Карамельный солод

Для производства карамельного солода рань­ше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50 °С в течение последних 30-36 ч для осуще­ствления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем са­мым низкомолекулярных продуктов гидроли­за белков и Сахаров.

Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 мин при температуре от 60 до 80 °С. Дальнейшая пере­работка для различных типов карамельного солода проходит по-разному:

■ «прозрачно-светлый» карамельный солод
«Carapils» в в заключение лишь высуши­
вают;

■ светлый карамельный солод обрабатыва­
ют как темный карамельный солод, но не
так долго и не так интенсивно;

■ темный карамельный солод примерно за
60 мин нагревают до 150-180 °С при быс­
тром удалении образующегося водяного
пара и поддерживают эту температуру от
1 до 2 часов для карамелизации компонен­
тов солода.

Затем солод удаляют из барабана и бь ро и равномерно его охлаждают. Блат этому даже при влажности 6% содержи.\к >• рен остается мягким.

Соответственно различиям в техно, с приготовления эти сорта карамельного < да обладают разными свойствами и прилк ются по-разному, например:

•*Carapils»B при добавлении к засып количестве 8-12% дает светлый цвет, лучи пену и повышенную полноту вкуса. Hi ность у него — 3-5 ед. ЕВС, и применяется для приготовления пива типа «Пилзнер» количестве 3-5%. Для слабоалкогольно! безалкогольного пива его добавляют в к< честве до 40%. «Carapils»B улучшает пен\ усиливает полноту вкуса.

Светлый карамельный солод облал цветностью в 25-30 ед. ЕВС и применяег. прежде всего для светлого пива с целью усиле- | ния полноты вкуса, усиления солодового аро мата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10-15%, для легкого пива, для слабоалкоголь­ного и безалкогольного пива — до 40%.

Темный карамельный солод производят с различной цветностью -от 80до 150ед.ЕВС Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на пол\ -чение более насыщенной цветности пива. Это солод используют для приготовления темноп пива в количестве 5-10%, и до 2,5% — для ле1 -кого пива.