов питания. Обогащение пищевых продуктов физиологически полезными пищевыми ингредиентами должно осуществляться на основе принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащенных продуктов питания: подбор функциональных ингредиентов и сохранение показателей безопасности и традиционных потребительских свойств у продукта с функциональной направленностью. Потенциальным объектом обогащения являются, принадлежащие к категории продукции регулярного потребления, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, потребительский спрос, на которые стабилен. Анализ рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, свидетельствует о высоком содержании в них маргарина и сахара, следовательно, опасность заключается в воздействии на организм потребителя транс-изомеров, содержащихся в маргарине и быстрых углеводов сахара. Высокая энергетическая ценность этих видов изделий (200-1900 кДж/100г) не обоснована и с гигиенических позиций. Вместе с тем, содержание важнейших эссенциальных нутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов, каротиноидов, пищевых волокон) в них незначительно. Так, 100 г мучных кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5% суточной потребности человека в витаминах В₁, В₂, РР, а их вклад в общую энергетическую ценность рациона при этом уровне потребления может составить 18-20%. Учитывая всеобщую недостаточность населения РФ в указанных выше нутриентах, приоритетным направлением в настоящее время является создание функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. По определению такие изделия должны не уступать по потребительским свойствам изделиям традиционных технологий и повышать их пищевую ценность (прежде всего ее биологическую и физиологическую составляющие). На кафедре технологии хранения и переработки продукции растениеводства (ТХ и ППР) Мичуринского государственного аграрного университета ведутся научно - исследовательские и опытно-конструкторские работы (НИОКР) по созданию пищевых продуктов нового поколения – функциональных продуктов питания для различных групп населения, в первую очередь для детей, людей принимающих здоровый образ жизни, людей с нарушениями обмена веществ и функций организма. Самые перспективные направления научных исследований кафедры связаны с исследованиями нетрадиционных, малоиспользуемых культур растительного сырья: сортового топинамбура, листьев плодовых растений и трав, обладающих высокой антиоксидантной активностью. Топинамбур на английском языке звучит как «Jerusalem artichoke», что буквально означает «Иерусалимский артишок». Несмотря на романтичное название, топинамбур не имеет отношения к Иерусалиму, и не входит в семейство артишоков. Топинамбур – многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Принадлежит к роду Неlianthus, к которому относится и наш обыкновенный подсолнечник. В России топинамбур был известен уже в XVII веке под названием «земляная груша», но не как овощ, а как целебное растение [5].

Топинамбур – перспективная культура для возделывания на производственных площадях. Технологические приемы выращивания позволяют регулировать направленность на получение преимущественно вегетативной или клубневой массы.

Нами были взяты в качестве объектов исследований 4 сорта: Интерес, Интерес 21, Скороспелка, Французский и контроль - дикорастущий образец у овощеводов любителей Мичуринского района Тамбовской области. Посадочный материал сортового топинамбура был приобретен в Майкопской опытной станции ВНИИР в 2011 г. Результаты исследований 2011-2013 гг. показали перспективность данной культуры для выращивания и получения продуктов с функциональной направленностью. В результате проведения НИР изучена коллекция отечественных и зарубежных сортообразцов топинамбура по комплексу хозяйственно-ценных признаков (урожайности, товарности, сохраняемости и содержанию биологически ценных веществ). Для производства продуктов здорового питания наибольшую ценность представляют клубни топинамбура, которые используются в пищу в свежем и переработанном виде (инулин, фруктоза, пищевые волокна, биологически активные добавки к пище – БАД). ВОЗ объявило сахарный диабет эпидемией среди неинфекционных заболеваний, так как каждые 10-15 лет число больных сахарным диабетом удваивается. По данным Международной федерации диабета в 1990 году в мире было зарегистрировано больных сахарным диабетом 80 млн. человек, в 2001-2002 гг. – 150 млн. человек, в 2010 г. - 246 млн. человек. Известно, что профилактический и лечебный фактор для больных сахарным диабетом – адекватное питание. При легкой форме диабета профилактическое питание – единственный способ лечения. Диетотерапия сахарного диабета невозможна без инулина и других углеводсодержащих продуктов с низким гликемическим индексом. Инулин – это природный полисахарид, получаемый из клубней и корней некоторых растений. Основным источником натурального инулина является – топинамбур. Инулин способствует утилизации глюкозы в организме человека. Длительное употребление топинамбура снижает уровень сахара в крови. Для здоровых людей, в том числе из «группы риска», то есть родственников и детей больных диабетом, топинамбур, содержащий инулин, является отличным средством профилактики этого тяжелого недуга. При систематическом употреблении топинамбура наряду со снижением уровня сахара в крови наблюдается также улучшение зрения. При заболевании сахарным диабетом топинамбур и инулин, получаемый из него, используется как вспомогательное средство для снижения уровня глюкозы крови. Свойство инулина участвовать в регуляции уровня глюкозы делает возможным применение содержащих его продуктов в лечении сахарного диабета второго типа. Основная ценность топинамбура в том, что он не только содержит широкий набор ценных пищевых веществ и витаминов, но и, что особенно ценно, растительный аналог инсулина — полисахарид инулин (причём довольно много от 10,24% до 17,09 %). Для производства продуктов здорового питания особенно для лиц, работающих на вредных производствах, страдающих диабетом и ожирением, очень важным показателем является содержание в пище инулина, пищевых волокон (клетчатки, полуклетчатки и пектиновых веществ). Инулин, кроме того, улучшает обмен липидов – холестерина, триглицеридов и фосфолипидов в крови. Поэтому снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, смягчает их последствия, укрепляет иммунную систему организма. Кроме того, инулин оказывает иммуномодулирующее и гепатопротекторное действие, противодействуя возникновению онкологических заболеваний. По содержанию инулина в наших исследованиях выделяются сорта Интерес и Скороспелка. По содержанию клетчатки выделились сорта Интерес и Интерес-21- 1,31% и 1,33% соответственно. По содержанию пектиновых веществ контрольный сортообразец и сортообразец из Франции 2,4 и 2,0%. По суммарному содержанию пищевых волокон (клетчатка + пектиновые вещества) выделился сорт Скороспелка и контрольный сортообразец 3,0 и 3,67%. По витаминам выделяются: аскорбиновой кислоте - сорта Скороспелка (22,2 мг%) и Интерес (17,6 мг%), каротиноидам - сорта Французский (15 мг%) и Интерес (13,2 мг%), Р-активным веществам - сорта Французский (47 мг%) и Скороспелка (33 мг%). Результаты исследований клубней подтверждают высокую питательную и антиоксидантную ценность этого сырья. Предварительные исследования по созданию новых видов пищевых продуктов для функционального и здорового питания с топинамбуром (мюсли, хлебобулочные, мучные кондитерские изделия и другие) показали, что продукты питания с добавлением топинамбура для здорового питания производить целесообразно и актуально. По разработанным рецептурам были изготовлены и исследованы образцы пшеничного хлеба, булочек и овсяного печенья с полной заменой сахара и части муки порошком из топинамбура. Образцы получили высокую органолептическую оценку специалистов кафедры, содержание инулина в изделиях составляет до 5%, пищевых волокон – более 10мг/100г. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с добавлением порошка из топинамбура отличаются от классических изделий повышенным содержанием каротиноидов, Р-активных веществ и витамина С. Включение таких продуктов в рацион питания будет способствовать улучшению структуры питания, здоровью и повышению иммунной защищенности организма человека за счет содержания в своем составе биологически активных веществ. Потребитель получит более ценный продукт с необходимыми человеческому организму компонентами: сахарами, витаминами, минеральными и балластными веществами, а главное с инулином, который необходим людям с заболеванием сахарным диабетом и также его профилактики.