А. Омлет натуральный

Яйца	3/4 шт.		1/2 шт.		—	—
Молоко					—	—
Масло сливочное					—	—
Соль					—	—
Выход	—		—		—	—

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.

Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (ерши, окуни)		—		—		—
или рыбные пищевые отходы
Яйца для оттяжки	1 1/2 шт.		1 1/4 шт.		1 шт.
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход	—		—		—
Фрикадельки рыбные № 166 на порцию 400 г	—	100	—	75	—	50

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.