Рыба, припущенная в молоке

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Ледяная рыба
или сазан, или карп
или судак
или треска*
или скумбрия дальневосточная	281	152	226	122	169	91
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба
или сазан
или карп
или судак
или треска
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак
или ставрида океаническая, или треска	158	152	127	122	95	91
Молоко
Лук репчатый
Масло растительное
Масса припущенной рыбы с луком и молоком	—	175	—	150	—	100
Гарнир №№ 523, 525	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

РЫБА ТУШЕНАЯ

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавле­нием кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.

Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию:

соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвозди­ки — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.