Ароматичні смакові речовини харчових продуктів, процеси, що впливають їх утворення

ВІДЧУТТЯ СМАКУ ТА АРОМАТУ

Смакові відчуття бувають прості (кисле, солоне, гірке, солодке) й складні, котрі з'являються при випробуванні великої кількості харчових продуктів.

Інтенсивність смакових відчуттів залежить від температури речовини, її концентрації, фізичного стану, тривалості її дії, міри здрібнювання. Визначення смаку проводять при певній температурі, зазначеній у стандарті, а якщо температура не зазначена, при 15—20°С. При підвищенні температури від 10 до 20°С смакова чутливість підвищується у 2 рази, а при 30—40°С знижується. Чутливість до солодкого зростає при підвищенні температури до 35—40°С, а при 50°С різко знижується й потім зникає, до солоного від 18до20°С, до гіркого — при 10°С. При 0ºС, смакові відчуття слабшають і зникають.

Запах продуктів визначається органами нюху. Розрізняю такі запахи: приємний (гвоздики, мускатного горіха); плодовий (лимона, апельсина); квітковий (квітів, ваніліну); запах гниття (сірководню, індолу, скатолу, меркаптанів); горілий (підсмаженого хліба, паленої кави); кормовий; нечистий; прогірклий. Якщо відчувається запах речовини, наприклад, аміаку, його називають — аміачний. При змішуванні різних запахів виникає складний запах, наприклад, букет вина, аромат сиру тощо. Інтенсивність запаху залежить від температури, концентрації пахучих речовин і індивідуальних особливостей дегустатора.

АРОМАТИЧНІ Й СМАКОВІ РЕЧОВИНИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ЇХНЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ВЛАСТИВОСТІ ТА КЛАСИФІКАЦІЯ

Смак і аромат кулінарних виробів обумовлені присутністю різноманітних речовин, що містяться й речовин, які утворилися в процесі теплової обробки.

Багатьом харчовим продуктам надають специфічного смаку й аромату ключові речовини. Наприклад, запах рибних продуктів обумовлений наявністю триметиламіну, часнику — діалілтрисульфіду, полуниці — метилфенил-глицідату, ананаса — алілфеноксиацетату.

Смак і аромат багатьох продуктів, зокрема м'яса, залежить від екстрактивних речовин — складних органічних сполук. Ці речовини збуджують органи травлення і поліпшують процес засвоєння їжі. Наприклад, глютамінова кислота, що надає специфічний смак м'ясу, сприймається органами відчуття в концентрації 1:10000. Екстрактивні речовини м'яса добре розчиняються у воді, тому виварені продукти значно втрачають свої смакові й ароматичні якості й гірше засвоюються.

До складу м'яса входять безазотисті й азотисті екстрактивні речовини. До безазотистих належать вуглеводи і всі їх сполуки, що утворюються в процесі метаболізму м'язової тканини (0,9до1%). Азотисті екстрактивні речовини — це різні сполуки, що містять азот, але не є білками (карнозин, карнитин, ансерин, креатин) і сполуки, що містять фосфор — креатинфосфат, аденозинфосфат (АТФ), аденозиндифосфат(АДФ)і аденозинмонофосфат(АМФ). Після забою тварини фосфатні сполуки розпадаються з утворенням неорганічного фосфату, нулеїдів, пуринових і піримідинових основ, що також виявляються у фракції екстрактивних речовин. У фракції екстрактивних речовин міститься 0,3—0,4% азоту, тобто 10—11 % від загаль кількості його у свіжій м'язовій тканині.

Специфічними азотистими екстрактивними речовинами м’язової тканини є карнозин і карнитин. За хімічною структурою карнозин — це дипептид, що складається із залишків б-аланіну й гистидіну.

Карнозин бере участь у процесах фосфорування, що відбуваються у м'язах при утворенні фосфатних сполук. У м'язах т

карнозин складає, мг%: великої рогатої худоби — 15—265, свині 100 — 700, дрібної рогатої худоби —50—100.

Карнитин — це похідні моноамінооксимасляної кислоти. Метиловані похідні карнозину — ансерин — міститься у великій кількості у м'язовій тканині птахів. Креатин — це метилгуанідинооцтова кислота.

V процесі збереження м'язової тканини утворюється деяка ЦІт.мс гьметилтаунідину в результаті розпаду креатину.

До складу екстрактивних речовин входить і глютатіон. Глютатіон – три- пептид, що складається з трьох амінокислот—глютамінової, цистеїну, гліцину.

Пурипові основи є продуктами розпаду аденозинфосфатів, інозитфосфату та інших сполук і у процесі зберігання м'язової тканини накопичуються. У свіжій м'язовій тканині містяться також вільні амінокислоти.

Багато амінокислот, що входять до складу екстрактивних речовин, мають солодкуватий смак (серин, аланін, гліцин, триптофан), деякі — гіркуватий (тирозин, лейцин, валін). Кислий смак обумовлюється в основному молочною й фосфорною кислотами.

2. Екстрактивні речовини харчових продуктів.

Використання натуральних та штучних смакових добавок

ПРОЦЕСИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ

НА УТВОРЕННЯ НОВИХ АРОМАТИЧНИХ І СМАКОВИХ РЕЧОВИН

Утворення нових смакових і ароматичних речовин при теловій обробці продуктів обумовлено низкою складних peaкцій. При тепловій обробці м'яса екстрактивні речовини зазнають істотних змін, унаслідок чого м'ясо набуває специфічного аромату й смаку. У м'ясі міститься 18 амінокислот, глютамінова кислота надає йому особливого смаку.

При нагріванні м'яса руйнуються амінокислоти, що містять сірку, а також таурин, глютамін і тіамін, з'являються сірководень та його похідні — меркаптани, сульфіди.

Метод хроматографії дозволив виявити летючі ароматичні речовин, що обумовлюють аромат м'яса у процесі теплової обробки — сірководень, аміни, ацетальдегід, ацетон, формальдегід, метилетилкетон, а також етилмеркаптан метилсульфід, метанол, етанол, мурашина, оцтова, пропіонова, валер̕янова й ізовалер̓янова кислоти.

При кип'ятінні гомогенатів яловичини й баранини відділення сірководню відбувається у перші 5—7 хв., потім різко знижується. Залежно від виду та стану вареного м'яса, а також від умов варіння вміст сірководню зростає. У жирному м'ясі сірководню більше, ніж у менш жирному. У мороженому м'ясі більше, ніж в охолодженому. Утворення сірководню при помірних температурах пов'язують із розпадом глютатіону (трипептида гліцину, глютамінової кислоти й цистеїну). Додавання окислювачів, як нітрат і нітрит, зменшує процес утворення сірководню. У присутності жирних кислот специфічний запах того чи іншого продукту посилюється

Велике значення у формуванні аромату^: харчових продуктів, у тому числі і м'яса, мають реакції взаємодії аміносполук з цукрами _ реакції меланоїдиноутворення. Це складна окислювально-відновна реакція між амінокислотами й моносахаридами (рибозою, глюкозою), що містяться у м'ясі. Найбільшу схильність до такої взаємодії мають пентози, наприклад, рибоза, із числа амінокислот—глікокол, лейцин, аланін. Реакція проіікас за такою

(СН3)2-СН-СН-NH₂-СООН+ОНС-(СНОН)₃-СН₂ОН

Лейцин Рибоза

(СН3)2-СH-СН2-СНО+NH2+СО2+ Фурфурол (Оксиметил-фурфурол)

У ході таких реакцій утворюються різні карбонільні сполуки (альдегіди),а також диацитил і метилгліоксаль. У продукті накопичуються сульфіди. Фурфурол та оксиметилфурфурол, взаємодіючи з білками та продуктами їхнього розпаду, утворюють меланоїдини темно-коричневого кольору. За нормальних умов реакція протікає повільно, при нагріванні — прискорюється. Найбільш інтенсивно вона проходить при смаженні м'яса.

У вареному м'ясі виявлені мурашиний альдегід, ацетон ацетальдегід,

масляний і ізомасляний альдегід, диацетил, ацетоїн. метилгліоксаль, ізовалеріановий альдегід, диетилкетон. Більшість беруть участь у формуванні аромату вареного м'яса. Специфічний смак і аромат, властиві м'ясу, формують екстрактивні речовини, продукти гідролізу білків і ліпідів, а також продукти взаємодії цих речовин.

Підчас смаження продуктів інтенсивність запаху й смаку активується високими температурами. При температурі понад 100°С утворюються продукти піролізу білків і вуглеводів, що обумовлюють смак і запах смажених продуктів. Вироби із дріжджового тіста набувають характерного аромату при його бродінні й випіканні.

Процеси утворення нових смакових і ароматичних речовин протікають у часі, тому м'ясо та інші продукти приготовлені у НВЧ-шафі протягом 2—З хв., мають слабко виявлений смак і аромат.

У складному комплексі факторів, шо обумовлюють зміну ку й запаху харчових продуктів при тепловій обробці, значення мають ново-утворювані речовини.

При варінні харчових продуктів виділяються та утворюються різні речовини, які у сирих продуктах не проявляються. Це формальдегід, ацетальдегід та альдегіди, що дають при окислюванні не летучі кислоти. Кількість останніх переважає. Джерела й шляхи утворення альдегідів при варінні харчових продуктів точно не встановлені. Частина їх виділяється при варінні м'яса й деяких інших продуктів, частина утворюється внаслідок реакції меланоїдиноутворення. Велику роль в утворенні нових запахів-відіграють-також жирні кислоти.

При запіканні картоплі різко збільшується кількість летучих речовин, особливо 2- і 3-метилбутанола за рахунок перстворення лейцину та ізолейцину під дією високої температури. Більш кий аромат має картопляне пюре.

При виготовленні виробів із дріжджового тіста утворення нових смакових і ароматичних речовин відбувається не тільки під дією теплової обробки, але й під час бродіння тіста. Продукти життєдіяльності дріжджів і бактерій, що, утворюючи кислоти, накопичуються у тісті до кінця бродіння, впливають на смак і аромат випечених виробів. Серед цих продуктів найбільше значення мають сивушні олії, органічні кислоти (молочна, оцтова бурштинова, пропіонова тощо), складні ефіри, ацетилметилкарбоніл. Основними компонентами запаху печеного хліба є фурфурол, 5-оксиметилфурфурол та альдегіди — оцтовий, ізовалеріановий, ізомасляний,фенилоцтовий, метиональ.