 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Розрахунково-пояснювальна записка
|
|
Вступ
На 2-3 сторінки дається характеристика сучасного стану галузі готельного господарства і перспективи її розвитку. Висвітлюються основні напрями удосконалення структури мережі, шляхи покращення матеріально-технічної бази і підвищення ефективності виробничо-торговельної діяльності підприємств гостинності. Обґрунтовується актуальність теми курсового проекту, визначається його мета і головні завдання, які передбачається вирішити в процесі його виконання.
При написанні «Вступу» використовуються літературні джерела, періодична преса, фахові журнали, Інтернет-ресурси і т.д.
Розділ 1 Техніко-економічне обґрунтування проекту
Техніко-економічне обґрунтування призначене для мотивації необхідності й економічної доцільності проектування підприємств гостинності. Обґрунтування проекту дозволяє правильно обрати тип підприємства, його категорію, місткість, вибрати місце розташування, визначити потенційний контингент споживачів і перелік надаваємих послуг.
1.1 Характеристика району, де планується розмістити заклад, та обґрунтування вибору місця будівництва
Насамперед, наводиться стисла економічна характеристика і перспективи розвитку району, міста, в якому намічене будівництво (реконструкція) об’єкта; вказується чисельність населення, природні особливості та кліматичні умови району будівництва (за необхідності тривалість, потужність і характер снігового покриву, початок та кінець купального сезону, температура води).
Далі розглядається значимість регіону; особливості регіонального розвитку ділової активності; зовнішні зв'язки району, міста; розвиток індустрії розваг та відпочинку (з діаграмами та графіками), транспортної системи тощо.
Наприкінці вказується адреса, за якою планується спорудження об’єкту та обґрунтовується вибір місця будівництва.
1.2 Аналіз існуючого ринку готельних послуг
Для визначення типу, категорії та перспектив розвитку проектуємого закладу необхідно з’ясувати існуючу забезпеченість регіону готелями і ступінь їх завантаження у радіусі 2 км від місця будівництва підприємства та оформити результати досліджень у вигляді табл.1.1.
Таблиця 1.1 - Забезпеченість досліджувального регіону готелями
(приклад)
| Діючі підприємства готельного господарства | Адреса | Тип | Кате-горія | Місткість та номерний фонд | Інфра-структура та послуги | Середньорічне заванта-ження, % |
| Grand Hotel Resort | вул. Янтарна, 1 | курорт-ний готель | ***** | 255 номерів (Standart – 190, Superior – 50, Studio Suites – 15) | 5 ресторанів, бар у басейна, коктейль-бар; 3 басейни (відкритий, закритий, дитячий); тренажерний зал, сауна, салон краси; 2 тенісні корти, дитяча площадка, ігротека. Послуги: - розміщення; - харчування; - і т.д. | |
| … | … | … | … | … | … | … |
Далі необхідно провести аналіз структури існуючої мережі підприємств готельного господарства у визначеному районі, вказати на недоліки в їх роботі та зробити висновки, визначившись з типом та категорією майбутнього закладу.
1.3 Дослідження контингенту потенційних споживачів
Потужність підприємства готельного господарства визначається у відповідності до потреби в готельних місцях. При цьому враховуються:
- туристичні маршрути, що пролягають біля місця будівництва;
- кількість та пропускна здатність місць тяжіння туристів (з діаграмами та графіками);
- контингент відпочиваючих зимою та літом (з діаграмами та графіками);
- можливість прийняття іноземних туристів;
- тощо
та місткість існуючої мережі підприємств готельного господарства.
Наприкінці робиться висновок про місткість проектуємого закладу.
1.4 Обґрунтування переліку надаваємих послуг
Після визначення місця будівництва майбутнього підприємства, його типу, категорії, місткості, складу потенційного контингенту споживачів обирається і характеризується система обслуговування споживачів, у т.ч. і додаткові послуги та пояснюються причини такого вибору.
1.5 Обґрунтування технічної можливості будівництва проектуємого підприємства
На основі визначеного місця будівництва проектуємого закладу характеризується можливість підключення інженерних комунікацій підприємства (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем; визначається наявність під’їзних шляхів до об’єкта, необхідність знесення будь-яких будівель, споруд, зелених насаджень і робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних вимог.
Характеристика зовнішніх інженерних мереж (для нового будівництва) надається в такому вигляді:
- Мережа енергозабезпечення в районі – трансформаторна підстанція ТП № … по вул. …, (ЛЕП);
- Мережа водопостачання – міський водогін Æ (діаметр) 200…1000 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови;
- Мережа каналізації – районний колектор Æ (діаметр) 500…1500 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови. Дощова каналізація – приймач дощових вод на вул. … на відстані … м від ділянки будівництва;
- Мережа теплофікації – міський теплопровід від ТЕЦ-№ … (котельні, тощо) Æ (діаметр) 200…1000 мм проходить між вул. … та будинком № … по вул. … на відстані … м від межі території забудови;
- Мережа газопостачання – ГРП-№ … по вул.....
Інформацію про характеристики і розміщення інженерних систем на території, прилеглій до ділянки будівництва, отримують з копіювання топогеодезичної зйомки в службі районного архітектора, у місцевому ЖЕО чи ЖЕК, шляхом безпосереднього обстеження ділянки.
У випадку відсутності будь якої з інженерних мереж слід передбачити автономні системи забезпечення.
2 Організаційно-технологічний розділ
2.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства, що проектується
В залежності від типу, категорії, місткості проектуємого закладу, та переліку послуг, що будуть надаватися, необхідно визначитися з функціональною структурою підприємства гостинності, яка відображає особливості сервісно-виробничого процесу закладу, що проектується.
Функціональна схема готельного підприємства з технологічними зв'язками зображується графічно (наприклад, рис.2.1) та пояснюється в описовій формі.
Рис.2.1 – Функціональна структура курортного готелю:
1 – пішохідні комунікації, 2 – транспортні комунікації
2.2 Проектування певної групи приміщень (згідно із завданням)
2.2.1 Організація надання послуг відповідною службою
В даному підрозділі надається характеристика служби готельного підприємства, що розміщується в групі приміщень, яка проектується згідно із завданням. Потрібно вказати призначення служби, основні функції і повноваження, кадровий склад тощо.
2.2.2 Визначення складу та площі приміщень певної групи
На основі нормативних документів (ДБН В.2.2.-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі») потрібно визначитися зі складом приміщень певної групи.
Площа будь-якого з приміщень заданої групи визначається в залежності від переліку обладнання, яке необхідно підібрати.
Корисна площа приміщення, Sкор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:
, (2.1)
де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;
S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м2.
Розрахунок площі приміщень наводиться у вигляді табл.2.1.
Таблиця 2.1 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі
приміщень фізкультурно-оздоровчої групи (приклад)
| Необхідне устаткування | Площа обладнання, м2 | ||||
| Найменування обладнання | Марка | Кількість одиниць, шт. | Габаритні розміри, мм | ||
| Тренажерний зал | |||||
| Велотренажер | «InterFit Бінго» В 1.2 | 680х500х1180 | 1,02 | ||
| Бігова доріжка | «AeroFit» PRO 8700TM | 2100x920x1370 | 3,86 | ||
| Шведська стінка | Ladas "Кіндер" | 440х660х2270 | 0,58 | ||
| … | … | … | … | … | |
| Всього | Sкор | ||||
| Кімната інструкторів | |||||
| Стіл | «Syriusz» XBIU/7/12 | 650х1000х740 | 1,95 | ||
| … | … | … | … | … | |
| Всього | Sкор | ||||
| Кімната відпочинку при сауні | |||||
| Диван | «Луна» | 950х2400х880 | 2,28 | ||
| … | … | … | … | … | |
| Всього | Sкор | ||||
На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа приміщення, Sзаг, м²:
, (2.2)
де k – коефіцієнт використання площі приміщення (k=0,3-0,4).
В разі необхідності розраховану загальну площу приміщень порівнюють з нормативною (ДБН В.2.2.-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі»). У випадку коли розрахована загальна площа менша за нормативну, для подальших розрахунків приймається нормативна.
Склад і площі приміщень заданої групи надається у вигляді табл.2.2.
Таблиця 2.2 – Склад і площі приміщень фізкультурно-оздоровчої групи (приклад)
| Приміщення | Площа, м² |
| Тренажерний зал | 42,0 |
| Кімната інструкторів | 18,0 |
| Кімната відпочинку при сауні | 14,0 |
| … | … |
| Всього | … |
2.3 Проектування закладів ресторанного господарства на підприємстві готельного господарства
2.3.1 Організація харчування мешканців проектуємого закладу
В даному підрозділі вказується:
- тип та місткість закладів ресторанного господарства, що планується розмістити на підприємстві готельного господарства:
- режим їх роботи;
- умови харчування;
- види, методи та форми обслуговування.
2.3.2 Розробка виробничої програми закладу ресторанного господарства
Обов’язковою складовою закладу ресторанного господарства є розробка меню. Студентам необхідно розробити меню для гостей готелю в залежності від типу готельного підприємства та умов харчування, а також для місцевого населення (за умови, якщо підприємство харчування після сніданку працює як загальнодоступний заклад).
Меню складається з урахуванням усередненого асортиментного мінімуму для підприємств різних типів з використанням Збірників рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальної літератури з дієтичного харчування.
З приблизним асортиментним мінімумом різних типів закладів ресторанного господарства можна ознайомитися на кафедрі.
Складаючи меню, слід дотримуватися порядку написання страв в меню (додаток Ж). При використанні в меню страв, яких немає у Збірниках рецептур, необхідно робити посилання на техніко-технологічні карти та інші джерела, з яких використані найменування даної страви та її рецептура або перераховувати основні продукти, з яких страва приготовлена.
Таблиця 2.1 – Меню сніданку
| № рецептури | Назва страви | Вихід страви, г |
| Холодні страви і закуски | ||
| згідно ТК | Асорті овочеве (свіжі огірки, помідори, солодкий перець) | 30/30/30* |
| … | … | … |
| і т.д. |
* - у розрахунку меню сніданків вихід однієї порції становить ½ або 1/3 стандартної порції кожної страви. У разі великого асортименту страв у меню сніданку вихід однієї порції може становити ½ стандартної
Таблиця 2.2 – Меню скомплектоване
| № рецептури | Назва страви | Вихід страви, г |
| Сніданок | ||
| … | … | … |
| Обід | ||
| … | … | … |
| Вечеря | ||
| … | … | ... |
Таблиця 2.3 – Меню вільного вибору
| № рецептури | Назва страви | Вихід страви, г |
| Фірмові страви | ||
| згідно ТК | Салат “Гніздечко” (селера, філе куряче, огірок маринований, печериці, майонез) | |
| … | … | … |
| Холодні страви і закуски | ||
| згідно ТК | “Рибний смак” (морський окунь х/к, лимон, зелень) | 120/40/15 |
| Салат “Дніпро” (судак смажений, помідори свіжі, маслини, салат, лимон, петрушка) | ||
| … | … | ... |
| і т.д. |
Якщо в закладі ресторанного господарства реалізуються вино-горілчані вироби, то може бути складена карта напоїв (табл.2.4), у якій на початку вказують горілку і гіркі настойки, потім вина – кріплені, столові, десертні, ігристі (білі, рожеві, червоні), коньяки та бренді, лікери. Далі перераховують різні найменування мінеральних та фруктових вод, соків, пива.
Таблиця 2.4 – Карта напоїв
| Назва напою | Ємність пляшки або величина порції, л |
| Вино-горілчані вироби | |
| Портвейн червоний «Лівадія» | 0,1 |
| … | … |
| Фруктові води | |
| Напій безалкогольний сильногазований «Живчик» | 0,5 |
| … | … |
| Мінеральні води | |
| Вода мінеральна лікувально-столова «Лужанська» | 1,0 |
Виробнича програма закладу ресторанного господарства - це сукупність продукції певної номенклатури й асортименту, яка має бути виготовлена в плановому періоді у визначених обсягах згідно зі спеціалізацією і виробничою потужністю.
Для розробки виробничої програми закладу ресторанного господарства, що проектується, необхідно:
· скласти меню;
· визначити прогнозовану денну кількість страв.
Вихідними даними для визначення денної кількості кулінарної продукції для підприємства є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.
Погодинна кількість споживачів у торговому залі підприємства, n, осіб, визначається за формулою:
, (2.1)
де N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;
η – оборотність місця за 1 годину, раз (додаток З);
k - коефіцієнт заповнення залу (додаток З).
Якщо на підприємстві передбачено декілька прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря, шведській стіл, бізнес-ланч), то кількість споживачів визначають для кожного прийому їжі окремо. Для цього в графіку завантаження зала виділяють години для такої форми обслуговування.
Розрахунки оформлюються у вигляді табл.2.5.
Таблиця 2.5 - Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 60 місць (приклад)
| Години роботи | Оборотність місця за 1 годину, раз | Коефіцієнт заповнення залу | Кількість споживачів, осіб |
| …-… | сніданок для мешканців готелю | місткість готелю | |
| 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 | 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 | 0,4 0,5 0,7 0,6 0,5 0,3 0,4 0,7 1,0 0,8 0,7 0,6 | |
| ВСЬОГО відвідувачів за день (nзаг) | |||
| Денна оборотність місця η= nзаг/N, раз | 7,4 |
Якщо заклад ресторанного господарства обслуговує обмежений контингент, то денна кількість відвідувачів дорівнює місткості готелю.
Кількість страв, які реалізовуються за день, Nстр, шт., визначається за формулою:
, (2.2)
де nснід – кількість відвідувачів підприємства харчування за сніданком, осіб (дані табл.2.5);
nзаг – загальна денна кількість відвідувачів торговельного залу проектованого закладу, осіб (дані табл.2.5);
kснід, k – коефіцієнт споживання страв (додаток К, Л).
Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції (додаток М).
Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.6 та 2.7.
Таблиця 2.6 − Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої під час сніданку (приклад)
| Група страв | Коефіцієнт споживання | Кількість страв, шт. |
| Холодні страви та закуски: рибні м’ясні овочеві молоко і кисломолочні продукти Гарячі страви: рибні м’ясні овочеві круп’яні яєчні, сирні Солодкі страви Всього | 2,7 … … … … 4,5 … … … … … 1,8 9,0 | 2,7 ∙ nснід … … … … 4,5 ∙ nснід … … … … … 1,8 ∙ nснід 9,0 ∙ nснід |
Таблиця 2.7 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день (приклад)
| Група страв | Коефіцієнт споживання | Кількість страв, шт. |
| Холодні страви та закуски: рибні м’ясні салати кисломолочні продукти Гарячі закуски Супи: прозорі заправні … Другі гарячі страви: рибні м’ясні … Солодкі страви та гарячі напої: Всього | 1,05 0,26 0,32 0,37 0,10 0,17 0,88 0,13 0,66 … 1,05 0,16 0,68 … 0,35 3,5 | … … |
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається на підставі норм споживання на одну особу (додаток Н) та зводиться до табл.2.8 та 2.9.
Таблиця 2.8 − Розрахунок закупівельної продукції для ресторану, реалізованої під час сніданку (приклад)
| Назва продукту | Одиниця виміру | Норма на 1 відвідувача | Загальна кількість на nснід відвідувача |
| Гарячі напої: чай кава Холодні напої: мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Фрукти | л л кг шт. кг | 0,25 0,125 0,125 0,25 0,125 0,125 0,10 0,05 0,05 0,7 0,07 | 0,25 ∙ nснід … … … … … … … … … … |
Таблиця 2.9 - Розрахунок закупівельної продукції для ресторану (приклад)
| Назва продукту | Одиниця виміру | Норма на 1 відвідувача | Загальна кількість на 443 відвідувачів |
| Гарячі напої: чай кава шоколад, какао Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад Фрукти Вино-горілчані вироби Пиво Цигарки (пачка) | л л кг шт. кг кг л л шт. | 0,02 0,025 0,005 0,05 0,04 0,02 0,03 0,02 0,2 0,007 0,05 0,2 0,025 0,1 | 9,0 11,0 2,2 22,0 18,0 9,0 13,3 8,9 89,0 3,1 22,2 89,0 11,0 44,0 |
На підставі даних табл.2.1-2.4, 2.6-2.9 складається денна виробнича програма майбутнього закладу (табл.2.10, 2.11 та 2.12).
Таблиця 2.10 - Денна виробнича програма сніданку закладу ресторанного господарства (приклад)
| № рецептури | Назва страви | Кількість порцій, шт. | Вихід, г |
| Холодні страви та закуски | 2,7 ∙ nснід | ||
| ТТК | Асорті овочеве (свіжі огірки, помідори, солодкий перець) | 30/30/30 | |
| … | … | … | … |
| і т.д. |
Таблиця 2.11 - Денна виробнича програма ресторану на 60 місць (приклад)
| № рецептури | Назва страви | Кількість порцій, шт. | Вихід, г |
| Фірмові страви | |||
| згідно ТК | Салат “Гніздечко” (селера, філе куряче, огірок маринований, печериці, майонез) | ||
| Холодні страви і закуски | 465 | ||
| згідно ТК | “Рибний смак” (морський окунь х/к, лимон, зелень) | 120/40/15 | |
| Салат “Дніпро” (судак смажений, помідори свіжі, маслини, салат, лимон, петрушка) | |||
| … | … | ... | … |
| і т.д. |
Таблиця 2.12 - Денна виробнича програма ресторану на 60 місць (напої)
| Назва напою | Кількість пляшок або порцій, шт. | Ємність пляшки або величина порції, л |
| Вино-горілчані вироби | ||
| Портвейн червоний «Лівадія» | 0,1 | |
| … | … | … |
| Фруктові води | ||
| Напій безалкогольний сильногазований «Живчик» | 0,5 | |
| … | … | … |
| Мінеральні води | ||
| Вода мінеральна лікувально-столова «Лужанська» | 1,0 |
2.3.3 Розрахунок добової кількості сировини
Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками.
В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню (одноденному, триденному, за тиждень) шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:
, (2.3)
де q – норма витрат сировини на одну порцію (виріб), г;
n – кількість страв (виробів) даного виду, що реалізовані за день, шт.
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур (техніко-технологічних картах).
Приклад продуктової відомості наведений у табл.2.13.
Таблиця 2.13 – Продуктова відомість … на … місць
| Найменування сировини і продуктів | Фірмові страви | Холодні страви і закуски | … | Всього, кг | ||||
| Салат “Гніздечко” | “Рибний смак” | Салат “Дніпро” | … | |||||
| брутто на 1 порцію, г | брутто на 30 порцій, кг | брутто на 1 порцію, г | брутто на 22 порцій, кг | брутто на 1 порцію, г | брутто на 23 порцій, кг | … | ||
| Філе куряче Огірок маринований Печериці Селера Майонез Морський окунь х/к Лимон Зелень петрушки Судак Помідори свіжі Маслини Листя салату … | 2,1 1,14 0,81 0,75 0,9 | 2,86 0,95 0,33 | 0,69 0,12 0,46 1,71 0,72 0,23 0,33 | … … … … … … … … … … … … … | 2,1 1,14 0,81 0,75 1,59 2,86 1,07 0,79 1,71 0,72 0,23 0,33 … |
На основі розрахунково-продуктової відомості складається таблиця добової потреби закладу у сировині та продуктах (напівфабрикатах, закупівельних товарах) за товарними групами (табл.2.14).
Таблиця 2.14 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
| Товарна група | Найменування сировини, продукту, напівфабрикату | Кількість, кг |
| М’ясо, птиця, субпродукти | філе куряче | 2,1 |
| ...................... | … | |
| Риба та морепродукти | судак | 1,7 |
| ........................... | … | |
| М’ясна та рибна гастрономія | морський окунь | 2,9 |
| ........................... | … | |
| Молоко, молочні та жирові продукти | майонез | 1,6 |
| ............................ | … | |
| Овочі та зелень | селера | 0,8 |
| помідори | 0,7 | |
| зелень петрушки | 0,8 | |
| листя салату | 0,3 | |
| печериці | 0,8 | |
| ............................ | … | |
| Фрукти та ягоди | лимон | 1,1 |
| ............................ | … | |
| Бакалійні товари | огірок | 1,1 |
| маслини | 0,2 | |
| ............................ | … | |
| Сипучі продукти | ............................ | … |
| Кондитерські та хлібобулочні вироби | ............................ | … |
| Напої алкогольні | ............................ | … |
| Напої безалкогольні та слабоалкогольні | ............................ | … |
2.3.4 Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва закладу харчування
Основою проекту підприємств харчування є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (рис.2.1). Ця схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв. Обов’язкова умова виробництва – це його поточність на всіх ділянках, випуск напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення при подачі.
Після розробки структурно-технологічної схеми наводиться характеристика організації виробничого процесу у закладі, наприклад (скорочено): «У завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовляються перші, другі страви, гарячі напої, проводиться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо». І т.д. згідно розробленої схеми.
Дата публикования: 2014-12-11; Прочитано: 2148 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
