Структура отечественного рынка кейтеринга

Рестораны выездного обслуживания в России условно подразделяются на несколько ценовых сегментов:

1. Премиальный ценовой сегмент – характеризуется очень высокими требованиями к организации и обслуживанию и очень высокими ценами. Доходность компаний очень высокая.

2. Средний ценовой сегмент – характеризуется высокими требованиями к организации и обслуживанию и умеренными ценами. Доходность компаний высокая.

3. Экономичный ценовой сегмент – характеризуется уверенными ценами и хорошим качеством организации и обслуживания за счет оптимизации затрат на всех этапах организации мероприятия. Доходность компаний средняя.

Несмотря на то, что свою концепцию позиционирования на рынке кейтеринга большинство компаний начинают формулировать только сейчас, в структуре отечественного рынка кейтеринговых услуг можно выделить 4 основные группы компаний:

1. Старые и самостоятельные компании – это компании «первенцы» российского рынка событийного кейтеринга, возникшие в 90-е годы, сумевшие выжить в конкурентной борьбе с иностранными компаниями, пришедшими на российский рынок в тот период. Например, «Калитники» и ФИГАРО.

Характеристика:

1. Событийный кейтеринг является для компаний основным направлением деятельности (в отличие от игроков, которые поддерживают направление событийного кейтеринга за счет более развитых смежных бизнесов – гостиничного, ресторанного, корпоративного питания и т.д.).

2. Компании имеют преимущество в виде длительного (с точки зрения развития отечественного рынка кейтеринга) срока работы на рынке, наработанной клиентской базы, развитой материально-технической базы, и, конечно, опыта.

3. Компании смогли завоевать постоянную и лояльную клиентуру и доброе имя.

4. Компании предпочитают и могут работать в премиальном ценовом сегменте.

2. Кейтеринги при ресторанах и рестораны при кейтерингах – это кейтеринг-компании, работающие в связке с ресторанами. Например, «Янис Кейтеринг», «Выездная трапеза кафе Пушкинъ», «Новиков кетеринг». Исключением является возникшее при ресторане «Брюссель» направление кейтеринга, которое в определенный момент времени стало отдельным бизнесом.

Характеристика:

1. Кейтеринги, существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощности ресторанной кухни (хотя у многих есть и отдельные производства), могут пользоваться услугами своих официантов и шефов.

2. Общая клиентская база у ресторана и кейтеринга, т.е. подавляющую часть заказчиков выездных мероприятий составляют клиенты ресторана.

3 Компания может сэкономить на постоянных издержках приблизительно в два раза больше, чем при профильном кейтеринге.

4. Принадлежность компании к ценовому сегменту определяется статусом ресторана, при котором организован конкретный кейтеринг. Обычно это премиальный и средний ценовой сегмент.

3. Вместе со «старшим братом» - это рестораны выездного обслуживания, возникшие как диверсификация бизнеса крупных компаний, специализирующихся на корпоративном питании.

Примером здесь могут служить:

1.«Mega питание» – направление, развивавшееся в рамках «МЕГА ФУДЗ» в 2003 выделилось в самостоятельную компанию,

2. «СИТИ-кейтеринги» – компания образовалась в 2006 году на базе крупного игрока рынка корпоративного питания «CANTINA CITY»,

3.«Parad Catering» расширение и преобразование в 2005 году компании индустриального питания «ЛаньЧ».

Характеристика:

1. Компании возникли на базе организаций основной деятельностью, которых являлось организация корпоративного питания.

2. Заказчиками выездных мероприятий являются те же компании, которые головная компания обслуживает на рынке корпоративного питания

3. Компании работают в среднем и экономичном ценовом сегменте

4. Молодые компании. В 2003 – 2008 гг. отечественный рынок кейтеринга бурно развивался. На это время приходится появления ряда новых компаний, в числе которых такие как «Chantecler» (2004), «Diamond питания» (2005), «Министерство кейтеринга» (2006)[1]. В отличие от давно существующих на рынке ресторанов выездного обслуживания, молодым компаниям пришлось выходить на относительно сформировавшийся рынок с уже определенным позиционированием, в том числе и по цене и качеству.

Характеристика:

1. Молодые компании занимают пустующие ниши на рынке кейтеринга, т.к. рынок уже сформирован, и основные его сегменты заняты ведущими игроками.

2. Молодые компании предлагают услуги ориентированные на определенную группу клиентов (например, организация недорогих детских праздников, доставка недорогих обедов).

3. Компании не работают по стандартному меню, стараются придумать изюминку к каждому мероприятию для того, чтобы заказчик мог удивить своих гостей.

4. Компании делают то же, что и компании премиального сегмента, только по цене в два раза ниже, за счет эффективного управления персоналом и производством, использования системы автоматизации.

5. Компании начинают работу в экономичном ценовом сегменте, в дальнейшем возможно завоевание более дорогих сегментов рынка.

Тема 2. Организация кейтеринговых услуг

Общая специфика организаций занимающихся кейтерингом

Виды кейтеринга

Организация процесса выездного ресторанного обслуживания

Участие штатного персонала в процессе выездного обслуживания