Тема6: Особливості харчування в країнах Центральної Європи: Болгарії, Угорщини, Польщі, Румунії, Чехії, Словенії

План.

1. Болгарії.

2. Угорщини.

3. Польщі.

4. Румунії.

5. Чехії та Словенії.

Література.

Г.А.Волощук, А.В.Ничипоренко, Особенности кухни народов мира, К., Реклама, 1990, стор.12-21, 38-39, 41-43, 52-54.

1. Болгарська кухня носить східний характер і досить популярна в багатьох країнах Європи.

Болгари дуже люблять гарячі і холодні закуски, вироби з листкового тіста з сиром, м'ясом і шпинатом (баниця), сушене яловиче м'ясо (пастерма), розбавлений водою йогурт з огірками, горіхами і приправами і, нарешті, різні солоні овочі, які їдять взимку.

Серед холодних закусок перше місце відводиться овочевим салатам. Кухня болгар налічує десятки рецептів супів. Умовно їх можна розділити на дві групи: супи з м'яса, птиці, субпродуктів і риби; вегетаріанські супи. Остання група, у свою чергу, підрозділяється на супи з овочів, холодні і креми-супи.

Національна болгарська страва - чорба (суп). Болгари споживають велику кількість овочів. З них роблять закуски і гарніри, причому відмінно поєднують їх з м'ясними, борошняними, рибними і молочними продуктами. Дуже популярні страви з фаршированих овочів.

Для других страв болгари вважають за краще використовувати яловичину і баранину, але вживають також телятину, свинину і птицю. Способи теплової обробки м'ясних продуктів різні, проте переважає тушкування. Смажать головним чином на рослинному маслі, рідше — на вершковому або свинячому жирі. М'ясні страви досить часто готують на відкритому вогні.

М'ясо і овочі тушать зазвичай з гострими приправами — часником, перцем, цибулею, оцтом, запашними травами, прянощами і т.д.

Улюблені ласощі — м'ясні страви, приготовані на вертелі, або на решітках над розжареним вугіллям. Традиційна м'ясна страва — ковбаса «Луканка», яку подають гарячою з гострим соусом.

Двічі в день — на обід і вечерю— болгари їдять гаряче. Круглий рік на їх столі черешня, полуниця, абрикоси, персики, яблука, груші, кавуни, виноград, горіхи.

У болгарської кухні є свої секрети приготувань солодощів. Болгарія відвіку вважається країною вин. Страву в болгарській кухні прийнято присмачувати різноманітними спеціями і приправами, тому до столу подають соуси, червоний і чорний перець.

Широкий асортимент виробів з тіста. Для їх приготування використовують мед, волоські горіхи, мигдаль, різні фрукти.

Болгари люблять білий і обмежено їдять чорний хліб. П'ють мінеральну і фруктову воду, а з гарячих напоїв —- каву (переважно зварену по-східному). До обіду, як правило, подається виноградне вино, фрукти і соки. З міцних напоїв популярний коньяк «Плиска» і ментоловий лікер.

2. Угорська кухня славиться у всьому світі своїми традиційними м'ясними стравами — гуляшем, перкельтом, токаньей.

Відмітною особливістю угорської кухні є гострота і широке використання овочів і прянощів. Серед них — цибуля, часник, кориця, сельдерей, кріп, чорний і червоний перець, майонар, тимьян, тмин, червоний перець (паприка). Паприка, вино Токай і торт Добоша, що створили широку славу угорській кухні, визначають смаки угорського народу.

Найбільш відома страва — гуляш.

Угорська кухня включає страви з яловичини, нежирної свинини, субпродуктів, м'яса диких тварин і птиці. Рідше уживається баранина (в основному молода).

Характерною особливістю угорської кухні є те, що овочеві салати подають тільки з другими стравами. Для холодних і гарячих страв широко використовуються свіжі шампіньйони.

З перших страв популярні заправні супи і бульйони. Рибу готують головним чином прісноводу. Найбільш поширеними є судак і стерлядь.

Як гарнір використовуються відварна і смажена картопля, відварна капуста, зелений горошок, боби, квасоля, свіжі огірки, помідори і всілякі консервовані овочі і фрукти. Дуже широко представлені овочеві страви з солодкого перцю, кабачків, баклажанів, капусти, томатів.

Великою популярністю користуються борошняні вироби. Найбільш улюбленими є рване або нарізане соломкою тісто з сиром, відварена в киплячій солоній воді і посипана дрібно рубаною шинкою, маком або тертими горіхами локшина.

Серед угорських кондитерських виробів особливою популярністю користуються яблучний і вишневий рулети і „палатшикен” (вид пирога).

Угорці неохоче їдять страви з котлетної маси, не люблять морських і гостро солоних продуктів (кетову ікру, кільки, балик), Щі, гречану кашу, кисіль.

До столу обов'язково слід подавати гірчицю, оцет, червоний і чорний перець і різні соуси.

Угорці їдять тільки білий хліб.

З гарячих напоїв віддають перевагу каві, хоча люблять і чай з лимоном.

3. Польська кухня схожа з українською і російською. Із закусок і холодних страв поширені салати з свіжих, квашених і солоних овочів, заправлені майонезом, сметаною або кислим молоком. Великою популярністю користуються страви з телятини, яловичини, свинини, птиці, дичини, риби і грибів, переважно у вареному, тушкованому і запеченому вигляді. Гарніром служать різноманітні овочі, макаронні вироби і каші. Часто готують фаршировані яйця, яйця під майонезом, а також гостру закуску з сиру, в яку додають січену зелень петрушки, кропу, зелену цибулю, перець і сіль.

Надзвичайно багатий в польській кухні асортимент перших страв: всілякі борщі, щі, розсольники, борщі, солянки, супи-пюре з картоплі, бульйони і ін. До борщів і щів подають замість хліба гарячу відварну картоплю, а до інших перших страв - галушки, пиріжки, каші, грінки і т.д.

До м'ясних других страв соуси подають рідко. Поляки споживають досить багато сметани і вершкового масла.

Багато страв готують з січеного м'яса, субпродуктів (печінки, легенів, язика, мозків і ін.), свійської птиці, дичини, риби, з м'яса, які тушать з овочами, або з овочів, фаршированих м'ясом. Як гарнір до других м'ясних і рибних страв подають картоплю, капусту, галушки, овочі. Дуже популярний оселедець з льняним маслом і великою кількістю цибулі. При складанні меню не слід включати страви з баранини.

Славиться польська кухня і борошняними виробами - пирогами, кулеб'яками, млинчиками, оладками, різноманітними кондитерськими виробами - тістечками, тортами, печивом.

З гарячих напоїв поляки п'ють чорну каву і каву з молоком.

З солодких страв широко поширені киселі, які готують густими, як желе.

4. Румунія розташована на перехресті міжнародних шляхів, тому в румунській кухні є немало чужоземських рецептів. Румунська кухня представлена широким асортиментом м'ясних натуральних страв, багато яких готують на решітках. М'ясо звичайне добре прожарюють.

З других страв найбільш популярні смажена вирізка, шашлики з свинини, смажені курчата, кури, качки, гуси, відварна і смажена риба, яєчня, омлети натуральні; різноманітні страви з мідій, равликів і раків. Обід найчастіше починається з риби.

Румунська кухня славиться закусками. Найбільш вишукана з них - стерляжа ікра.

Великого поширення набула яєчня - яєчня по-румунські - страва проста, але смачна. Найулюбленіша риба в Румунії - короп.

З молочних продуктів румуни їдять сир, бринзу, різні сорти сирів і ін. Молоко, як правило, віддають перевагу підігрітому. З сирів найбільш відомі «бринза де бодюф», овечий сир (його посипають ялиновою хвоєю для надання специфічному смаку), «каськавал» (м'який і білий сир з овечого молока).

Багато десертних страв. Славиться варення з пелюсток троянди, шоколадний і кавовий твердий мармелад.

По всій країні, особливо в містах, п'ють багато кави. Особливістю харчування румунів є те, що вони не їдять страв з баранини, дуже обмежено споживають січене м'ясо, соуси і киселі. Люблять білий хліб.

5. Чехословацька кухня мало відрізняється від російської. У ній багато страв з свинини і продуктів її переробки (шинка, бекон, сосиски), страви з курей і овочів. Риба вживається рідше, ніж м'ясо. Для підвищення смакових якостей продуктів застосовуються різноманітні спеції і прянощі (імбир, майоран, червоний і запашний перець, мускатний горіх, селера, петрушка, цибуля). Для додання супам і соусам аромату використовується екстракт коріння.

Гострі спеції і приправи чехословацькі кулінари застосовують помірно, тому ті не заглушають, а доповнюють природний смак і аромат основних продуктів, що входять в страву.

З холодних страв і закусок уживаються овочеві салати з майонезом, сметаною або салатною заправкою, фаршировані помідори і огірки. Великий попит мають різноманітні бутерброди, які готують за типом тістечок (канапе) і називають помазанками: на шматочок хліби намазують масло або якийсь салат, зверху кладуть м'ясні і рибні продукти, прикрашають майонезом, червоним перцем і іншими яскравими овочами. Приготовані з великим смаком і винахідливістю, такі бутерброди прикрашають стіл.

З перших страв для чехословацької кухні найбільш характерні: картопляний суп, суп прозорий з курки з локшиною, бульйон з яйцем, супи з різними овочами (морквою, цвітною капустою, цибулею - порей, горохом або квасолею). Готують їх, як правило, на кісткових і м'ясних бульйонах, овочевих відварах. Порції невеликі (250-350 см³).

Великою популярністю користуються солодкі страви: киселі, компоти, желе, муси, свіжі і консервовані ягоди, всілякі кондитерські вироби (тістечка, печиво, торти), характерною межею яких є невеликий розмір і вага.

Десерт майже завжди включає сир декількох сортів.

Чехи їдять переважно білий хліб, причому в невеликій кількості. З гарячих напоїв поширеніша кава, у меншій мірі - чай, а з холодних - мінеральна вода, соки і пиво.

Питання для самоконтролю:

1. Що означає слово «чорба»? в болгарській кухні?

2. Кулінари якої країни готують гуляш, токанью?

3. Який хліб вживають угорці?

4. Які кухні є схожими з польською?

5. Улюблений гарячий напій поляків?

6. Чим славиться румунська кухня?

7. Який продукт майже завжди включається до складу чеських десертів?