ТЕМА 19. Организация обслуживания потребителей

На предприятиях общественного питания применяются различные формы обслуживания. Самой распространенной формой обслуживания является самообслуживание, кроме ресторанов и некоторых видов кафе. Самообслуживание развито на предприятиях в учебных заведениях, что резко повышает пропускную способность столовых кафе, буфетов. Формы самообслуживания зависят от оплаты труда за продукцию.

Существуют такие формы:

1. С предварительной оплатой, когда посетители сначала знакомятся с ассортиментом блюд, а затем приобретают талоны в кассе, после на раздаче получают продукцию. Пропускная способность здесь ограничена. Целесообразно применять комплексные обеды по заранее приобретенным талонам.

2. Самообслуживание с оплатой продукции после ее получения. В этом случае посетители выбирают продукцию, а затем за нее расплачиваются в кассе. Здесь имеются преимущества и недостатки. Преимущества в том, что увеличивается пропускная способность раздаточной стойки, а недостатки – это то, что ослабляет контроль за ведением кассовых операций.

3. Самообслуживание с оплатой стоимости блюд после ее потребления.

4. Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд. Все операции осуществляются одним работником. Чаще такая форма применяется в буфетах.

5. Самообслуживание по системе саморасчета. Здесь оплата осуществляется без кассы, предварительно оплачиваются скомплектованные обеды, что повышает пропускную способность.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяют два основных типа раздачи:

Ø Специализированные. Осуществляют раздачу отдельных блюд рациона;

Ø Универсальные. Осуществляет один раздатчик и отпускает все виды блюд.

Каждой формой обслуживания соответствует определенный вид раздачи:

Ø предварительной оплате;

Ø последующей оплате;

Ø после приема пищи.

На предприятиях работающих по методу самообслуживания при последовательной установки оборудования комплектуются линии:

Ø линия прилавков самообслуживания;

Ø линия мармитов;

Ø стойка для кафе.

Выбор оборудования зависит от мощности и типа предприятия, его пропускной способности, формы обслуживания.

Основным оборудованием торговых залов является мебель, которая должна быть удобной для посетителей и персонала. В зависимости от типа предприятия столы устанавливают различной формы: квадратные, прямоугольные, круглые, овальные.

Организация труда обслуживающего персонала включает: подготовку торгового зала, рабочих мест на раздачи, получение раздатчиками блюд, кулинарных и других изделий, с последующим разделением на порции, оформлением и отпуском, расчет за отпущенную продукцию, уборку столов, мойку посуды.

К вспомогательным операциям относится подготовка рабочего места, получение раздатчиками продукции из доготовочного цеха.

Кассы размещаются при различной оплате по разному:

Ø при предварительной оплате – у входа в торговый зал;

Ø при последующей оплате – по середине зала;

Ø при оплате после приема пищи – первая касса у входа, вторая у выхода.

Рабочее место кассира оборудуется столом выдвижными ящиками, монетницей.

Для уборки столов в торговых залах использованную посуду доставляют на тележках в моечное отделение.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите основные формы самообслуживания.

2. Назовите функции повара-раздатчика.

3. Назовите оборудование торговых залов.

4. Чем характеризуется рабочее место кассира?

ТЕСТЫ

1. При предварительной оплате кассы размещаются:

a) у входа;

б) посредине зала;

в) в конце раздаточной линии.

2. При размещении кассы в середине зала рабочее место кассира должно быть:

a) выше уровня раздаточной;

б) ниже уровня раздаточной;

в) на одном уровне с раздаточной.

3. Рабочее место кассира оборудуется:

a) столом;

б) выдвижными ящиками;

в) монетницами;

г) витринами.

4. Как лучше доставлять посуду в моечное отделение:

a) вручную;

б) на транспортере;

в) на тележках.

5. Оплата за продукции при самообслуживании после её потребления включает:

a) оплачивается при выходе из торгового зала;

б) при входе выдается жетон, который предъявляется кассиру в конце линии и получает чек;

в) без кассира.