Организация работы цехов

16.4.1. Организация работы овощного цеха.

Овощной цех располагается там, где находится овощная камера. Этот цех должен иметь связь с другими цехами.

Технологический процесс состоит из:

- сортировки,

- мытья,

- очистки,

- промывания,

- нарезки.

Оборудование подбирают в зависимости от мощности. Основным оборудование овощного цеха является:

- картофелечистка МОК-125;

- овощерезальная машина МУ-1000;

- столы;

- моечные ванны;

- подтоварники для овощей.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию свежей капусты.

Очистка репчатого лука осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки картофеля используется оборудование, которое обеспечивает непрерывный производственный процесс. Схематично можно представить так:

БУНКЕР → НАКЛОННЫЙ ТРАНСПОРТЕР → ВИБРОМОЕЧНАЯ МАШИНА → КАРТОФЕЛЕЧИСТКА → КОНВЕЙЕР ДООЧИСТКИ → МАШИНА ДЛЯ СУЛЬФИТАЦИИ → ВЕСЫ.

Отходы идут в крахмальное производство. Обработка лука идет с обжигом.

Организацию труда осуществляют зав. производством, крупные цехи возглавляет нача­льник цеха. Чистильщики овощей имеют 1^й и 2^ой разряд. По графику выпущенных овощей поставляются в зависимости от сроков реализации блюд.

16.4.2. Организация работы мясного цеха.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:

ДЕФРОСТАЦИЯ МОРОЖЕНОГО МЯСА → ЗАЧИСТКА ПОВЕРХНОСТИ И СРЕЗАНИЕ ВЕТЕРИНАРНОЙ КЛЕЙМЫ → ОБМЫВАНИЕ → ОБСУШИВАНИЕ → ДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБА, ОБВАЛКА ОТРУБОВ → ВЫДЕЛЕНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ КУСКОВ, ЖИЛОВИЯ МЯСА → ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

Организация рабочего места по производству порционных полуфабрикатов.

Вдоль линии располагаются столы. На столе имеется разделочная доска, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож, мускат. За разделочной доской устанавливают весы. Лоток с полуфабрикатами движется по транспортеру. Рабочие места для производства рубленых полуфабрикатов оснащены ванночкой для замачивания хлеба, мясорубкой и фаршемешалкой.

Работа цеха производится в одну или две смены. На обвалке мяса заняты рабочие III¸ IV¸ V разрядов; жиловщицы - I¸ II¸ III разрядов; нарезчики – III, IV разрядов.

Общее руководство цехом осуществляет зав. производством. Если в цехе работает более 5 человек назначается бригадир (IV или V разряда), который осуществляет контроль над ходом технологического процесса, расхода сырья и работы оборудования.

16.4.3. Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи. Кроме того, здесь же готовят горячие напитки и выпекают мучнистые изделия. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю.

Целесообразно расположить горячий цех на одном этаже с торговым залом, имеющих наибольшее число посадочных мест.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовительными цехами, с холодильным цехом, складскими помещениями и моечным отделением посуды.

Микроклимат горячего цеха должен соответствовать нормам:

температура не должна превышать 23°C

влажность – 60-70%

площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работа горячего цеха начинается за 2 часа до открытия торгового зала.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режима работы, максимальной загрузкой торгового зала, формами обслуживания.

В целях повышения эффективности работы оборудования, повышения трудоспособности работников и снижения утомляемости, экономии площади применяется секционное модулирование оборудования. для организации рабочего места повара применяются столы, снабженные индивидуальным вытяжным устройством.

16.4.4. Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из 2^х стадий, приготовления бульонов и приготовления супов.

На рабочем месте повара устанавливают в линию стационарные котлы, над которыми устанавливают местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, которая присоединяется к общей вентиляции горячего цеха.

К котлам подводится вода, в зависимости от мощности предприятия определяется количество котлов и их мощность.

Продолжительность варки мясо-костного бульона составляет 4-6 часов. Норма воды на этот бульон составляет на 1 кг основного продукта 3,7 дм³. Технологический процесс приготовления супов можно представить так:

Повар получает меню на кануне и варит бульон. Утром он подбирает посуду, инвентарь, инструменты. На это у него уходит 15 минут и готовит все остальные компоненты согласно меню. Для приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли).

Отпускаются первые блюда с температурой равной 75°C, реализация осуществляется не более чем в течение 2-3 часов.

16.4.5. Соусное отделение.

Предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Рабочие места оснащены оборудованием, инструментами.

Процесс работы поваров соусного отделения состоит:

Повар знакомится с меню, затем получает необходимые продукты, подбирает посуду. Из посуды применяется:

- котлы для варки и тушения блюд из мяса емкостью 20, 30, 40, 50 литров;

- котлы для варки диетических блюд на пару;

- кастрюли емкостью от 1-10 литров;

- сотейники;

- протвини;

- сковороды.

Рабочие места организуются по виду тепловой обработки, и применяется оборудование:

- кухонные плиты различных марок;

- производственные столы;

- передвижные стеллажи;

- фритюрницы.

Группируется оборудование с учетом выполнения операций и ставится или в линию или островным способом, так как повар выполняет несколько операций.

Рабочее место повара, приготавливающего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий и технологический процесс состоит из следующих операций:

- крупы перебирают на столе;

- промывают;

- варят в котлах.

Повара имеют разряды от III^го до VI. Рекомендуется соотношение от 15-17% - VI разряда; V - 25-27%; IV – 32-34%; III – 24-26%.

Мойщицы и кухонные подсобные входят в производственную бригаду.

В зависимости от разряда и осуществляется сложность работы.

16.4.6. Организация работы холодильного цеха.

Холодильные цеха организуются на предприятиях с цеховой структурой и предназначены для приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент зависит от типа предприятия, и программа составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал, магазины, буфеты.

Холодный цех должен быть связан с горячим цехом, с раздачей и мойкой.

Учитывая особенности работы холодного цеха необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия. При реализации блюд температура должна быть 10-14°С, поэтому в цехе должно быть достаточное количество оборудования: холодильные шкафы, столы с охлажденным шкафом, низкотемпературный прилавок для мороженного.

Рабочее место для приготовления закусок из гастрономических продуктов устанавливают столы, машину МРГУ – 30 для нарезки гастрономических продуктов.

Режим работы холодильного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При работе 11 часов работники работают по ступенчатому графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир. Время на подготовку рабочего места составляет 20 минут и заключается в подготовке посуды, инструментов, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При большом объеме работы осуществляется кооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

16.4.7. Организация работы кулинарного цеха.

Кулинарные цехи выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпус­кается по ранее составленным договорам в магазины, в магазины кулинарии.

В состав помещения кулинарного цеха входит: горячее, холодное, остывочное отделения, кладовая, холодильная камера суточного запаса, холодильная камера, экспеди­ция моечной посуды.

Оснащен цех современным оборудованием и спецоборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами).

Рабочие места разделены: рабочее место для заливных блюд, салатов, винегретов.

Для выполнения вспомогательных операций используются производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи, оборудование для протирания творога.

Режим работы цеха зависит от его производительности и ассортимента выпускаемой продукции, и работают в одну или две смены.

Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции.

Производственная программа зависит от заготовительных отделений.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесительной машине просеивают дрожжевое тесто, мясной фарш обжаривают на электросковороде, пропускают через мясорубку, пирожки жарят на фритюре и выпекают в жарочных шкафах.

16.4.8. Организация работы рыбного цеха.

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах. Существует перечень изготовления полуфабрикатов из рыбы:

1. рыба специальной разделки мороженая;

2. рыба, нарезанная на порции;

3. рыба, панированная в сухарях;

4. котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки.

Операции при обработки рыбы можно классифицировать следующим образом по способу выполнения:

- размораживание – р.

- отделение от чешуи – м.

- срезание плавников – м.

- удаление голов – м.

- потрошение – р.

- промывание – р.

- филезация в охлажденном рассоле – р.

- охлаждение – р.

- упаковка – р.

- маркировка – р.

- хранение и транспортировка – м.,

где р – ручные работы,

м – механизированные работы.

Уровень механизации определяется по формуле:

У_мех = * 100,

где О_мех – операции механизированные,

О_р – операции ручные,

У_мех – уровень механизации.

Сроки хранения от окончания технологического процесса до реализации не должен превышать 24 часа.

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят работники IV разряда по разделке рыбы осетровых пород; изготовители полуфабрикатов – III и IV разряда.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов, возглавляет работу цеха заведующий производством.

На предприятиях средней мощности в основном идет обработка мяса и рыбы в одном помещении. Необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы и раздельные инструменты.

На линии обработки рыбы размещается ванна для дефростации рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы, работа осуществляется в ручную.

Для приготовления порционных полуфабрикатов и фарша выделяется отдельное место.

Если в цехе работает более 5 человек назначается бригадир, который подчиняется заведующему производством. В функции бригадира входит на основании плана – меню получение сырь и распределяет на основании классификации работ членам бригады. Бригадир несет ответственность за ход производственного процесса, нормами расхода сырья, состоянием оборудования, за соблюдением техники безопасности, санитарным состоянием цеха и охраны труда подчиненным..

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол для обвалки мяса, мясорубка, холодильный шкаф для охлаждения полуфабрикатов.

На рабочем месте для порционных полуфабрикатов укладывают разделочную доску, весы, лотки.

16.4.9. Организация работы цеха обработки овощей на доготовочных предприятиях.

На предприятиях, где основным ассортиментом являются полуфабрикаты, для обработки зелени организуется самостоятельный цех.

В цехе, который оснащен моечными ваннами, столами различного типа, сетками с двумя ручками, обрабатываются овощи.

Организация труда работников аналогична как в цехе обработки овощей.