Тема 5: Смаки та традиції в харчуванні італійських, французьких, бельгійських, португальських гостей

План.

1. Італійські гості.

2. Французькі гості.

3. Особливості харчування бельгійських гостей.

4. Традиції в харчуванні португальських гостей.

Література.

Г.А.Волощук, А.В.Ничипоренко, Особенности кухни народов мира, К., Реклама, 1990, стор.11-12, 30-32, 39-41, 45-52.

1. Італійська кухня визнана однією з кращих в світі, але, на відміну від французької, більш специфічна.

Люди, не знайомі з італійською кухнею, визначають її чотирма словами: макарони, часник, оливкове масло і помідори. Звичайно, ці продукти займають велике місце в харчуванні італійців, але ними не обмежуються.

Перш за все, італійська кухня - це тисячі виробів з тіста, причому кожне має своєрідний смак.

Національною стравою є макарони (спагеті). Варять їх в крутому кип'ятку. Коли вони ще тверді, відціджують, обливають киплячою водою (у жодному випадку не холодною), дають воді стекти і зараз же розкладають по тарілках. До них подають масло, тертий сир і різні соуси, яких в Італії налічується більше 50.

В цілому італійська кухня дуже гостра. Для приготування страв у великій кількості використовуються часник, цибуля, червоний стручковий перець, сельдерей, сири і інші прянощі і приправи.

Широко використовується рис. Важливе місце займає оливкове масло. Основним компонентом більшості соусів є помідори, анчоуси і сушені гриби.

Італійці охоче їдять телятину, рідше споживають яловичину і майже зовсім не цінують баранину. Смаженому м'ясу вони віддають перевагу чим тушкованому. Люблять субпродукти - серце, печінку, мізки і навіть легені.

Будь-яка їжа завершується кавою, яку подають в дуже маленьких чашках.

Італійці не люблять січене м'ясо і жирну свинину. Хліб споживають тільки білий.

2. Французька кухня відома у всьому світі. Французи люблять і цінують кулінарне мистецтво, а відомих кухарів вважають свого роду поетами. Вони стверджують, що готові рецепти служать лише основою для творчості і що справжній кухар обов'язково привносить щось своє.

Назви багатьох страв прийшли до нас з французької мови, серед них такі як рулет, котлета, бульйон, антрекот, соус, майонез, омлет.

Характерні особливості французької кухні - використання практично всіх продуктів, прянощів і приправ, різноманітних способів теплової обробки - варіння у воді і на пару, смаження на сковороді в невеликій кількості жиру, «на голому вогні», на вертелі і решітках, у фритюрі, тушіння і запікання.

Дуже популярні зелені салати із заправками, салати з свіжих і консервованих овочів і фруктів, з м'ясом, птицею, дичиною, рибою, крабами, лангустом, креветками, яйцями і іншими продуктами. Французькі майстри дають салатам не тільки звучні і красиві назви («Аїда», «Кармен», «Міньон»), але і надають їм неповторному смаку і аромату, а також чудово оформляють. Королевою овочів французи вважають спаржу.

З перших страв переважно споживають бульйони і пюреподібні супи. Бульйон подають з грінками, маленькими пиріжками, різними м'ясними, яєчними, круп'яними, борошняними і овочевими гарнірами. Пюреподібні супи готують з м'ясних продуктів, птиці, дичини, раків, крабів, зеленого горошку, кольорової капусти, помідорів, спаржі. Дуже популярні у Франції супи-креми, заправлені льезоном з яєць, вершків і вершкового масла.

Особливе місце займають соуси. Вони надають страві ніжного смаку і аромату. Французька кухня налічує понад 3 тисячі соусів і заправок.

Готують м'ясні страви - з яловичини і телятини, баранини, птиці і дичини, рідше - з свинини. М'ясо в основному смажать, варять і тушать.

Одна з особливостей французької кухні - використання для приготування страв виноградного вина, коньяків і лікерів. В процесі кулінарної обробки вино і коньяк, як правило, виварюються, винний спирт випаровується, а речовини, що залишаються, надають їжі неповторному смаку і аромату. Вино служить також головною складовою частиною маринадів для м'яса і бульйонів для відварювання риби.

Характерним для Франції є великий вибір сирів - понад 300 сортів, і найбільш коханий з них - «Рокфор». Широко використовуються яйця. З прянощів широко вживаються чабер, цибуля-порей, кервель, естрагон та інші. Ще одна характерна межа французької кухні - широке використання, особливо в гарнірах до других страв, артишоків, спаржі, салату латук.

3. Велика частина страв бельгійської кухні — за походженням французькі, причому готують їх по самих кращих рецептах. Картопля дійсно займає велике місце в живленні бельгійців, він часто замінює хліб, є обов'язковою складовою частиною другої страви (особливо в смаженому вигляді). Хліб бельгійці їдять майже завжди з маслом.

Великою популярністю у них користуються мідії, морські равлики, краби і в'ялена на сонці камбала. Прекрасні страви вони готують з форелі, щуки, вугра і грибів.

Люблять бельгійці пиво. З гарячих напоїв у них на першому місці кава (з молоком або без нього), яку п'ють під час будь-якого прийому пищи.

4. М'який клімат Португалії визначає і характер національної кухні, яка, на відміну від іспанської, не така гостра. Вона соковита, рясна, жирна, навіть небагато важкувата.

Португальська кухня багата соусами. Для приготування супів використовують м'ясо, рибу з морських молюсків. М'ясний бульйон зазвичай приправляють оливковим маслом. Дуже популярний курячий бульйон. Супи їдять і опівдні, і увечері.

Важливу роль в португальській кухні грають яйця. Їх використовують для приготування супів, закусок і других страв.

Люблять португальці також цукерки і інші солодощі.

У Португалії широко використовуються прянощі, зокрема кориця, мускатний горіх, гвоздика.

Виноградарство дає щорічно близько 10 мільйонів гектолітрів столових і десертних вин. Мадера, батьківщиною якої є Португалія, відома у всьому світі.

У країні хороше пиво, але найпоширенішим напоєм, особливо в Лісабоні, є «капіле» - суміш сиропу, тертої лимонної цедри і свіжій води.

З гарячих напоїв дуже популярний, особливо в крупних містах, каві; потім слідує чай, після нього різноманітні ароматні настоянки на липі, м'яті, шкірці лимона.

Перед десертом рекомендується додавати сир.

На столі повинні постійно знаходитися червоний і чорний перець, рослинне масло.

Питання для самоконтролю:

1. Назвіть характерні особливості італійської кухні.

2. Що є національною стравою італійців?

3. Назви яких страв прийшли до нас з французької мови?

4. Скільки найменувань соусів налічує французька кухня?

5. Перерахуйте характерні особливості бельгійської кухні?

6. Що є характерним для португальської кухні?