Зав. производством (бригадир)_ Балданов и бригада_
Члены бригады________________________________________________
Акт № 25
на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты за «13» января 20 13 г.
№ п/п
Наименование мяса-сырья по категориям, поступившего на разделку и номер документов
Расход мяса-сырья
Наименование
полуфабрикатов
Выход крупнокусковых полуфабрикатов
Выход крупнокусковых полуфабрикатов
Общая масса, кг
должно быть выпущено по нормам из мяса 1 кат.
Итого масса, кг
фактически выпущено (накл. №)
отклонения от нормы выхода, кг
Цена за 1 ц
Сумма
норма выхода, %
масса, кг
норма выхода, %
масса, кг
масса, кг
цена
сумма
более
менее
1.
Говядина 1 кат. (накладные №)
800,0
180-20
1441-60
Спинная (толстый край), поясничная (тонкий край) части
Заднетазовая часть (верхняя, внутренняя, боковая, наружная)
Лопаточная, подлопаточная, грудная часть, покромка
Котлетное мясо
Кости и сухожилия
19,9
13,4
40,3
25,4
159,2
107,2
322,4
203,2
159,2
107,2
322,4
203,2
159,0
107,0
322,0
203,4
0,2
0,2
0,2
0,4
Итого
800,0
1441-60
Итого
Потери при разделке
99,0
1,0
792,0
8,0
792,0
8,0
791,4
8,6
0,2
0,6
0,8
Заведующий производством (цехом) Сурок М. И. (подпись)
Мастер (бригадир)
Представитель администрации
Проверил бухгалтер Сумская
Акт утверждаю: директор предприятия Емельянов подпись)
«13» января 20 13 г
3.4.
Работа в качестве дублёра администратора зала:
Должностные обязанности:
1.Обеспечивать работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, создание для них комфортных условий.
2.Консультировать посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
3.Осуществлляет контроль над рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
4.Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
5.Контролирует прием заказов официантами от посетителей.
6.Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.
7.Принимают меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
8.Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
9.Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
10.Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
11.Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
12.Осуществляет контроль над исполнением работниками указаний руководства организации.
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА
Лист
-изучить и принять участие в осуществлении комплекса операций в торговом зале предприятия.
13.Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
14.Составление всей необходимой документации.(составление счетов-заказов, актов на списание бой, лом, порчу, утрату столовой посуды и приборов)
Торговый зал предназначен для обслуживания посетителей, организации и проведения банкетов, торжеств, юбилеев.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и администратором.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.
При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА
Лист
столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, администратор составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА
Лист
Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 - 30, с торцов - на 30 - 40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12 - 15 гостей.
После накрытия столов скатертями их сервируют. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
· борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;
· на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом - до 1 м;
· знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.
· на столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.
Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут.
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА
Лист
Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.
Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.
Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.
Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.
Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.
Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА
Лист
Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.
За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.
За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.
При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу.
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА
Лист
Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более человек.
После окончания отчетного месяца администратор составляет «Акт на списание бой, лом, порчу, утрату столовой посуды и приборов». В случае если бой, лом, порча и утрата столовой посуды и приборов произошла по вине участников банкета, посетителей, то администратор выписывает им счет.
studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования(0.007 с)...
