Використання натуральних та штучних смакових добавок

М'ясо риби відрізняється великим вмістом азотистих екстрактивних речовин у порівнянні з м'ясом забійних тварин. У м'ясі морських риб міститься більше своєрідних екстрактивних речовин, ніж у прісноводних. Так, серед вільних амінокислот дуже мало глютамінової кислоти значно більше циклічних амінокислот (гістидину, фенилаланіну,триптофану) й амінокислот, що містять сірку. Азотисті екстрактивні речовини м'яса риб містять невелику кількість креатину й креатинину. У морській рибі з речовин цієї групи виявлено метилгуанидін, якого немає у м'ясі забійних тварин і прісноводних риб. Велика кількість цієї речовини токсична.

М'иео більшості риб містить невелику кількість пуринових!Нші. іюхідних імідозолу й холіну. Наприклад, у м'ясі великої Н її и >і худоби карнозину міститься 300 мг %, а у м 'ясі прісновод­ої рнГ> до 3 мг%,

Характерною рисою екстрактивних речовин м'яса риб є значний вміст азотистих основ, головними представниками яких є окис триметиламіну, а також три- і диметиламіну. Азотисті основи впливають на формування специфічного смаку й запаху риби. Особливо багато їх у морській рибі (оселедці, тунці, скумбрії, сайрі, трісці, хеку, камбалі). У більшості риб з віком вміст азотистих основ зростає, тому м'ясо великих екземплярів риб має більш різко виражений смак і запах.

На відміну від м'яса забійних тварин, у м'ясі свіже виловленої морської риби міститься 3—9 мг % аміаку, прісноводної до 0,05 мг%. У процесі посмертного автолізу кількість аміаку, азотистих основ та інших сполук, характерних для м'яса риб, зростає, специфічний рибний смак та запах підсилюються. Особливо інтенсивно ці процеси протікають при зберіганні морської риби.

Таким чином, особливістю екстрактивних речовин риби є незначний вміст небілкових азотистих сполук, характерний для м'яса великої рогатої худоби, і значний вміст специфічних азотистих речовин, що повністю відсутні у м'ясі забійних тварин.

ВИКОРИСТАННЯ НАТУРАЛЬНИХ І ШТУЧНИХ СМАКОВИХ ДОБАВОК НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Ідентифікація хроматограм харчових продуктів і знання процесів, що приводять до утворення смаку й аромату, дозволили підібрати такі суміші речовин, які при нагріванні імітують деякі запахи, що важливо для створення штучних продукті харчування. Дослідження в цій галузі дозволили штучно одержати паюсну ікру, м'ясопродукти, крупи. Наприклад, для одержання запаху курячого бульйону складають суміш із цистеїну, аланіну глютамінової кислоти, гліцину, глюкози, арабінози, метилового ефіру арахідонової кислоти й води. У цій суміші є всі вихідні компоненти, необхідні для перерахованих вище реакцій.

При створенні штучних продуктів харчування та для поліпшення органолептичних властивостей м'ясних і рибних продуктів, бульйонів, овочевих страв, соусів, які випускаються харчовою промисловістю, у суміші додають так звані інтенсифікатори — речовини, то посилюють ті чи інші смакові відчуття. До таких речовин належить глютамат натрію, що має смак м’яса. Інтенсифікатори здатні також затамовувати небажані відтінки запахів харчових продуктів (сульфідний, салистий, трав'янистий, хімічний тощо).

Поряд з інтенсифікаторами відомі й інгібітори смаку. Так, за допомогою ягід деяких тропічних рослин можна послаблювати кислий смак, підсилюючи при цьому солодкий (лимон набуває смак апельсина).

Процеси ароматоутворення дозволили вести цілеспрямовано технологічну обробку продуктів, формування смакових якостей.

Дослідження якісного й кількісного складу летучих сполук при кулінарній обробці й вивчення реакцій, що приводять до утворення деяких із них, дозволило одержати комплекс речовин, які імітують запах того чи іншого продукту. Це особливо важливо при одержанні синтетичних харчових продуктів. Так, нагріванням розчинів амінокислот, однією з яких обов'язково є цистеїн, і вуглеводів з ефірами ненасичених кислот дають суміші з запахом м'ясних виробів. Нагрівання тих самих компонентів із окисом триметилаланіну формується запах морської риби. Додавання аміновалер'янового альдегіду імітує відтінок запаху вареної прісноводної риби. Вихідні компоненти, при нагріванні яких можна одержати запахи, що імітують аромат деяких кулі-нарних і хлібобулочних виробів, приведені в таблиці