Бифштекс с луком

Говядина (вырезка)				125(*)	—	—
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	—	—
Масса жареного бифштекса	—	100	—	79	—	—
Лук, жаренный во фритюре № 546	—	40	—	35	—	—
Гарнир №№ 526, 527, 528	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 405). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

Филе

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка)				125(*)		80(*)
жир животный топленый пищевой	5	5	3	3	3	3
Масса жареного филе	—		—		—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530, 548	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Выход	—		—		—

Порционные куски толщиной 40—50мм нарезают из средней части вырез­ки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жи­ром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Лангет

Говядина (вырезка)				125(*)		80(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного лангета	—		—		—
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.