Мусс яблочный (на крупе манной)

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки			—	—
Сахар			—	—
Крупа манная			—	—
Кислота лимонная	1,5	1,5	—	—
Вода			—	—
Выход	—		—	—

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.

Самбук яблочный или сливовый

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
или сливы
Сахар
Желатин
Яйца (белки)	2 шт.
Вода (для желатина)
Выход	—

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.